[發明專利]一種藍莓冰酒及其釀制工藝

在審

• 申請號: 201610010981.7
• 申請日: 2016-01-10
• 公開（公告）號: CN105462766A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 唐海濤;董輝
• 申請（專利權）人: 青島紫斐藍莓研究有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濟寧宏科利信專利代理事務所 37217
• 代理人: 樊嵩

技術領域：

本發明涉及一種果酒飲料及其制作工藝，特別是涉及一種釀制過程中不外加糖分的藍莓冰酒及其釀制工藝。

背景技術：

藍莓酒采用藍莓漿果，經過多道工序釀造而成，不僅保留了藍莓的營養成分，如花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營養元素，也更容易被人體吸收；同時其口感比普通藍莓果和藍莓汁更有吸引力，是果酒中的極品。藍莓中對人體最有用的物質是VMA（花色苷色素，俗稱花青素），被稱為人體最有效的抗氧化劑。綜上所述，藍莓酒作為一種營養豐富、口感美味的頂級果酒，其制作工藝的探索成為果酒制作業的不斷追求。

冰葡萄酒是一種無外加糖分的制作工藝，是將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7攝氏度使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒，在生產過程不允許外加糖源且口感醇厚甘甜，但藍莓果的采收達不到冰葡萄酒采收的條件。因此，采用傳統的生產工藝做不到不加糖能釀制出藍莓冰酒。

傳統的藍莓酒生產工藝是通過添加糖分釀制的，通常包括以下步驟：藍莓經破碎后，添加一定量果膠酶和白砂糖，接種酵母發酵、下膠、陳釀、調配、滅菌、冷凍、過濾等過程釀制而成。在國內已申請的相關專利中，專利《干型或半干型藍莓酒及其釀造方法》（申請號：201110431972.2，公開日：2012-05-02），其釀制方法包括以藍莓為原料破碎得到藍莓果汁，藍莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低溫控制發酵，經過后酵和酒體穩定性處理，得到藍莓酒。酒體穩定性處理包括：低溫添加植源膠吸附酒體中的冷混濁蛋白；添加對藍莓酒起抗氧化褐變的生物抗氧化酶保護藍莓酒的花青素。專利《藍莓酒制作方法》（申請號：201210153682.0，公開日：2013-12-04）提供了一種藍莓酒制作方法，步驟為：（1）將新鮮的藍莓摘下洗凈，自然晾干表面的水分待用；（2）將藍莓放入陶罐中，再加入白糖，藍莓與白糖的比例為100：25～30；（3）密封保存60天～90天；（4）對發酵好的藍莓原汁酒進行澄清處理即可。專利《一種藍莓酒的釀造工藝》（申請號：201310036716.2，公開日：2013-04-24）提供了一種藍莓冰酒的生產方法，其中通過兩次調整糖分才能達到酒精度要求。在實際生產中，上述傳統工藝存在兩方面的問題：(1)藍莓原料含糖量往往達不到發酵酒度所需的含糖量，也達不到冰酒所需的含糖量，因而要在發酵前補加白砂糖，影響了藍莓酒的品質；(2)采用傳統的生產工藝釀制的藍莓酒，其酸度高、含糖量低、干浸出物的含量普遍較低，從而導致藍莓酒的口感單薄，不夠醇厚。

專利《無果糖藍莓酒及其制造方法》（申請號：201010209449.0，公開日：2010-10-20），其制造方法中采用了脫水取汁的辦法，也部分克服了傳統工藝的添加白砂糖的缺點，達到了不添加果糖實現發酵并使酒精度達到10度左右，但因為其直接將果粒脫水取汁，其干浸出物含量較低，同時它采用的脫水取汁是采用在-18℃、在0.1～1torr的壓力環境下蒸發水分達到脫水目的的，溫度太低容易對藍莓中的活性物質造成破壞，影響最終藍莓酒的口感。

發明內容：

本發明克服了上述技術的不足提供了一種生產過程中不添加糖分但總糖、總酸、干浸出物含量高的藍莓冰酒及其釀制工藝。

為了解決上述技術問題，本發明的藍莓冰酒及其釀制工藝采用如下技術方案：一種藍莓冰酒，酒精度含量為8-12度，總糖含量為60-70g/L，總酸含量為10-13g/L，干浸出物含量為30-35g/L。

上述的藍莓冰酒，其中：總糖含量為63-67g/L，最優值為65g/L。

上述的藍莓冰酒，其中：總酸含量為11-12g/L，最優值為11.5g/L。

上述的藍莓冰酒，其中：干浸出物含量為32-33g/L，最優值為32.5g/L。

上述藍莓冰酒的釀制工藝，包括以下步驟：

(1)將篩選出的新鮮藍莓果進行破碎，破碎的同時按75g-85g/hl的比例添加果膠酶進行酶解;

(2)給發酵罐中酶解的藍莓果漿添加二氧化硫添加劑，使游離二氧化硫含量不低于40mg/L;

(3)對酶解的果漿進行降溫處理，溫度保持在10～12℃之間，使果皮中的花青素在低溫狀態下浸出，浸漬時間48h～72h;

(4)浸漬結束后，將果漿繼續降溫至5～7℃后，用壓濾機分離渣汁;