[發明專利]一種紅曲在中種面團中的應用

在審

• 申請號: 201610018550.5
• 申請日: 2016-01-02
• 公開（公告）號: CN106937659A
• 公開（公告）日: 2017-07-11
• 發明（設計）人: 李少壘
• 申請（專利權）人: 福建安麥高新生物技術有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及面包面團的制作技術領域，尤其涉及一種紅曲在中種面團中的應用。

背景技術

紅曲是以秈米為原料，采用現代生物工程技術分離出優質的紅曲霉菌(monascuspurpureus)經液體深層發酵精制而成，是一種純天然、安全性高、有益于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調純正、飽滿、光熱穩定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應用范圍廣泛，包括食品類(肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等)；藥品類(藥品著色劑、功能性保健品)；化妝品類。

但是目前的紅曲只是單一的應用在面包面團，不能很好的與其它輔料很好的配合使用，所以造成紅曲醒發制作的面包種類單一，如何使得紅曲在制作面包時與其它輔料配合使用，亟待解決。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種紅曲在中種面團中的應用。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：一種紅曲在中種面團中的應用，包括以下步驟：

S1：原輔料的準備，按照重量份稱取小麥粉90-100份，白砂糖5-10份，食鹽1-5份，雞蛋10-15份，香精0.3-0.9份，蒸餾水20-30份，黃油4-9份，酵母2-6份，紅曲15-20份，古朊粉0.5-1.2份，奶粉5-9份，大豆蛋白粉5-8份，淀粉15-18份，葡萄糖6-9份，疏松劑2-5份；

S2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對小麥粉進行過濾除雜，將白砂糖、食鹽經開水化開后進行過濾除雜，將酵母加入30-35攝氏度 的溫水中靜置活化50-60分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進行篩選研磨；

S3：將打碎除雜后的小麥粉、經開水化開過濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團成型，在面團成型前4-7分鐘，加入黃油；

S4：面團的發酵，將面團在35-40攝氏度下發酵2-2.7小時后，得到發酵好的面團；

S5：面團的搓圓，用手將面團搓圓，擠壓出面團內的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團靜置10-16分鐘；

S6：小面團的搓圓，將靜置后的面團切分為多個95-105g的小面團，用手將小面團搓圓，再次擠壓出小面團內的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的小面團靜置20-24分鐘；

S7：整形，將靜置后的小面團整形，做成所要求的形狀；

S8：醒發，將整形后的小面團放在已刷上油的烤盤上進行醒發，用手在小面團上輕輕一按后，即能恢復原狀，表明醒發完畢；

S9：烘烤，將烤盤推入烘箱內采用預先設定的烘焙條件進行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團的制作。

優選地，所述S2中小麥粉、白砂糖、食鹽和酵母的重量比為92-98∶6-9∶2-4∶3-5。

優選地，所述S3中紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉的重量比為16-19∶11-14∶0.4-0.8∶21-29∶0.6-1。

本發明中，通過以小麥粉、奶粉、大豆蛋白粉和淀粉為主料，使得制作出的面包中的營養價值更高，通過加入白砂糖、葡萄糖、食鹽、雞蛋和香精使得制作出的面包口感更好，更加美味，通過加入紅曲使得制作的面包有益于人體的健康，并能對多種病癥有緩解作用，通過加入古朊粉和疏松劑使得 面包更加酥軟可口。

具體實施方式

對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

一種紅曲在中種面團中的應用，包括以下步驟：

S1：原輔料的準備，按照重量份稱取小麥粉90份，白砂糖5份，食鹽1份，雞蛋10份，香精0.3份，蒸餾水20份，黃油4份，酵母2份，紅曲15份，古朊粉0.5份，奶粉5份，大豆蛋白粉5份，淀粉15份，葡萄糖6份，疏松劑2份；

S2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對小麥粉進行過濾除雜，將白砂糖、食鹽經開水化開后進行過濾除雜，將酵母加入30攝氏度的溫水中靜置活化50分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進行篩選研磨；