[發明專利]一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201610017389.X
• 申請日: 2016-01-12
• 公開（公告）號: CN105495531B
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 樊燕;薛長湖;薛勇;李兆杰;徐杰;王玉明;王靜鳳;唐慶娟;常耀光
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/22
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 孫洪葉

本發明公開了一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料及其制備方法，該制備方法包括原料清洗、脫殼采肉，再利用熱降解和兩次生物酶水解使南極磷蝦蛋白充分降解。再進行美拉德反應和脂質產香反應，在反應中，加入還原糖、氨基酸、食用油和維生素并加熱充分反應得到美拉德反應液，最后進行調味、殺菌，即得到液體的南極磷蝦鮮味調味料，或是加入賦形劑后進行噴霧干燥，得到固體的南極磷蝦鮮味調味料。本發明所制備的調味料具有滋味純正、蝦香濃郁而醇厚的特點。其使用的生物催化劑均為食品級微生物發酵獲得的蛋白酶，安全性高；使用的各種原料均來自于天然物質，不添加化學添加劑，具有相對高的安全性，亦增強了營養全面性。

技術領域

本發明屬于食品調味品技術領域，特別涉及一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料及其制作方法。

背景技術

南極磷蝦是一類分布于南極水域的海洋無脊椎甲殼動物，其蘊藏量為6.5～10億噸。南極磷蝦干重中蛋白質含量高達65～75%。南極磷蝦蛋白氨基酸組成合理、必需氨基酸含量高，是人類巨大的動物性蛋白資源寶庫，也是進行蛋白質高值化利用的重要原料。

美拉德反應是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，在反應過程中能產生大量香氣成分，已被用于制備各類調味料和香精香料。作為一種天然產品，美拉德反應調味料具有肉類調味料的逼真效果, 可用于烹制各種菜肴、醬汁或煮物。同時，美拉德反應產物還具有抗氧化、清除自由基的作用。與傳統發酵法制備調味料相比，利用美拉德反應制備調味料是一種天然、快速有效的生產方式；與化學合成法相比，美拉德反應產物更容易被消費者接受，亦具有更高的安全性和營養活性。

在我國調味品市場，雞肉和牛肉調味料發展迅速，而海鮮型調味料種類較少，特別是高品質的天然鮮蝦調味料。高品質天然海鮮調味料將直接推動肉類加工、水產品加工、調味品乃至海鮮休閑食品的發展。

發明內容

為解決上述問題，本發明的目的是提供一種味道鮮美、營養全面的南極磷蝦鮮味調味料及其制備方法。該方法能將南極磷蝦蛋白科學地利用起來，實現南極磷蝦資源的高效利用，在獲得營養與美味的同時，提高南極磷蝦產品價值，以彌補現有技術的不足。

本發明利用復合蛋白酶系對南極磷蝦蛋白定向催化分步水解，獲得營養豐富的蛋白質、風味肽及氨基酸。再通過美拉德反應，蛋白肽及氨基酸與糖（如葡萄糖、果糖、木糖及核糖）、含硫物質（如含硫氨基酸、硫胺素等）、脂類、維生素等反應制備調味料，并進行產品調味，制備出具有美拉德反應風味的調味料。

達到上述目的，本發明提供了一種基于美拉德反應制備南極磷蝦鮮味調味料及其制備方法。其中，所述調味料是基于如下的制備方法生產的，該制備方法包括如下步驟：

（1）原料清洗：將南極磷蝦清洗、除雜；

（2）脫殼采肉：將南極磷蝦去殼、采肉，再將蝦肉均質勻漿得南極磷蝦蝦糜；

（3）蛋白熱降解：將上述制得的南極磷蝦蝦糜加入4～6倍重量的水，80～100℃熬煮0.5～2 h，得到南極磷蝦汁；

（4）生物酶水解：調節南極磷蝦汁pH為6～8，于50～60℃水浴加熱，加入南極磷蝦蝦肉總重0.04～0.12%的蛋白酶1，于30～60℃、150～250rpm攪拌，第一次水解1～8h；第一次水解結束后，調節反應體系的pH值為6～8，再加入南極磷蝦蝦肉總重0.04～0.12%的蛋白酶2，于30～60℃、150～250rpm攪拌，第二次水解1～8h；第二次水解結束后，升溫到90～100℃并保持3～15min，使蛋白酶失活，并將酶解液冷卻至室溫；

（5）美拉德反應和脂質產香反應：取南極磷蝦酶解液，按照質量分數加入1.0～20.0%還原糖、0.2～5.0%氨基酸、0.2～6.0%食用油、0.2～0.6%維生素，攪拌溶解后，加熱到100～130℃，反應0.5～5h，反應結束后冷卻至室溫，得到南極磷蝦美拉德反應液；