[發(fā)明專利]一種小麥胚芽蛋白超薄片及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610000386.5
• 申請(qǐng)日: 2016-01-04
• 公開（公告）號(hào): CN105533459A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張吉華;陳存社
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 煙臺(tái)金富基生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/20
• 分類號(hào): A23L11/20;A23L11/00;A23L5/10;A23L33/135;A23L33/185;A23P30/20
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于擠壓膨化食品和烘焙食品及其加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種小 麥胚芽納豆蛋白超薄片及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

小麥胚芽富含蛋白質(zhì)、8種人體必需的氨基酸、維生素E、不飽和脂肪酸、核酸、葉 酸、二十八烷醇和鈣、鐵、鋅、硒等10余種礦物質(zhì)，是“天然維生素E的倉庫”。我們通過研究小 麥胚芽中維生素E的含量，以及維生素E隨烘烤溫度和時(shí)間的變化規(guī)律，獲得這種小麥胚芽 蛋白片的加工工藝和方法。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸全面平衡，易于人體吸收， 是很好的優(yōu)質(zhì)全價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)源。小麥胚芽中含有豐富的鎂、磷、鉀、鋅、鐵等礦物質(zhì)，品種 比較全面，這些礦物質(zhì)對(duì)維持人體健康，特別是對(duì)促進(jìn)兒童的生長發(fā)育有重要作用；小麥胚 芽含有豐富的葉酸，葉酸是人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)，是機(jī)體細(xì)胞生長和繁 殖所必需的物質(zhì)，對(duì)嬰幼兒神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用。由于小麥胚芽易哈敗發(fā)霉， 大部分企業(yè)作為飼料混入麩皮，沒有得到很好利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于改進(jìn)已有技術(shù)的不足而提供一種高蛋白、高維生素E、低熱、低 脂，口感酥脆的小麥胚芽納豆蛋白超薄片及其生產(chǎn)方法。

新鮮小麥胚芽具有一種生腥異味，不利于食用，通過烘烤熱加工小麥胚芽，研究其 產(chǎn)生香味物質(zhì)的條件，制定合理的加工方法，可以使其產(chǎn)生濃厚的麥香味。

分析測(cè)定不同焙烤條件下小麥胚芽中α-生育酚的含量。利用液相色譜儀對(duì)不同焙 烤溫度與時(shí)間下麥胚的維生素E的損失量進(jìn)行測(cè)定，通過方差分析研究α-生育酚隨溫度和 時(shí)間的變化趨勢(shì)與顯著性。

α-生育酚的生理活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同分異構(gòu)體，是小麥胚芽中維生素E的最主要 組成部分，具有多種生理活性。利用HPLC對(duì)不同焙烤溫度與時(shí)間下小麥胚芽的α-生育酚的 損失量進(jìn)行測(cè)定，通過測(cè)定加標(biāo)回收率與精密度，驗(yàn)證檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性和可靠性，并利用 方差分析α-生育酚隨溫度和時(shí)間的變化趨勢(shì)與顯著性，研究熱加工的條件對(duì)α-生育酚的影 響，并結(jié)合感官分析選出最適于小麥胚芽焙烤處理的加工條件。

不同焙烤條件對(duì)小麥胚芽中α-生育酚損失的影響分析.分別設(shè)定140℃，160℃， 170℃，180℃，190℃，200℃，6種焙烤溫度，每個(gè)溫度按不同的時(shí)間，分別為10、15、20min，進(jìn) 行麥芽的焙烤，將焙烤后的樣品進(jìn)行前處理后進(jìn)樣測(cè)定其α-生育酚的含量，每個(gè)樣平行測(cè) 定3次，結(jié)果見圖1。

通過對(duì)小麥胚芽在不同焙烤加工條件中α-生育酚損失情況的分析可以發(fā)現(xiàn)，隨著 焙烤溫度與焙烤時(shí)間的增加，α-生育酚的含量在不斷的降低，焙烤溫度在190℃以下時(shí)，烘 烤時(shí)間20分以內(nèi)，小麥胚芽中的α-生育酚的含量變化并不大。通過單因素方差分析可以很 明顯的看到，溫度較低時(shí)，焙烤時(shí)間的延長對(duì)α-生育酚的含量的影響不顯著；而當(dāng)溫度達(dá)到 190℃或高于190℃時(shí)，表明在高溫時(shí)，焙烤時(shí)間的延長對(duì)α-生育酚的損失具有顯著影響；而 在焙烤時(shí)間一定時(shí)，焙烤溫度的升高對(duì)α-生育酚的損失具有非常顯著的影響。綜上所述，相 對(duì)于焙烤時(shí)間，焙烤溫度的升高對(duì)小麥胚芽中α-生育酚的損失更重要，是在焙烤加工中影 響α-生育酚含量的主要因素。

對(duì)不同焙烤溫度處理后小麥胚芽的感官評(píng)價(jià)，140℃處理后胚芽顏色微黃，脫除了 生麥芽的腥味;170℃時(shí)胚芽較黃，有麥香味，無澀味;190℃焙烤后會(huì)產(chǎn)生明顯的焦黃色，具 有濃郁的麥焦香味和甜味，其中170℃和190℃下生產(chǎn)的胚芽顏色、香味及脆度，口感較好， 符合大眾的口味，因此，通過焙烤溫度對(duì)α-生育酚的影響得出結(jié)論，小麥胚芽的最佳焙烤加 工條件為：170℃焙烤20min。這種高溫短時(shí)的熱加工方式不僅會(huì)得到感官效果較好的產(chǎn)品， 還能夠在最大程度上降低焙烤麥芽中α-生育酚的損失。

烘烤小麥胚芽的產(chǎn)生的香味成分分析

小麥胚芽本身含有豐富的蛋白質(zhì)與淀粉，所以經(jīng)過高溫加工時(shí)會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反 應(yīng)，導(dǎo)致小麥胚芽中風(fēng)味物質(zhì)的形成主要有氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)；使小麥胚芽發(fā) 生明顯的顏色變化，進(jìn)而生成具有食欲的色澤，并且還會(huì)生成了較多含氧和含氮的雜環(huán)化 合物，如呋喃、吡喃、吠喃酮等，它們是甜味、麥芽香、太妃糖味的風(fēng)味貢獻(xiàn)化合物，而含氮雜 環(huán)化合物，如吡啶、吡嗪、吡咯等，能夠產(chǎn)生焦糖香、炒堅(jiān)果味、烤香、咖啡香，正是這些復(fù)雜 的化合物共同構(gòu)成了熱加工小麥胚芽獨(dú)特和濃郁的風(fēng)味。