[發明專利]一種低魚糜含量的高彈性調理魚豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201610002282.8
• 申請日: 2016-01-06
• 公開（公告）號: CN105558895A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 張慜;陳慧芝;艾荒原;馬春峰
• 申請（專利權）人: 浙江萬好食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/00
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

1.一種低魚糜含量的高彈性調理魚豆腐，其特征在于配方比例按重量百分比例計為：5%-9%凍魚糜、0.8%~1%食鹽、10%-15%大豆分離蛋白、0.2%~0.3%復合磷酸鹽、6%~8%大豆油、8%~10%蛋清、0.2%~0.4%谷氨酰胺轉胺酶、0.4%~0.6%小麥蛋白、0.5%~0.6%卡拉膠、0.3%~0.4%可得然膠、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%魚露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%魚肉香精和0.2%~0.4%烤肉粉，其余為水。

2.權利要求1所述低魚糜含量的高彈性調理魚豆腐的制備方法，其特征在于按重量百分比例計，步驟為：

（1）粉碎擂潰：將解凍后的5%-9%凍魚糜加入0.8%~1%食鹽擂潰10~20min，整個過程中魚糜的溫度控制在10℃以下；

（2）大豆分離蛋白凝膠塊的制備：將10%-15%大豆分離蛋白溶于質量濃度為1%的復合磷酸鹽水溶液中，斬拌均勻，在95℃的水浴中放置10min，然后用流動水快速冷卻，得到大豆分離蛋白凝膠塊；

（3）糕狀魚豆腐坯的制備：將步驟（2）制備得到的大豆分離蛋白凝膠塊放在高速剪切機中，加入6%~8%大豆油、8%~10%蛋清斬拌3~5min，直至成乳白色，再加入步驟（1）擂潰后的魚糜；然后加入0.2%~0.4%谷氨酰胺轉胺酶、0.4%~0.6%小麥蛋白、0.5%~0.6%卡拉膠、0.3%~0.4%可得然膠、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%魚露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%魚肉香精、0.2%~0.4%烤肉粉及水，繼續斬拌10~20min直至成為均勻細膩的糕狀，得到糕狀魚豆腐坯；

（4）成型蒸煮油炸：將步驟（3）制備得到的糕狀魚豆腐坯放到模具中拍實、攤平，然后放入37℃保溫箱內成型2~4h；成型結束后將魚豆腐坯放入蒸鍋，100℃蒸15min；最后在180℃的大豆油中油炸10s；

（5）調味包裝：將步驟（4）油炸后的魚豆腐浸泡在調味液中，浸泡3h以上，取出進行真空包裝，得到高彈性調理魚豆腐初品；

原味調味液：鹽︰雞粉︰海鮮醬︰水質量比為2︰0.1︰3︰200；

泡椒味調味液：泡椒︰水質量比為1︰2；

（6）短時聯合殺菌：將步驟（5）真空包裝后的高彈性調理魚豆腐初品首先115℃殺菌8min，然后在27.12MHz、極板間距60~100mm、功率600W下射頻處理10min，殺菌后即得高彈性調理魚豆腐產品。