[發明專利]天然復合微生物菌劑及生產郫縣豆瓣的方法

在審

• 申請號: 201610003496.7
• 申請日: 2016-01-04
• 公開（公告）號: CN105420109A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發明（設計）人: 楊國華;楊帆;葉玉矯;夏光寅;葛學敏;陳文涓
• 申請（專利權）人: 四川省丹丹調味品有限公司
• 主分類號: C12N1/00
• 分類號: C12N1/00;A23L27/60
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司 11421
• 代理人: 林曉宏

技術領域

本發明涉及純天然復合微生物菌劑制取方法，以及利用純天然復合微生物菌劑生產郫縣豆瓣的方法。

背景技術

郫縣豆瓣為四川省郫縣特產，采用蠶豆、鮮辣椒、面粉、食鹽等通過釀造工藝得來，是川味食譜中常用的調味佳品。

(傳統的)郫縣豆瓣的傳統制作工藝包括以下幾個部份：

(1)辣椒胚的制作：

將紅辣椒去蒂、清洗、拌鹽、軋碎，然后入池發酵，發酵完成得辣椒胚。

(2)曲豆瓣的制作：

將蠶豆精選、脫殼，然后浸泡，并拌入小麥粉、米曲，培養制成曲豆瓣。

(3)再將曲豆瓣加入鹽水入池發酵，得甜豆瓣。

(4)郫縣豆瓣的最后制作：

將制作好的辣椒胚與制作好的甜豆瓣放入缸(池)，拌合均勻，經過間斷的翻動、曬、露，經3個月以上的時間，完成高品質的郫縣豆瓣。

高品質的郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

從以上所述可以看出，高品質的郫縣豆瓣雖然風味獨美，但卻需要經過漫長的發酵釀造得來，由于釀造工藝用時太長，所以對于批量生產郫縣豆瓣的生產廠家來講存在著諸多弊端，主要包括：1、占用場地過大，在生產甜豆瓣(甜豆瓣也稱甜瓣子)過程中，現有傳統技術將曲瓣子發酵為甜瓣子通常要歷時6個月以上的發酵，這就需要大量的場地來放置發酵過程中的甜豆瓣。2、占用大量生產資金，給企業周轉造成負擔，企業需要將大量的資金用到原材料上，并且這部分資金要很長時間才能轉化銷售，給企業造成較大的占用成本。3、設備與工具占用量大，用工數量多，因為大量的甜豆瓣進行緩慢的發酵，需要準備更多的發酵池子與工具，并需要更多的工作人員來監控發酵過程與維護，造成其釀造成本高。

為了解決上述問題，近年來，出現一些改進的郫縣豆瓣釀造方法以縮短釀造時間。

專利2010101582961提供了一種豆瓣生產快速成熟的新技術，該技術采用豆豆毛霉、米豆根和豆生物菌組成復合發酵劑，然后將復合發酵劑用于制曲。該種方法中，其復合發酵劑源于選取的復合發酵菌劑再經人工培育而成，這種方式得到的復合發酵菌劑與郫縣豆瓣天然的發酵效果不同，無法得到高品質的郫縣豆瓣。

專利2013104917104提供了一種豆瓣醬及其節能釀造方法，該種方法與傳統意義上的郫縣豆瓣釀造方法不同，釀造出的產品非郫縣豆瓣。

專利200710011519X提供了一種四川豆瓣醬的后熟方法，采用將物料混合均勻投入保溫槽中；升溫至60±5℃，保溫3～4天，大大加速了豆瓣醬的后熟過程。這種方法在業界稱為保溫發酵法，通過溫控快速發酵，該種方法最大的缺點就是無法得到低溫漫長發酵的高品質的郫縣豆瓣。

除此之外，還公開了很多郫縣豆瓣制作方法，但這些方法中存在的主要問題在于，1、主要從制作曲瓣子的方法上入手研究，但是郫縣豆瓣生產周期最長的是甜瓣子的生產，減少曲瓣子的制作時間，對整個生產周期影響并不大。2、曲瓣子的池外發酵環境與曲瓣子入池后發酵成甜瓣子過程的高濃度鹽水環境完全不同，所以在曲瓣子制作時發酵很好的微生物到了入池后的高濃度鹽水環境中，自然不適宜其生長，由此無法縮短曲瓣子入池發酵成甜瓣子時間。因此甜瓣子的生產周期長。

另外，也存在著一些專門為后期入池發酵甜瓣子而研究的一些工藝，主要是提供一些適應入池發酵的微生物，通過這種方式，能解決甜瓣子發酵的時間問題，這一類微生物都是發明者通過在國家菌類庫中選取然后通過一系列菌種擴繁工藝得來，通過這類方法得到的微生物在入池發酵時間上能提供很大的幫助。由于郫縣豆瓣在漫長的生產過程中，尤其是后期入池發酵甜瓣子的過程中，池內的微生物環境非常復雜，所產生的微生物種類不可計數。經研究，目前發現的已有上千種，當然還有很多尚不知的微生物，如此龐大的微生物種類和數量構成了郫縣豆瓣妙不可言的美味。而用從國家菌種保存庫選取菌種的方法加工郫縣豆瓣，只能選取到郫縣豆瓣中數量相對較多的有限微生物種類，根本無法將郫縣豆瓣天然發酵所得到的絕大部分微生物種類包含進去，這就使得用該種方法加工出的郫縣豆瓣無法達到經漫長純天然發酵的高品質郫縣豆瓣風味。

因此，事實上目前還沒有能大幅縮短郫縣豆瓣漫長的制作時間，又完全符合高品質郫縣豆瓣所要求的漫長純天然發酵風味的制作方法。

發明內容