[發明專利]一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201610017389.X
• 申請日: 2016-01-12
• 公開（公告）號: CN105495531B
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 樊燕;薛長湖;薛勇;李兆杰;徐杰;王玉明;王靜鳳;唐慶娟;常耀光
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/22
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 孫洪葉

1.一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料清洗：將南極磷蝦清洗、除雜；

（2）脫殼采肉：將南極磷蝦去殼、采肉，再將蝦肉均質勻漿得南極磷蝦蝦糜；

（3）蛋白熱降解：將上述制得的南極磷蝦蝦糜加入4～6倍重量的水，80～100℃熬煮0.5～2 h，得到南極磷蝦汁；

（4）生物酶水解：調節南極磷蝦汁pH為6～8，于50～60℃水浴加熱，加入南極磷蝦蝦肉總重0.04～0.12%的蛋白酶1，于30～60℃、150～250rpm攪拌，第一次水解1～8h；第一次水解結束后，調節反應體系的pH值為6～8，再加入南極磷蝦蝦肉總重0.04～0.12%的蛋白酶2，于30～60℃、150～250rpm攪拌，第二次水解1～8h；第二次水解結束后，升溫到90～100℃并保持3～15min，使蛋白酶失活，并將酶解液冷卻至室溫；所述的蛋白酶1為蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶C中一種或幾種混合物；所述的蛋白酶2為蛋白酶D或蛋白酶E中的一種或其兩種混合物；

（5）美拉德反應和脂質產香反應：取南極磷蝦酶解液，按照質量分數，加入1.0～20.0%還原糖、0.2～5.0%氨基酸、0.2～6.0%食用油、0.2～0.6%維生素，攪拌溶解后，加熱到100～130℃，反應0.5～5h，反應結束后冷卻至室溫，得到南極磷蝦美拉德反應液；

（6）調味：將上述南極磷蝦美拉德反應液溫度降至45～55℃時，按照質量分數加入2～10%食鹽、6～14%香辛料物質；

（7）復配或噴霧干燥：將步驟（6）處理后的溶液，加入CMC、防腐劑山梨酸鉀調配，得到液體調味料；或將步驟（6）處理后的調味料液添加質量分數10～40.0%賦形劑，噴霧干燥，得到固體調味料；

（8）將步驟（7）分別得到的液體調味料和固體調味料進行包裝，并殺菌，即得成品液體調味料和固體調味料。

2.根據權利要求1所述的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于：步驟（4）中所述第一次和第二次水解的時間為2-4h。

3.根據權利要求1所述的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所述還原糖為葡萄糖、果糖、木糖中的一種或幾種混合物。

4.根據權利要求1所述的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所述氨基酸為半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸中的一種或幾種混合物。

5.根據權利要求1所述的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所述維生素為維生素B族、維生素C其中的一種或兩種的混合物。

6.根據權利要求1所述的南極磷蝦鮮味調味料的制備方法，其特征在于：所述賦形劑為麥芽糖糊精、海藻糖、淀粉和玉米糊精其中的一種或幾種的混合物。

7.一種基于美拉德反應的南極磷蝦鮮味調味料，其特征在于，該南極磷蝦鮮味調味料為權利要求1至6任一權利要求所述的制備方法所制得的調味料。