[發明專利]一種啤酒牛肉保健香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201610016491.8
• 申請日: 2016-01-12
• 公開（公告）號: CN105495380A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 馮朝輝;劉玉潔;唐睿藝;鄧婷婷;李誠;嚴悅;劉耀文;劉韞濤;楊勇;蘇趙
• 申請（專利權）人: 四川農業大學;馮朝輝
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L13/60
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 王震秀

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種啤酒牛肉保健香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是我國大眾喜愛的食物，通常以豬肉香腸為主。由于牛肉的肉質較硬、纖維組 織較多，將其加工成香腸后，口感不如豬肉香腸細膩。現有技術中，如《清真牛肉香腸的研 制》，常通過復雜的處理步驟和添加食品添加劑來獲得肉質細膩的牛肉香腸。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們對保健食品的需求也日益增長。目前，市場上 鮮有具有保健功能的牛肉香腸，制備具有保健功能的牛肉香腸具有較好的市場前景。

一般而言，在保健食品的制備方法中，利用一些食藥兩用的中藥材與主要原料進 行互配制備保健食品是通用的方法之一。然而，由于很多中藥材具有難聞的藥味，如何在保 證所得食品具有保健效果的前提下，選擇合適的中藥材使得主要原料的風味得以保持，是 本領域的重大挑戰。

CN104814450A公布了一種牛肉腸及其制備方法，該牛肉腸以牛肉為主要原料，鹽、 糖、味精、醬油、花椒粉、八角粉和豆蔻粉為調味料，通過添加葛根、伸筋草、茯苓、山楂、黨 參、陳皮的提取物，再直接灌腸、蒸煮，而得。然而，該專利不僅沒有改善牛肉香腸肉質較硬 的問題，其選取的重要提取物雖然具有保健功能，但所得香腸的藥味過于濃郁，適口性很 差。

CN104473216A公布了一種具有保健功能的香腸，其中藥提取液中的藥物多達19 種，其味道過于苦澀。同時，其也沒有解決牛肉香腸肉質的問題。另外，由于其中藥材種類過 多，造成其生產成本過高。

因此，如何制備一種肉質細膩、口味良好、具有保健功能的牛肉香腸，成為本領域 亟待解決的問題。

發明內容

針對現有技術的缺點，本發明的目的之一在于提供一種啤酒牛肉保健香腸的制備 方法，該方法可以制備得到肉質鮮嫩細膩的牛肉香腸，且所得香腸中的麥香味能與中藥味 相互融合，口味良好，同時所得香腸具有良好的保健功能。該方法包括如下步驟：

（1）準備原料，按重量份計，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大棗、15份全麥啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、調料；

（2）將山楂、枸杞、大棗切碎，置于全麥啤酒中煮制至沸騰后再煮0.5-3min；

（3）將剔筋后的精瘦牛肉與豬肥膘放入步驟（2）所得物中并加調料進行腌制，所述調料 包括糖、鹽、辣椒粉、花椒粉、雞精；

（4）對步驟（3）所得物進行灌腸、漂洗后，再進行晾曬或烘烤，即得。

本發明的發明人在研究本發明香腸的過程中，對如何能獲得鮮嫩細膩的牛肉肉質 的香腸進行了大量的實驗研究。發明人發現，當利用白酒腌制牛肉時，可以獲得鮮嫩細膩的 肉質，但是白酒與牛肉均屬于大溫大熱的物質，將兩者進行互配后，容易導致人體上火的現 象，不適于保健香腸的制備。當利用啤酒對牛肉進行腌制時，選擇合適的中藥材以獲得良好 的口味十分困難。在眾多食藥兩用的中藥材中，藿香、蘆薈、菊花和參類常被用于制備保健 食品。然而，這些中藥材的味道過于濃郁，將其與啤酒進行互配時，口味十分怪異，適口性 差。本發明的發明人通過查閱大量的文獻發現山楂、枸杞和大棗中同樣也有藿香、蘆薈、菊 花和參的有效成分，而山楂、枸杞和大棗為大眾常用補品，可以將其與牛肉和啤酒進行互 配，制備具有保健功能的牛肉香腸。

然而，本發明的發明人發現，山楂、枸杞和大棗的配比仍然十分嚴重的影響所得香 腸的口味，配比不當的話，不僅啤酒的口味難以得到保持，牛肉的獨有風味也被嚴重的掩 蓋。經過大量的實驗摸索后，發明人發現，當按重量份計，將1.5份山楂、5份枸杞和5份大棗 于15份全麥啤酒中進行煮制，并將所得煮制液對75份剔筋精瘦牛肉進行腌制后，所得香腸 不僅肉質鮮嫩細膩、口感不過酸過澀過甜并具有淡淡的麥香味和典型的牛肉風味。如本發 明的實驗例所示，即使各原料的配比發生些微的變化，其所得香腸的口感都將受到較大的 影響。重要的是，本發明中的各原料不存在相克情況，能使得營養作用和藥效最大化。

優選的，步驟（1）中，所述原料還包括豬肥膘。更優選的，所述豬肥膘的重量份數為 32份。

優選的，步驟（3）中，所述調料，按重量份計，包括5-6份糖、1-3份鹽、5-6份辣椒粉、 0.5-0.6份花椒粉、1-3份雞精。