[發明專利]一種紅曲在中種面團中的應用

在審

• 申請號: 201610018550.5
• 申請日: 2016-01-02
• 公開（公告）號: CN106937659A
• 公開（公告）日: 2017-07-11
• 發明（設計）人: 李少壘
• 申請（專利權）人: 福建安麥高新生物技術有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅曲在中種面團中的應用，其特征在于，包括以下步驟：

S1：原輔料的準備，按照重量份稱取小麥粉90-100份，白砂糖5-10份，食鹽1-5份，雞蛋10-15份，香精0.3-0.9份，蒸餾水20-30份，黃油4-9份，酵母2-6份，紅曲15-20份，古朊粉0.5-1.2份，奶粉5-9份，大豆蛋白粉5-8份，淀粉15-18份，葡萄糖6-9份，疏松劑2-5份；

S2：原輔料的處理，將小麥粉中的麥粉塊打碎，并對小麥粉進行過濾除雜，將白砂糖、食鹽經開水化開后進行過濾除雜，將酵母加入30-35攝氏度的溫水中靜置活化50-60分鐘，將紅曲加入篩選研磨裝置中進行篩選研磨；

S3：將打碎除雜后的小麥粉、經開水化開過濾除雜后的白砂糖和食鹽、靜置活化后的酵母、篩選研磨后的紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水、古朊粉、奶粉、大豆蛋白粉、淀粉、葡萄糖和疏松劑混合攪拌至面團成型，在面團成型前4-7分鐘，加入黃油；

S4：面團的發酵，將面團在35-40攝氏度下發酵2-2.7小時后，得到發酵好的面團；

S5：面團的搓圓，用手將面團搓圓，擠壓出面團內的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的面團靜置10-16分鐘；

S6：小面團的搓圓，將靜置后的面團切分為多個95-105g的小面團，用手將小面團搓圓，再次擠壓出小面團內的氣體，揉搓成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的小面團靜置20-24分鐘；

S7：整形，將靜置后的小面團整形，做成所要求的形狀；

S8：醒發，將整形后的小面團放在已刷上油的烤盤上進行醒發，用手在小面團上輕輕一按后，即能恢復原狀，表明醒發完畢；

S9：烘烤，將烤盤推入烘箱內采用預先設定的烘焙條件進行烘焙，待面包成熟后出爐，即完成面包面團的制作。

2.根據權利要求1所述的一種紅曲在中種面團中的應用，其特征在于， 所述S2中小麥粉、白砂糖、食鹽和酵母的重量比為92-98∶6-9∶2-4∶3-5。

3.根據權利要求1所述的一種紅曲在中種面團中的應用，其特征在于，所述S3中紅曲、雞蛋、香精、蒸餾水和古朊粉的重量比為16-19∶11-14∶0.4-0.8∶21-29∶0.6-1。