[發明專利]含有微藻粉的面條以及面條面團

在審

• 申請號: 201580079668.2
• 申請日: 2015-05-19
• 公開（公告）號: CN107645911A
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發明（設計）人: 伊東護一;大久保喜隆
• 申請（專利權）人: 羅蓋特兄弟公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司11219
• 代理人: 劉慧,楊青

技術領域

本發明涉及在烹飪時間方面具有改善的特性的面條，以及適于制造這種面條的面條面團。更具體地，本發明涉及包含除通常的成分外，微藻粉的面條。這種微藻粉的使用對于各種各樣的面條，包括干面條、鮮面條和冷凍面條具有很大的影響。

背景技術

面條，例如即食面、意大利面或餃子面條，是世界范圍內消耗量最大的食物之一。存在各種各樣的面條，基于小麥或其他淀粉源，如蕎麥、馬鈴薯、水稻、綠豆等。

無論哪種面條，過程基本上包括將水加到淀粉源(通常是小麥面粉)以及任選的額外的成分，將它們揉合成面團，并且將其成形然后烹飪。

在揉合或混合步驟中，將干燥和液體成分加工成具有小而均勻粒度的碎屑面團。混合之后，通常將該面團在混配之前靜置。靜置面團有助于水均勻地滲透到面團顆粒中，從而產生在壓片之后更光滑并且更少不均勻的面團。將經靜置的、碎屑面團塊典型地通過至少一副壓片輥來形成面條面團片。將這些面片可以通過另外一組面片輥以形成更薄的面片。由切割機進行面條切割。將面用切面機切成所希望寬度的面條。通過各種各樣的切面機，面條可以是方形的，也可以是圓形的。將面條用切割機切成所希望的長度。可能會發生額外的步驟，例如干燥步驟(例如空氣干燥或油炸干燥)、冰凍步驟等，以延長它們的保質期。此外，根據面條的種類，可以按照特定順序來實施一些具體步驟。例如，在制造一些類型的即食面條時，將面條在蒸和切割前被制成波浪形。通過將新鮮擠出的意大利面團經受沸水和/或蒸煮而得到新鮮的意大利面。

總體來說，在生狀態的面條產品需要在沸騰的水中烹飪30分鐘才能食用。長的烹飪時間可能會對最終成本(包括生產成本)和質地兩者產生負面影響。

已經開發出了快速烹飪營養糊劑的產品，其需要大約5-15分鐘的烹飪時間。例如，已經被提出包含硬小麥粉和少量的蛋白質材料(如大豆粉、活性小麥面筋)的面團。將這種面團再用水或蒸汽蒸煮膠化并且干燥。然而，這樣的產品，除了具有在烹飪時形成粘滑的表面的趨勢，還因為存在谷朊粉或辛澀味大豆材料而具有不希望的味道。此外，面團可以單獨用于制作干面條，不包括新鮮和冷凍的意大利面。

還開發出了小麥粉部分地用微藻粉替代的面條。然而，烹飪后的最終味道和質地都不是很好。更具體地，溶脹指數和吸水特性都有所增加，這樣即使是煮過的面條，口感也不佳。

因此，存在著減少各種面條的烹飪時間，而不會對消費者造成不利影響(尤其是在質地和適口性上)的解決方案的需要。

發明內容

通過進行實驗和研究，諸位發明人發現了將高脂微藻粉添加到傳統的面條成分中可能會對其烹飪時間產生有利影響。更出人意料的是，諸位發明人發現盡管添加了微藻粉，配方的其余部分和制造方法都不需要進行修改，而獲得所希望的烹飪時間的效果。在制造過程中，每公斤小麥粉或其他淀粉組分添加從1至200g的高脂微藻粉使得減少獲得適合食用的面條所需的總時間。此外，無論哪種面條，包括即食面、鮮面條和冷凍面條，都可以獲得對烹飪時間的巨大影響。

因此，本發明的目的是提供一種每100份粉末相包含從0.1到20份的包含按干重計至少50％的脂質的微藻粉(優選從0.5到5份)的面條產品。

根據待制備的不同種類的面條，粉末相可以優選包含小麥粉、米粉、蕎麥粉、粗粒小麥粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和/或馬鈴薯淀粉。

本發明的另一個目的是提供包含如下的基礎面條面團

-在0.05％與15％w/w之間的包含按干重計至少50％的脂質的微藻粉，優選從0.5％至5％w/w，更優選從1％至3％w/w的微藻粉；

-在50％與80％w/w之間的粉末相；以及

-在20％與30％w/w之間的水。

本發明還涉及一種用于制備面條的方法，其中將從0.05％至15％w/w的包含按干重計至少50％的脂質的微藻粉，優選從0.5％至5％w/w，更優選從1％至3％w/w的微藻粉與其他干的以及液體成分混合以形成基礎面條面團，之后將面條成形。根據本發明，成形的面條可以進一步蒸和/或炸和/或干燥和/或煮。

本發明的另一個目的是提供一種減少面條烹飪時間的方法，其中在制造基礎面條面團期間添加從0.05至15％w/w的包含按干重計至少50％的脂質的微藻粉，優選從0.5％至5％w/w，更優選從1％至3％w/w的微藻粉至成分中。

本發明還涉及包含按干重計至少50％的脂質的微藻粉在基礎面條面團中用于減少面條的烹飪時間的用途。有利的是，在制造基礎面條面團期間，將每公斤粉末相從1至200g的微藻粉(優選從5至50g的微藻粉)添加到成分中。