[發明專利]一種利用混合發酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法

在審

• 申請號: 201610017167.8
• 申請日: 2016-01-12
• 公開（公告）號: CN105639496A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 趙利;曾妮;袁美蘭;陳麗麗
• 申請（專利權）人: 江西科技師范大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 江西省專利事務所 36100
• 代理人: 胡里程

技術領域

本發明涉及一種利用混合發酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方法。

背景技術

我國2013年水產品總產量達6172.00萬噸，淡水產品3033.18萬噸，占總產量的 49.14%，比同期增長5.53%，其中淡水魚的產量高達506.99萬噸，在淡水養殖魚類中產量最 高。大部分淡水魚均屬于較難凝膠化魚種，凝膠強度低，且更易劣化。因低溫可以抑制微生 物生長繁殖、降低酶活，為保證原料魚的質量，凍藏是常用的貯存方式之一。經凍藏后，淡水 魚魚肉易發生干耗，蛋白質變性，解凍后風味物質改變、色澤發暗、肉汁液流失，魚糜凝膠強 度急劇下降，凍品不能恢復到原態。因此，加快利用現代食品加工技術對冷凍魚肉進行精深 加工，提高淡水魚產品凝膠強度，開發出較高附加值的產品，對淡水魚產業的綜合生產能力 和相關產業的發展具有十分重要的意義。

我國傳統發酵魚對魚體利用率較高，魚腥味低，味道鮮美且能在常溫下貯存較長 時間，是一種優質的蛋白質來源。但其產品多是自然發酵、帶骨發酵，依靠自然界中偶然沾 染微生物及手工作坊式生產，品種局限，周期長、含鹽量較高，發酵條件難以控制。采用現代 微生物發酵技術不僅可以提高發酵制品的安全性、有效縮短生產周期、提高生產效率，還可 以對接種微生物進行控制，可以實現發酵淡水魚的現代化工業生產。

目前，發酵魚制品常用乳酸菌作為發酵菌種進行發酵，納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)最早分離自傳統發酵制品——納豆，從納豆中分離得到的納豆激酶(Nattokinsae) 具有溶血栓的作用。近年來，多項研究證明利用海參、金針菇等經納豆芽孢桿菌發酵后也具 有溶栓作用。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種利用混合發酵劑生產發酵周期 短、鹽度低、發酵效果好的改善冷凍魚糜凝膠強度的方法。

本發明的技術方案為：一種利用混合發酵劑改善冷凍淡水魚肉粒凝膠特性的方 法，其步驟：1、冷凍淡水魚肉粒的制備：新鮮淡水魚經去頭、尾、皮、內臟后清洗表面血污，魚 肉置于-18℃冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎成直徑為6mm的冷凍淡水魚 肉粒，5000r/min10min離心，棄去上清液并空擂混勻5min；2、加料斬拌：在原料魚肉中加入 2%NaCl和2%葡萄糖，斬拌混勻至NaCl和葡萄糖完全溶解；3、接種斬拌：在加料斬拌后魚肉 中加入由兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合發酵劑，按(1~2):(1~2):1的比例添 加混合發酵劑，斬拌10min，至發酵劑完全被吸收；4、灌腸：將斬拌好的原料灌入人造膠原蛋 白腸衣中，腸衣表面用針扎孔排氣，15cm為一節，每節兩端以脫脂棉線扎緊封口；5、恒溫發 酵：將灌好后的魚肉腸懸掛于恒溫培養箱中，37℃發酵36h；6、制得混合發酵劑發酵冷凍淡 水魚肉粒樣品腸。

發酵菌為兩株乳酸菌和一株納豆芽孢桿菌組成的混合菌種，將菌種活化擴大培養 后冷凍離心，無菌生理鹽水洗滌后收集菌體，制成菌懸液，調整菌體濃度達到10⁸logCFU/ g，將它們按(1~2):(1~2):1的比例混合。

乳酸菌為乳酸桿菌或微球菌中的任意兩種。

本發明的優點在于：1、利用混合發酵劑的方法針對冷凍淡水魚肉粒腥味重、凝膠 強度低、易劣化的加工難題進行改善；2、采用優選的混合發酵菌種，優化發酵條件，形成了 冷凍淡水魚肉粒加工的生物發酵技術；3、首次選取乳酸菌和納豆芽孢桿菌作為混合發酵 劑，用于改善魚糜凝膠強度；4、具有良好的質構特性：通過微生物發酵技術，增強冷凍魚肉 蛋白質分子間的交聯作用，發酵腸具有致密的凝膠狀組織結構；5、安全性高：利用乳酸菌發 酵，在發酵過程中乳酸菌快速產酸，有效抑制腐敗菌和病原微生物的生長，抑制生物胺的形 成，提高產品安全性。

具體實施方式

實施例1

1、冷凍淡水魚肉粒的制備：新鮮淡水魚經去頭、尾、皮、內臟后清洗表面血污，魚肉置 于-18℃冰箱中凍藏30±3天備用，解凍后瀝去水分并絞碎，5000r10min離心，棄去上清液 并空擂混勻5min；

2、混合發酵劑的制備：分別將兩株乳酸桿菌和一株納豆芽孢桿菌在無菌液體培養基中 連續活化兩次，用無菌生理鹽水洗滌后，再次離心，收集菌體，使其懸浮于無菌生理鹽水中， 調整菌體濃度，使其達到10⁸logCFU/g；