[發明專利]一種新型風味老壇酸菜的制備方法

在審

• 申請號: 201610006287.8
• 申請日: 2016-01-07
• 公開（公告）號: CN105595272A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發明（設計）人: 陳功;岳兵;李恒;歐麗;朱翔;方炎鵬;蔣利平
• 申請（專利權）人: 統一企業（中國）投資有限公司昆山研究開發中心;統一企業（中國）投資有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;吳彥峰

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體為一種新型風味老壇酸菜的制備方法。

背景技術

酸菜是以葉用芥菜為主要原料，經鹽水泡漬或食鹽鹽漬發酵而成的發酵蔬 菜制品，其酸爽脆嫩、開胃解膩，不僅可直接食用，還可用于制作美味的酸菜 魚、酸菜粉絲湯、酸菜面等，深受廣大消費者的喜愛。傳統老壇酸菜是將新鮮 葉用芥菜清洗干凈后置于老泡菜水中經泡漬發酵而成，酸味柔和爽口、清香宜 人，其制作工藝為：“葉用芥菜→清洗→入壇(老泡菜水)→泡漬發酵→出壇→ 老壇酸菜→后續加工”。隨著社會經濟的發展，傳統老壇酸菜由于制備工藝復雜， 難以規模化生產，經過長期的經驗積累和實踐，逐漸衍生出了現代酸菜制備工 藝——鹽漬工藝：“葉用芥菜→入池鹽漬→清洗→鹽漬酸菜→后續加工”。酸菜 的鹽漬制備工藝，操作簡便，配套大型鹽漬發酵池很容易就實現規模化的生產。

傳統老壇酸菜與現代鹽漬酸菜的制備工藝不盡相同，因此二者風味各具特 點。在傳統老壇酸菜的生產中，老泡菜水起到了至關重要的作用。泡菜水是泡 菜泡漬發酵時的鹽水，在不斷發酵泡菜的過程中，成分單一的鹽水逐漸轉變為 含有豐富有機酸、游離氨基酸等風味物質和大量活性微生物的發酵液，即老泡 菜水。新鮮葉用芥菜入壇后，經過老泡菜水中的微生物(主要是乳酸菌)的發 酵，同時與其中的各種風味物質反應融合，形成了傳統老壇酸菜特有的風味： 鹽度低，有機酸含量高，酸爽可口，清香宜人，乳酸乙酯風味突出。鹽漬酸菜 通常采用高鹽鹽漬，發酵過程屬半干態發酵，微生物酶系更為豐富，形成的產 品鹽度高，酸度低，鹽漬風味突出，醬香味較為濃郁，滋味持久醇厚。

如何將老壇泡菜泡漬工藝產生獨有的風味與鹽漬酸菜鹽漬工藝產生特有的 滋味相結合，成為了熱門的研究課題。經過多年的研究，目前形成較有代表性 的工藝主要是酸菜二次發酵工藝，其工藝流程為“新鮮葉用芥菜→食鹽鹽漬→ 清洗→整理→入壇二次發酵→出壇→老壇酸菜→后續加工”。雖然這種工藝有一 定的效果，但還是存在的一些問題：該工藝將鹽漬后的青菜清洗整理后，再入 壇進行泡漬發酵，雖然可賦予酸菜一定的發酵風味和滋味，但由于鹽漬后的酸 菜營養物質消耗殆盡，微生物很難繁殖和代謝，二次發酵賦予酸菜的風味很有 限。此外，該工藝操作復雜，耗時長，增加了生產成本。

發明內容

本發明的目的是針對以上技術問題，提供一種新型風味老壇酸菜的制備方 法，該方法操作工藝簡便、可將老壇泡菜泡漬工藝產生獨有的風味與鹽漬酸菜 鹽漬工藝產生特有的滋味相結合，制備的產品色澤黃褐，有光澤，具有傳統老 壇酸菜的乳酸發酵風味，也具有鹽漬酸菜醬香味，滋味持久醇厚，鮮香爽口， 酸味宜人。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種新型風味老壇酸菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備低鹽乳酸菌液泡菜鹽水：

選用購于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心保藏的植物乳桿菌，該植物 乳桿菌Lactobacillusplantarum的菌種編號為SICC1.11，將植物乳桿菌置于 MRS液體培養基進行擴大培養，得到細胞濃度為5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液 體即為純化擴大培養后的乳酸菌液；按重量份計，取涼開水200份、無碘食用 鹽8份，純化擴大培養后的乳酸菌液2-6份，在泡菜壇混合均勻后得到低鹽乳 酸菌液泡菜鹽水；

(2)制備老泡菜水。

將切分、洗凈的新鮮白蘿卜、白菜、生姜、辣椒放入步驟(1)配置好低鹽 乳酸菌液泡菜鹽水的泡菜壇中，添加料酒、紅糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包， 密封，放置25℃恒溫條件下發酵3-6個月，然后將泡菜壇中的菜水進行分離， 即得到老泡菜水；所述的老泡菜水中包括以下重量份的物質：低鹽乳酸菌液鹽 水200份、白蘿卜20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣椒10-20份、 料酒3-6份、紅糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份。 所述香辛料包質量份數組成：花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3 份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

(3)低溫真空濃縮老泡菜水。