[發明專利]一種胡辣子雞爪的加工方法

在審

• 申請號: 201610000711.8
• 申請日: 2016-01-04
• 公開（公告）號: CN105639469A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 鄒興元;趙自芬
• 申請（專利權）人: 云南禾農食品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20
• 代理公司: 昆明大百科專利事務所 53106
• 代理人: 戎加富

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種胡辣子雞爪的加工方法。

背景技術

雞爪的營養價值頗高，含有豐富鈣質及膠原蛋白，爪為運動之基礎器官，筋多、皮厚、無肉，筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學的角度講，雞爪多含蛋白質、低糖、少有脂肪，因而，深受人們的喜愛。由于雞爪多皮、筋，膠質大，人們常用來煮湯，也適宜鹵、跑和醬，質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食。然而，隨著生活水平的提高和城市生活節奏的加快，越來越多的消費者更傾向于把各種做法的雞爪隨身攜帶，隨時隨地的食用，目前，為了滿人們的需求，市場上有各種的鹵雞爪、泡椒雞爪等袋裝產品銷售，雖然深受消費者的喜愛，但是這種雞爪大多添加了各種色素、添加劑等化學物質，雖然味道鮮美、口感獨特，如果經常食用，對人體的傷害很大，完全掩蓋了雞爪自身的營養成分，且由于長時間的蒸煮，雞爪本身的營養成分流失比較嚴重，食用后口感較辣，香味不足，加之目前雞爪的生產方法都是社會上相傳的加工方法，其存在配方不統一、口感不盡人意，操作工藝復雜、產品差異大的特點。因此，研制開發一種制備方法科學、合理、清潔衛生無污染、食用方便、成本低廉、味道濃郁、風味獨特、香辣可口、可常溫儲存的胡辣子雞爪的加工方法是客觀需要的。

發明內容

為了解決背景技術中存在的問題，本發明的目的在于提供一種制備方法科學、合理、清潔衛生無污染、食用方便、成本低廉、味道濃郁、風味獨特、香辣可口、可常溫儲存的胡辣子雞爪的加工方法。

本發明的目的是這樣實現的，一種胡辣子雞爪的加工方法，由以下質量份的原料組成，雞爪60～100kg、花椒2.0～3.2kg、鮮辣椒0.8～1kg、八角8～10g、草果3～5g、檸檬0.5～1kg、大蒜30～50g、水40～50kg、胡辣子4.7～5.7kg、味精1～1.5kg和白糖2.0～3.0kg，它的制備方法如下：

①挑選雞爪：將冷凍后的雞爪在常溫下解凍,解凍8～10h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類,剔除不合格的雞爪；

②清洗雞爪：將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈,逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2～3條小口,然后用濃度為2～10%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為2～5%的鹽水中浸泡，浸泡30～60min后取出瀝干水分備用；

③鹵水熬制：將花椒0.5～1.2kg、鮮辣椒0.8～1kg、八角8～10g、草果3～5g，檸檬0.5～1kg、大蒜30～50g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水40～50kg，開火熬制30～40min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水；

④鹵煮：將鹵水加熱至沸騰，然后把60～100kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮15～40min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻25～30min；

⑤拌料腌制：將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子4.7～5.7kg、花椒1.5～2.0kg、味精1～1.5kg和白糖2.0～3.0kg混和拌勻后，置于15～20℃的環境中腌制12～36h即可得到胡辣子雞爪。

本發明采用了合理的步驟和工藝條件，其制作步驟少，容易操作和掌握，同時不添加任何的防腐劑、化學色素和化學香料，創造出了獨具特色的胡辣子雞爪，制得的胡辣子雞爪不僅入味深、胡辣子的椒味濃郁、香辣可口，味道鮮美、韌性足，吃起來回味無窮，而且還保持了雞爪的鮮美口感和營養成分，能有效的確保胡辣子雞爪的產品質量，具有加工工藝合理、清潔衛生無污染、保質期長、食用方便、可常溫儲藏、制作成本低的特點，是出差、旅游等的休閑食品，完全能滿足雞爪制品方便化、多元化和系列化發展的趨勢，具有較好的推廣價值。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或替換，均實施例屬于本發明的保護范圍。

實施例1：

一種胡辣子雞爪的加工方法:它由以下質量份的原料組成，雞爪60kg、花椒2.0kg、鮮辣椒0.8kg、八角8g、草果3g、檸檬0.5kg、大蒜30g、水40kg、胡辣子4.7kg、味精1kg和白糖2.0kg，它的制備方法如下：

①挑選雞爪：將冷凍后的雞爪在常溫下解凍,解凍8～10h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類,剔除不合格的雞爪；

②清洗雞爪：將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈,逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2～3條小口,然后用濃度為2%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為2%的鹽水中浸泡，浸泡30min后取出瀝干水分備用；