[發(fā)明專利]一種黃酒的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610010661.1
• 申請日: 2016-01-08
• 公開（公告）號: CN105400656B
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發(fā)明（設計）人: 劉功良;白衛(wèi)東;趙文紅;李南薇;錢敏;朱寶生;朱思旭
• 申請（專利權）人: 仲愷農業(yè)工程學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 楊昕昕;鄧義華

本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體公開了一種黃酒的釀造方法。所述方法包含洗米、浸米、蒸飯、淋水、拌曲、搭窩、發(fā)酵步驟，其中在發(fā)酵過程中接種蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis)LGL?1，其保藏編號為CCTCC No.M 2015545。該方法制備得到的黃酒中的總糖含量顯著降低，所述的黃酒符合人們對健康生活的追求，適合愛美人士、中老年人飲用。

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種黃酒的釀造方法。

背景技術

黃酒具有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成，必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒傳統(tǒng)的釀造方法是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的甜型、半甜型釀造酒，發(fā)酵原料中存在較多的糖未能轉化為酒精，糖分含量高，造成產品甜膩，影響銷量。

低糖型廣東黃酒對人體具有一定的保健養(yǎng)生的功效，符合人們對健康生活的追求。開發(fā)生產低糖型廣東黃酒新品種，適合愛美人士、中老年人飲用，滿足近年來低糖型黃酒深受消費者親睞的趨勢，能夠帶來一定的養(yǎng)生效益、經濟效益。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是，為了克服現(xiàn)有技術釀造的黃酒含糖量過高的問題，提供一種黃酒的釀造方法。

本發(fā)明所要解決的上述技術問題通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

一種黃酒的釀造方法，包含洗米、浸米、蒸飯、淋水、拌曲、搭窩、發(fā)酵步驟，在發(fā)酵過程中接種蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1，其保藏編號為CCTCC No.M 2015545。

所述的蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1是發(fā)明人經大量實驗篩選出來的，其能在高糖環(huán)境下發(fā)酵，在發(fā)酵過程中接種該酵母能夠顯著降低黃酒中的糖含量。該菌株已于2015年 9月15日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心（地址是中國湖北省武漢市珞珈山武漢大學）。

該菌株通過如下方法篩選得到：

S1. 在超凈工作臺中，將稀釋100倍的百花蜜倒入麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中，在28℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)2d，觀察菌株的生長情況，將長出的菌株，挑取單菌落于顯微鏡下觀察，根據(jù)形態(tài)特征篩選出酵母菌；

S2.將經步驟S1.篩選出來的酵母菌，于裝有含糖濃度為70%（w/v）的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中劃線， 28℃恒溫培養(yǎng)箱2d，并觀察菌株的生長情況；將長出的菌株挑取單菌落劃線分離3次，直至分離出單菌落；再將單菌落在顯微鏡下篩選出具有如下形態(tài)特征的菌落即為蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1：細胞形態(tài)特征為圓形，多端出芽明顯，進行無性生殖；菌落特征為在固體培養(yǎng)基中菌落凸起偏小、生長較慢、乳白色、表面光滑、偏干、菌落邊緣整齊、平板有酒香。所述的含糖濃度為70%（w/v）麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基通過如下方法制備得到：稱取葡萄糖138g，麥芽汁粉13g，100g去離子水，2g的瓊脂粉于沸水浴中溶解并不斷攪拌即得。

優(yōu)選地，在發(fā)酵過程中有發(fā)酵液滲出后，接種蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis) LGL-1。

優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為1~10mL:100g。

更優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為1~5mL:100g。

最優(yōu)選地，蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1的接種量與原料大米的用量比為5mL:100g。