[發(fā)明專利]一種復(fù)合發(fā)酵菌種及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610003449.2
• 申請日: 2016-01-05
• 公開（公告）號: CN105420171B
• 公開（公告）日: 2019-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝芳;曾慶坤;楊承劍;唐艷;農(nóng)皓如;馮玲;楊攀;羅華;彭麗娟
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)水牛研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/127;C12R1/225;C12R1/25;C12R1/46
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 但玉梅

本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵菌種及其制備方法和應(yīng)用，屬于生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，該復(fù)合發(fā)酵菌種由從水牛乳中分離出的產(chǎn)γ?氨基丁酸的乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌和傳統(tǒng)酸奶菌種嗜熱鏈球菌按照質(zhì)量比為1?2：1：1?2混合制得。本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵菌種能產(chǎn)γ?氨基丁酸，可用于水牛乳酸奶的發(fā)酵，發(fā)酵過程中沒有出現(xiàn)凝乳過粘、組織狀態(tài)過硬等問題，所制得酸奶乳香濃郁、質(zhì)地黏稠、口感細(xì)膩、保質(zhì)期長，且富含γ?氨基丁酸，營養(yǎng)保健功效豐富。

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵菌種及其制備方法和應(yīng)用，尤其是涉及一種用于水牛乳發(fā)酵酸奶的復(fù)合發(fā)酵菌種及其制備方法和應(yīng)用。

【技術(shù)背景】

水牛乳是中國南方地區(qū)的一種特色乳品，具有高質(zhì)、安全、少有的特點。水牛乳產(chǎn)量較低，但其所含蛋白質(zhì)、乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，被譽為“奶中之王”。目前我國水牛乳加工產(chǎn)業(yè)還處于初級階段，主要以液態(tài)乳為主，高附加值產(chǎn)品較少。

酸奶是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品，其發(fā)酵乳含有大量的益生菌，具有調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)等功效，因而倍受歡迎，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

γ-氨基丁酸(簡稱GABA)是一種天然非蛋白氨基酸，大量研究已表明，GABA具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善睡眠、解毒等多種生理功能。水牛乳酸奶和GABA可謂是完美組合，利用乳酸菌發(fā)酵得到富含GABA的水牛乳酸奶，可進(jìn)一步提升酸奶的營養(yǎng)價值，使其具有更多GABA方面的生理功效，以滿足人們對功能性食品的高要求，應(yīng)運市場的發(fā)展，同時也是目前水牛乳加工產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。而目前發(fā)酵水牛乳酸奶大多采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，這些菌種發(fā)酵制得的酸奶口感爽滑，組織狀態(tài)細(xì)膩，但不產(chǎn)GABA，只是單純地具備普通酸奶的營養(yǎng)價值。另外，現(xiàn)有水牛乳酸奶制作工藝中，還時有選用菌種或菌種配比不當(dāng)造成發(fā)酵過程中凝乳過粘、組織狀態(tài)過硬等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

鑒于以上提出的問題，本發(fā)明提供了一種用于水牛乳酸奶的復(fù)合發(fā)酵菌種及其制備方法和應(yīng)用。

本發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，從生水牛乳中分離出的乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactobacillus lactis subsp.lactis)25#，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，簡稱CCTCC，地址為中國湖北省武漢市武漢大學(xué)，保藏日期為2015.11.25，保藏編號為CCTCC NO:M 2015700，和植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，簡稱CCTCC，地址為中國湖北省武漢市武漢大學(xué)，保藏日期為2015.11.25，保藏編號為CCTCC NO:M 2015699，這兩種菌種均能產(chǎn)γ-氨基丁酸，且產(chǎn)量較高，故考慮將以上兩種菌種與傳統(tǒng)酸奶菌種嗜熱鏈球菌混合制得一種可產(chǎn)γ-氨基丁酸的復(fù)合發(fā)酵菌種，進(jìn)而將所述復(fù)合發(fā)酵菌種運用到水牛乳酸奶的發(fā)酵中，以制得一種富含γ-氨基丁酸的水牛乳酸奶，使所得酸奶在原有普通酸奶營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，增加了γ-氨基丁酸的特殊生理功效，進(jìn)一步提高了酸奶的高附加值。

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種復(fù)合發(fā)酵菌種，所述復(fù)合發(fā)酵菌種由乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)活化后按照質(zhì)量比為1-2：1：1-2的比例混合而成，優(yōu)選所述復(fù)合發(fā)酵菌種由乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)活化后按照質(zhì)量比為2：1：1的比例混合而成，所述乳酸乳球菌乳酸亞種和植物乳桿菌均自生鮮水牛乳中分離而得；分離所得乳酸乳球菌乳酸亞種為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactobacillus lactis subsp.lactis)25#，于2015年11月25日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO:M 2015700；分離所得植物乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)12#，于2015年11月25日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO:M 2015699，而嗜熱鏈球菌(保藏編號為CGMCC2718)，購于中國普通微生物菌種保藏管理中心。

所述復(fù)合發(fā)酵菌種的制備方法包括如下步驟：