[發明專利]一種低魚糜含量的高彈性調理魚豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201610002282.8
• 申請日: 2016-01-06
• 公開（公告）號: CN105558895A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 張慜;陳慧芝;艾荒原;馬春峰
• 申請（專利權）人: 浙江萬好食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

技術領域

本發明涉及一種低魚糜含量的高彈性調理魚豆腐及其制備方法，屬于重組食品加工領域。

背景技術

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種食品添加劑，其中蛋白含量超過90%，氨基酸種類約20種。大豆分離蛋白具有保水性、乳化性、凝膠性等功能特性，其黏度及凝膠性對魚類、肉類、乳酪等食品制作過程中蛋白質基質的形成與固定起著非常重要的作用。因此在黏彈性食品研發領域中，具有較好凝膠性質的大豆分離蛋白得到廣泛應用。

大豆分離蛋白用于魚肉制品，既可作為填充料降低生產成本，也可作為功能性添加劑，改善魚肉制品的質構。此外，大豆分離蛋白在加熱之后會產生獨特的豆香氣，可以遮掩魚肉制品加工原料肉或輔料所具有的以及由于加工技術所產生的一些不愉快氣味（邵仁東等，2010年）。在加工低魚糜含量的魚豆腐時除選用凝膠性較好的肉質外，還常常添加魚肉制品輔料如淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等，這些成分不僅對改善魚豆腐的質地和保水性等品質有重要的意義，而且還能降低生產成本。

然而降低魚糜含量會影響魚豆腐的凝膠特性及熱穩定性，因此用大豆分離蛋白的凝膠性以改善低魚糜含量的魚豆腐質構特性。溶液的離子強度和pH值是影響大豆分離蛋白凝膠的主要因素。因此可將大豆分離蛋白溶于一定濃度的磷酸鹽緩沖液中，使其處于一個相對穩定的環境（葉榮飛，2009年）。熱改性也是提高大豆分離蛋白凝膠性的手段之一。梁婧等（2015年）研究表明經熱改性的大豆分離蛋白與肌原纖維蛋白共混體系的乳化性、凝膠性、持水性、硬度和彈性有顯著提高。張海瑞等（2012年）也研究發現熱處理可制備高凝膠性的大豆分離蛋白。此外，張海均等（2013年）研究表明谷氨酰胺轉胺酶聚合改性大豆分離蛋白比普通大豆分離蛋白有更高的凝膠性和乳化穩定性。這是由于谷氨酰胺轉胺酶主要催化蛋白質分子中賴氨酸殘基上的ε-氨基酸和谷氨酰胺殘基上的γ-羥酰胺基之間發生結合反應，使蛋白質分子內和分子間形成ε-（γ-谷氨酰）-賴氨酸肽鍵（G-L）鍵，通過此交聯作用可形成較大的蛋白質分子聚合物。

傳統高溫高壓殺菌工藝對低魚糜含量的魚豆腐的質構有很大的破壞。降低高溫高壓殺菌的強度并聯合其他殺菌工藝亦能滿足常溫貯藏6個月的要求。射頻技術是一種新型的安全殺菌技術，它不同于X射線或伽馬射線能產生高能量，不會使水分子離子化。射頻是一種頻率范圍在3kHz-300MHz的高頻率電磁波，能穿透到物料內部，引起物料內部帶電離子的振蕩遷移，從而轉化為熱能，具有快速和整體加熱的特點。一種低脂肪高白藜蘆醇含量的花生醬及其制備方法（申請公布號：CN105011241A）采用射頻殺菌代替傳統的熱殺菌，提高了花生醬的營養和貯藏穩定性。用于獼猴桃汁的殺菌方法（申請公布號：CN104188046A）公開了一種殺菌方法，將獼猴桃汁置于射頻裝置的極板之間進行射頻殺菌，能夠保證其營養品質的前提下有效殺滅其中的食源性致病菌。與本發明相比，以上兩個發明的加工對象為半固體和液體，其介電性質與固體不同。一種高彈性常溫貯藏調理即食風味魚餅的制作方法（授權公告號：CN103251077B）采用短時高溫高壓與納米氧化鋅聯合殺菌，克服了傳統高溫殺菌對魚餅營養、風味和質構等品質損失。而本發明采用短時高溫高壓殺菌與射頻殺菌聯合，產品未添加防腐劑，更受消費者青睞。

針對低魚糜含量的要求，本發明改進了配方和傳統工藝來制備一種低魚糜含量的調理魚豆腐，添加小麥蛋白、熱可逆膠（卡拉膠）和熱不可逆膠（可得然膠）。主要改進的工藝為將大豆分離蛋白溶于一定濃度的磷酸鹽緩沖液中并進行熱處理；結合高溫短時殺菌和射頻殺菌工藝延長其貨架期，克服傳統高溫高壓殺菌對低魚糜含量魚豆腐質構的破壞。

除上述專利，經檢索與本發明密切相關的專利，具體分析如下：

“一種魚豆腐及其制作方法”（申請公布號：CN102302195A）公開了一種魚糜含量為47%~48%的魚豆腐制作方法。“一種魚豆腐及其制備方法”（授權公告號：CN103431448B）公開了一種魚糜含量為15%~35%、魷魚漿含量為15%~25%的魚豆腐制備方法。與本發明相比，以上兩種魚豆腐魚糜含量高，且未經殺菌處理，需冷藏。

“一種魚豆腐及其制作方法”（授權公布號：CN102283381B）公開了一種魚肉含量為28%~35%、鮮蔬菜汁含量為5%~15%的魚豆腐的制作方法。與本發明相比，該魚豆腐魚糜含量相對較高，且未添加TG酶，其凝膠后的彈性和脆性不如本發明的魚豆腐好。