[發明專利]一種臭鱖魚的制作方法

在審

• 申請號: 201610007558.1
• 申請日: 2016-01-07
• 公開（公告）號: CN105558897A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/135
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種臭鱖魚的制作方法。

背景技術

臭鱖魚又稱臭桂魚，是我國的一道歷史悠久的傳統名菜，是徽州菜的代表之一，起源于安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）。臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。臭鱖魚聞起來臭的原因是魚肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，產生了硫化氫，硫化氫有臭雞蛋氣味，而臭鱖魚吃起來香的原因是，在魚肉蛋白質被微生物分解后,產生氨基酸,而氨基酸具有鮮美的滋味。傳統的臭鱖魚制作方法是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用石頭壓住，時經十幾天后，魚體發出似臭非臭氣味后即可，由于是采用自然發酵，所以發酵周期較長，一般都在10～20天，發酵過程中容易出現感染雜菌或者批次之間質量不穩定的現象，難以實現大規模工業化生產。

發明內容

本發明的目的是針對傳統臭鱖魚做法的不足而提供的一種口味好、發酵速度快、質量穩定的臭鱖魚的制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

稱取黃豆粉3克，麥芽糖0.5克，磷酸二氫鉀0.2克，硫酸鎂0.1克，酵母膏0.1克，加水攪拌均勻并定容至100毫升，將pH調整到6.0～6.5，121℃滅菌20分鐘，冷卻至28～32℃，接種總狀毛霉，在28～32℃、旋轉搖床160～200rpm的條件下培養20～24小時得總狀毛霉培養液，將總狀毛霉培養液和無菌水按照質量比1：50的比例混合并攪拌均勻得總狀毛霉接種液。

選取新鮮的鱖魚洗凈，放入到總狀毛霉接種液中浸泡1分鐘后取出，置于平盤中，在溫度28～32℃的恒溫箱中發酵30～40小時,期間每隔10小時翻一次面。

稱取蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖2g，硫酸鎂0.05g，乙酸鈉0.5g，檸檬酸三銨0.2g，磷酸氫二鉀0.1g，硫酸錳0.05g，氯化鈉5g，加水攪拌溶解并定容至100毫升，將pH調整到6.0～6.5，121℃滅菌20分鐘，冷卻至28～32℃，接種表皮葡萄球菌，在28～32℃、旋轉搖床160～200rpm的條件下培養20～24小時得表皮葡萄球菌培養液。

稱取酪蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖0.5g，乙酸鈉0.5g，檸檬酸二銨0.2g，磷酸二氫鉀0.1g，硫酸鎂0.05g，加水攪拌溶解并定容至100毫升，將pH調整到6.5～7.0，121℃滅菌20分鐘，冷卻至35～38℃，接種植物乳桿菌，在35～38℃條件下靜止培養20～24小時得植物乳桿菌培養液。

在清水里放入0.5～1%月桂葉，1～2%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，4～5%的食鹽，0.5～1%的白砂糖，然后煮沸1～2分鐘，冷卻至30～40℃后，加入水量2～4%的50～60度白酒，再加入表皮葡萄球菌培養液和植物乳桿菌培養液，表皮葡萄球菌培養液的添加量是水量的0.1～0.2%，植物乳桿菌培養液的添加量是水量的0.3～0.5%，攪拌均勻即得混合細菌發酵液。

將經過總狀毛霉發酵的鱖魚，放到木桶中，把混合細菌發酵液倒入木桶中，將鱖魚淹沒，蓋上桶蓋，在30～37℃條件下發酵15～20小時，轉入15～20℃條件下再發酵1～2天，取出后經冷凍、包裝即得成品。

利用本發明的方法制作的臭鱖魚，口味好、發酵速度快、批次之間質量穩定，適于大規模工業化生產。

具體實施方案

本發明采用的總狀毛霉CICC40491、表皮葡萄球菌CICC10469、植物乳桿菌CICC21805采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心。

稱取黃豆粉3克，麥芽糖0.5克，磷酸二氫鉀0.2克，硫酸鎂0.1克，酵母膏0.1克，加水攪拌均勻并定容至100毫升，將pH調整到6.2，121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種總狀毛霉，在30℃、旋轉搖床180rpm的條件下培養22小時得總狀毛霉培養液，將總狀毛霉培養液和無菌水按照質量比1：50的比例混合并攪拌均勻得總狀毛霉接種液。

選取新鮮的鱖魚洗凈，放入到總狀毛霉接種液中浸泡1分鐘后取出，置于平盤中，在溫度30℃的恒溫箱中發酵35小時,期間每隔10小時翻一次面。