[發明專利]一種香辣低鹽鴨蛋及其制備方法

在審

• 申請號: 201610002294.0
• 申請日: 2016-01-06
• 公開（公告）號: CN105495405A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及一種咸鴨蛋，尤其涉及一種香辣低鹽鴨蛋及其制備方法。

背景技術

咸鴨蛋熟制后蛋白鮮嫩雪白、蛋黃松沙出油，營養豐富，風味獨特，是中國傳統美食，腌制周期長，為縮短時間而采用濃鹽水腌制，使蛋白鹽分含量過高、口感過咸，所以大多數人只吃蛋黃，為此本發明提供一種營養美味的低鹽鴨蛋。

發明內容

本發明克服了現有技術不足，提供了一種香辣低鹽鴨蛋及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種香辣低鹽鴨蛋，是由下述重量份的原料制成：

鮮鴨蛋60-70、紅辣椒8-10、青辣椒6-8、香草粉4-5、辣椒葉5-6、蛇床子2-3、仙鶴草1-2、石榴皮4-5、扁蓄1-2、百部2-3、榆錢3-4、辣椒油20-30、高度白酒30-40、黃沙、白醋和食鹽適量。

一種香辣低鹽鴨蛋制備方法，包括以下步驟：

（1）精選優質新鮮鴨蛋，用清水洗凈外殼后晾干，用白醋浸泡60-70分鐘，取出擦干，將腌制用缸清洗干凈后用酒精擦拭內壁消毒，待用；

（2）將辣椒葉、蛇床子、仙鶴草、石榴皮、扁蓄、百部、榆錢洗凈后全部混合粉碎，加入6-7倍清水，小火慢燉2-3小時，冷卻后離心分離，得到料液，添加食鹽攪拌溶解成濃度為19-21%的腌制液；

（3）將上述鴨蛋輕輕放入腌缸中，倒入腌制液至缸口，鴨蛋被完全淹沒，密封腌缸，抽真空減壓，在真空度-0.09—-0.10MPa、溫度22-24℃的條件下進行腌制，腌至鴨蛋清中鹽分含量達到3.4-3.5%時結束，取出鴨蛋洗凈外殼；

（4）將新鮮紅辣椒、青辣椒去蒂洗凈，保留辣椒籽，與辣椒油、香草粉混合打漿，小火爆炒至出香，冷卻后與高度白酒混合均勻，添加干凈黃沙攪拌調成糊狀，添加食鹽攪拌溶解成濃度為3.5%的腌制沙糊；

（5）將上述腌過一次的鴨蛋用腌制沙糊均勻包裹，輕輕放入另一洗凈消毒的腌缸中，密封腌缸，在20-22℃下腌制6-7天，撈出鴨蛋清洗干凈外殼后晾干，真空包裝，微波滅菌，得到成品。

與現有技術相比，本發明的優點是：

本發明將鴨蛋用白醋浸泡使蛋殼產生微小孔洞以利于鹽分等物質交換，減少腌制時間，先使用含鹽量20%左右的腌制液腌制鴨蛋至蛋清含鹽量3.5%再換用同樣含鹽量的腌制酒腌制，由于蛋清滲透壓與殼外滲透壓一致使鹽分往蛋黃中滲透使其脫水達到松沙出油，并且蛋清含鹽量不再上升，采用減壓腌制使第一階段快速完成，縮短腌制周期，添加白酒加速蛋白質凝固，使蛋黃迅速出油，熟咸鴨蛋蛋白口感適宜、蛋黃松沙油潤，酒香四溢、香辣味美。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述：

實施例：

一種香辣低鹽鴨蛋，是由下述重量（斤）的原料制成：

鮮鴨蛋60、紅辣椒8、青辣椒6、香草粉4、辣椒葉5、蛇床子2、仙鶴草1、石榴皮4、扁蓄1、百部2、榆錢3、辣椒油20、高度白酒30、黃沙、白醋和食鹽適量。

一種香辣低鹽鴨蛋制備方法，包括以下步驟：

（1）精選優質新鮮鴨蛋，用清水洗凈外殼后晾干，用白醋浸泡60分鐘，取出擦干，將腌制用缸清洗干凈后用酒精擦拭內壁消毒，待用；

（2）將辣椒葉、蛇床子、仙鶴草、石榴皮、扁蓄、百部、榆錢洗凈后全部混合粉碎，加入7倍清水，小火慢燉2小時，冷卻后離心分離，得到料液，添加食鹽攪拌溶解成濃度為20%的腌制液；

（3）將上述鴨蛋輕輕放入腌缸中，倒入腌制液至缸口，鴨蛋被完全淹沒，密封腌缸，抽真空減壓，在真空度-0.09MPa、溫度22℃的條件下進行腌制，腌至鴨蛋清中鹽分含量達到3.5%時結束，取出鴨蛋洗凈外殼；

（4）將新鮮紅辣椒、青辣椒去蒂洗凈，保留辣椒籽，與辣椒油、香草粉混合打漿，小火爆炒至出香，冷卻后與高度白酒混合均勻，添加干凈黃沙攪拌調成糊狀，添加食鹽攪拌溶解成濃度為3.5%的腌制沙糊；

（5）將上述腌過一次的鴨蛋用腌制沙糊均勻包裹，輕輕放入另一洗凈消毒的腌缸中，密封腌缸，在20℃下腌制7天，撈出鴨蛋清洗干凈外殼后晾干，真空包裝，微波滅菌，得到成品。