[發(fā)明專利]一種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610006287.8
• 申請(qǐng)日: 2016-01-07
• 公開（公告）號(hào): CN105595272A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳功;岳兵;李恒;歐麗;朱翔;方炎鵬;蔣利平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司昆山研究開發(fā)中心;統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L27/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;吳彥峰

1.一種新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）制備低鹽乳酸菌液泡菜鹽水：選用購買的植物乳桿菌，置于MRS液體培

養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，得到細(xì)胞濃度為5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液體即為純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌液；按重量份計(jì)，取涼開水200份、無碘食用鹽8份，純化擴(kuò)大培養(yǎng)后的乳酸菌液2-6份，在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳酸菌液泡菜鹽水；

（2）制備老泡菜水：將切分、洗凈的新鮮白蘿卜、白菜、生姜、辣椒放入步驟（1）配置好低鹽乳酸菌液泡菜鹽水的泡菜壇中，添加料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒溫條件下發(fā)酵3-6個(gè)月，然后將泡菜壇中的菜水進(jìn)行分離，即得到老泡菜水；

（3）低溫真空濃縮老泡菜水：將步驟（2）中得到的老泡菜水通過低溫真空濃縮，濃縮的條件為：溫度25-35℃，真空度100-120Pa，濃縮2-4倍；

制備鹽漬芥菜：選擇無病害的新鮮葉用芥菜，然后將新鮮葉用芥菜用鹽

鹽漬，其中芥菜與鹽的質(zhì)量比例為10-12：1，常溫發(fā)酵3-12月，將鹽漬芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、塵土雜物和老皮老筋；然后將鹽漬芥菜放在清洗池中進(jìn)行二次清洗，再將鹽漬芥菜用切菜機(jī)將鹽漬菜切分成絲狀，切分后的鹽漬芥菜用脫鹽機(jī)降低其含鹽量后用壓榨機(jī)進(jìn)行脫水處理；

（5）拌料：將步驟（4）中得到的鹽漬芥菜，放入步驟（3）中得到的濃縮老泡菜水中，添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麥芽酚，攪拌均勻；

（6）包裝、殺菌：按照生產(chǎn)需要進(jìn)行灌裝，灌裝后真空封口，再水浴巴氏殺菌，85-95℃溫度下殺菌15-18min，冷卻即得新型風(fēng)味老壇酸菜產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的植物乳桿菌為Lactobacillusplantarum，購買于四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心，保藏的菌種編號(hào)為SICC1.11。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于：步驟（4）中切分后的鹽漬芥菜用脫鹽機(jī)降低其含鹽量，脫鹽后菜中的鹽度為4.5-5.5%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于：步驟（4）中用壓榨機(jī)進(jìn)行脫水處理，脫水后除水率為45-55%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于：步驟（4）中所述新鮮葉用芥菜為青菜。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于步驟（2）所述的老泡菜水中包括以下重量份的物質(zhì)：低鹽乳酸菌液鹽水200份、白蘿卜20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、紅糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份，所述香辛料包質(zhì)量份數(shù)組成：花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型風(fēng)味老壇酸菜的制備方法，其特征在于步驟（5）中所述的拌料，各組分按以下質(zhì)份量組成：鹽漬芥菜100份，濃縮老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份,乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麥芽酚0.001-0.003份；泡椒為剁碎泡椒，泡姜為剁碎泡姜。