[發明專利]五花肉的低鹽保存方法

在審

• 申請號: 201610002064.4
• 申請日: 2016-01-06
• 公開（公告）號: CN105638847A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 祝路芳
• 申請（專利權）人: 祝路芳
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023
• 代理公司: 云南省曲靖市專利事務所 53104
• 代理人: 許永昌

技術領域

本發明涉及一種五花肉的低鹽保存方法。

背景技術

腌制肉也是部分消費者選擇的菜種，部分食店常備一些，用作餐桌上的肉食品種；傳統方式是在冬天將肉劃條，上鹽、辣椒、花椒加醬揉搓在肉表面，腌制10多天，掛起備用，稱這為暴腌肉，有其獨特的香味。但不能長期存放，否則就變質變味。豬肉的保存技術，目前除了放在冰箱里在1個月內冷凍保存外。農村傳統的方式是春節前殺過年豬，前后腿修割后，腌制成火腿；五花肉部位，劃成10公分以上寬的長條形，用前述方法相同的佐料，通常上鹽量不少于肉重量的5%，堆壓在容器中腌20多天，期間5－6天，將上面的翻到下面一次，反復多次，使表面鹽分充分滲入肉層里，再吊掛風干。可保存2個月左右的時間。可因鹽分過重，造成食用時，有強烈的咸苦味。不利益身體健康，如用水煮食，也需要換水2－3次，否則，鹽的咸苦味難于去除。對于市場條件不方便的人群，特別是偏遠山區農村，每年在臘月里殺過年豬，將豬肉分割上鹽腌制，肉掛在家中就要食用一年，進入夏天，肉就變成哈味肉，肥肉變黃，瘦肉變硬，長期食用，對身體健康危害極大。

發明內容

本發明的目的是提供一種五花肉的低鹽保存方法，以使受消費者歡迎的五花肉的腌制不需要過多的鹽，能保存更長的時間而不會變成臘肉；達到低鹽腌制，保存時間可達12個月。

技術方案：

五花肉的低鹽保存方法，包括腌制、晾干和浸泡工序，具體步驟是：

1、鮮肉選擇和處理：在霜降后的冬季，取五花肉切割成4－5公分寬的條形。

2、上鹽：按每100公斤鮮肉2公斤鹽量揉搓腌制。

3、晾腌：上鹽后的條形肉搭架掛晾不少于10天，環境溫度不超過16℃，在通風但不見陽光的環境中使水分蒸發。

4、洗鹽：用50－60℃溫水，洗除肉條表面鹽分，清洗至觀察不到鹽分止。

5、晾干：對清洗后的肉條掛到架上，通風不見陽光條件下晾7天以上，環境溫度不超過16℃，觀察肉條表面有干縮狀，有少量油漬浸出但不成油滴現象即可。

6、浸泡：把上步驟得到的晾干肉條轉入瓶或罐中，再加入經過脫色脫膠脫異味處理后的食用植物油，使肉條完全淹沒。

7、保存：正常室溫下避光貯放，至少12個月，肉質嫩而不咸，無臘肉味。

用上述方法，還可以對豬肉中除內臟外的其它部位的鮮肉加工保存。

食用時，從瓶罐中取出需要的量，讓肉條表面的油淋淌到不滴油止。切成薄片，加姜蔥、辣椒等佐料，快速炒熟即吃；也可與雞蛋一起炒制成菜或水煮熟后，加佐料回鍋炒食，做火鍋料均可。

能避免腌制肉的臘味，由于上鹽量只為2%，且用掛晾的腌制方法，之后又把表面鹽分洗滌，晾干后入瓶罐中油浸保存。貯存時間至少12個月，不變質不變味。浸泡用的植物油仍然能做炒菜煮菜的用油。是一種豬肉加工貯存的新方法，用鹽量低，保存期間與氧隔絕，肉質雖不如鮮肉，但比傳統的腌制保存法更適于健康要求，沒有臘肉味；保質時間長，食用方便。特別是為農村居民改變傳統腌制臘肉的方式提供了更好的方法，讓習慣于春節前殺年豬的村民，把大量的肉用此種方式加工處理后貯放，在一年的時間內，任何時候，均能方便的吃到沒有臘肉味、更沒有哈味的腌肉。

具體實施方式

以下是實施例：

1、肥豬宰殺需在每年的霜降節令后到大寒節令期間，在云南東北和西部的大部分地域，這時段的室外氣溫高于17℃的情況較少，在沒有太陽直接照射的環境中，大部分時間處于10－15℃，因而適合腌制加工低鹽五花肉要求的環境條件。

2、鮮肉選擇和處理：宰殺后的肥豬清洗干凈，取下正肋部位至前腿間的帶皮五花肉，切割成4－5公分寬的長條形，寬度尺寸的選擇主要是便于腌制、上掛風干和裝瓶罐的操作，分割好后備用。

3、把上述分割好的肉，放置在案桌上或陶制容器、不銹鋼容器中，最好展平，便于鹽撒得均勻。按肉重的2%取食用精鹽，均勻的撒在肉料的表面，并用手揉搓幾遍，以使鹽滲入肉層中。

4、在空氣流通的室外搭設晾架，架頂用不透光的草席封蓋，以防陽光照射，又能保持通風效果好。上鹽后的條形肉上架掛晾10－15天，環境溫度在16℃以下，自然通風；在陽光不直接照射的環境中使水分蒸發，晾干至鮮肉重量的70%左右即可。也可在四面都具備通風條件的房間中，架設晾架，風干腌制的五花肉。

5、收取上步得到的風干腌肉，置入50－60℃溫水中，手工清洗肉條表面鹽分，清洗至察覺不到表面的鹽分止。