[發(fā)明專(zhuān)利]一種臘肉制作

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610010736.6
• 申請(qǐng)日: 2016-01-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105613704A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 錢(qián)菜英
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 佛山市恒南醫(yī)藥科技有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/03
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/03;A23B4/023
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉制作。

背景技術(shù)

臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛(ài)，但是傳統(tǒng)臘肉口味單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)在人們對(duì)臘肉口味的需求。

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品。臘肉

的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并具有特殊的風(fēng)味。

傳統(tǒng)的臘肉制作工藝中，烘烤往往采用樹(shù)枝、木屑等為燃料來(lái)進(jìn)行煙熏，但有機(jī)物

燃燒不完全會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，特別是強(qiáng)致癌性物質(zhì)3，4-苯并芘。煙熏時(shí)，需要

大量的煙氣，有機(jī)物燃料根本就不會(huì)完全燃燒，致使制作出的臘肉沾染上了強(qiáng)致癌物質(zhì)3，

4-苯并芘，人們?cè)谑秤煤螅黾恿嘶及┑膸茁省Ｍ瑫r(shí)，傳統(tǒng)的臘肉制作工藝的產(chǎn)量低，若要大批量的生產(chǎn)臘肉，只得增加烘烤點(diǎn)，不僅過(guò)程繁瑣，浪費(fèi)人力，還由于有機(jī)物燃料的不完全燃燒，產(chǎn)生了大量有害氣體，污染了環(huán)境。

在現(xiàn)有的的臘肉制作工藝中，往往在腌制過(guò)程中，加入了大量的其他中草藥或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用國(guó)家禁止的添加劑進(jìn)行腌制，把臘肉原有的香味濃郁、味道鮮美的口感給中藥味或配料的味所掩蓋了，無(wú)法體現(xiàn)出臘肉的淳樸香味味道，并且這樣腌制的臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。由于這樣煙熏和腌制的臘肉給消費(fèi)者帶來(lái)健康的風(fēng)險(xiǎn)，所以很多消費(fèi)者喜歡吃臘肉，而不敢吃。最后導(dǎo)致臘肉的市場(chǎng)銷(xiāo)量不高。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種即不用擔(dān)心煙熏所導(dǎo)致致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，又不用擔(dān)心加入其他中草藥或且添加劑腌制所導(dǎo)致亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)出現(xiàn)，制作工藝簡(jiǎn)單方便，在制作出來(lái)的臘肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，味道淳樸香味。

本發(fā)明提供了一種臘肉制作，包括如下步驟：

S10、時(shí)節(jié)選擇：一般選擇冬至前后30-60日,晴天或者有北風(fēng)出現(xiàn)的時(shí)候；

S11、原材料準(zhǔn)備：稱(chēng)取豬肉，將其切成長(zhǎng)為50～80cm，寬為5～10cm，厚為2～4cm的形狀并清洗干凈，并用竹簽在所述豬肉上制一個(gè)孔，并用竹繩將所述豬肉穿好，食用鹽若干份待用；

S12、腌制：將鹽涂抹在所述豬肉上，然后進(jìn)行腌制；

S13、焯水：腌制好的豬肉進(jìn)行焯水；

S14、爆曬：把焯水的豬肉掛在的通風(fēng)和太陽(yáng)下爆曬10-15天；

S15、儲(chǔ)藏：把爆曬10-15天后的臘肉取下來(lái)儲(chǔ)藏3-5天；

S16、涼曬：把儲(chǔ)藏3-5天的臘肉取出來(lái)在，晾掛在通風(fēng)陰涼處5-8天；

S17、儲(chǔ)藏：把臘肉取下真空包裝得臘肉成品。

優(yōu)選的，為了生產(chǎn)出的臘肉品質(zhì)高，所述步驟S10中豬肉選豬腹部、腿部或背部上的肉；肥肉的重量占整個(gè)豬肉重量的20％～35％。

優(yōu)選的，為了腌制肉時(shí)，鹽能足量的浸入到豬肉中，所述步驟S11中，待用豬肉的尺寸是長(zhǎng)為60cm，寬為6cm，厚為3cm。

優(yōu)選的，為了腌制肉時(shí)，鹽能足量的浸入到豬肉中，所述步驟S11中食用鹽若干份為占豬肉重量的5％～9％。

優(yōu)選的，為了能使制作出的臘肉的臘肉味優(yōu)質(zhì)，所述步驟S12中，腌制用的器皿為陶制品；腌制的時(shí)間為3～6h。

優(yōu)選的，為了能使食用鹽能足量的浸入肉中，同時(shí)縮短腌制的時(shí)間，所述步驟S12中，所述豬肉在腌制2～4h后，將上面的豬肉與下面的豬肉位置對(duì)換。

優(yōu)選的，為了爆曬過(guò)程中臘肉容易曬干和肥豬油出得多，所述步驟S13中，所述豬肉焯水中水的溫度為30-60度溫水。

本發(fā)明的有益效果為：通過(guò)采用以上工藝步驟生產(chǎn)出的臘肉，由于不采用有機(jī)物

燃燒來(lái)進(jìn)行烘烤和煙熏過(guò)程，完全杜絕了沾染上致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，尤其是苯并芘的缺點(diǎn)，食用后，不存在增加患癌幾率的風(fēng)險(xiǎn)；而且在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都不用添加其他中草藥或者其他的什么配料，如八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配料或者使用國(guó)家禁止的添加劑進(jìn)行腌制，完全杜絕了沾染亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。完全采用了一種具有獨(dú)特，天然的制作工藝，因此最后生產(chǎn)出來(lái)的臘肉具有非常好的口感，臘肉風(fēng)味十足，且?guī)в兄谱鞒鰜?lái)的臘肉皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，味道淳樸香味；同時(shí)，本生產(chǎn)工藝的簡(jiǎn)單又方便，節(jié)約了大量人力物力。

具體實(shí)施方式