[發明專利]包含氣體的顆粒食品組合物

有效

• 申請號: 201580070396.X
• 申請日: 2015-12-21
• 公開（公告）號: CN107105754B
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: R·K·J·埃瓦爾德;C·H·格林;H·J·米奇;W·魯普
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23P30/40
• 分類號: A23P30/40;A23P10/20;A23L29/212;A23D9/02;A23L23/00
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 張曉威

本發明涉及顆粒食品組合物，其包含：脂肪、淀粉；其中所述食品組合物包含氣體。

本發明涉及包含脂肪和淀粉的顆粒食品組合物。其還涉及提供所述食品組合物的方法。其還涉及充氣在包含脂肪和淀粉的顆粒油面醬中用于減少在熱的液體中稀釋時團塊形成的用途。

背景技術

本發明屬于顆粒油面醬產品領域。自經典時間起就在烹飪過程中使用油面醬來增稠液體，以這種方式獲得增稠或粘稠的醬汁或羹湯。經典的油面醬包含或多或少等量的脂肪(通常是黃油)和面粉。傳統上，油面醬是將黃油在鍋中熔化，將面粉加入其中，并在攪拌下加熱混合物所得的糊狀物的形式。據信面粉中的淀粉負責結合作用。

傳統油面醬的制備比較耗時。制備和使用傳統制備的油面醬需要廚師的經驗。制備和使用傳統制備的油面醬涉及燃燒的風險(尤其是在油面醬的制備過程中)，以及加入液體(如水或肉湯)后團塊形成的風險。

另一個復雜因素是菜肴所需的油面醬量很難提前預測，并且可能取決于例如存在于最終菜肴中的其他成分。因此，廚師常常覺得在烹飪過程中需要添加額外的油面醬。制備添加到制備中的菜肴中的額外的油面醬(以提供所謂的“第二次結合”)是麻煩和不希望的。此外，向已經在一定程度上增稠的半成品(如醬汁或羹湯)中添加油面醬顯著增加團塊形成的風險，這顯然是不希望的。

工業油面醬產品觀察到的問題是定量性。通過使用造粒改善定量性。顆粒油面醬產品是已知的，但是沒有完全解決上述問題，例如團塊形成的問題。

在現有的顆粒油面醬中觀察到的另一個問題是，有時認為可以添加到油面醬的成分的水平(通常稱為“配方空間”)太低。簡單地說，所有的配方空間被面粉用來提供足夠的結合，以及被脂肪使用。例如，在期望棕色油面醬來制備深色醬汁的情況下，這同樣適用于著色劑。可能還期望添加提供調味的成分，例如，在產品是羹湯或醬汁基料的情況下，尤其是如果這在家庭應用中。

US 4568551已經公開了工業上制備的顆粒油面醬產品。其描述了提供容易分散在熱水中并形成濃稠的、奶油狀的、無團塊產品的油面醬的方法。將淀粉材料與可食用脂肪結合成均勻的混合物。加入水，將混合物進行熱處理、冷卻以及磨碎。

公眾對脂肪攝入越來越重視，因此期望具有減少脂肪含量的烹飪產品。

US 3568551中的顆粒油面醬相對于淀粉水平，使用相對高水平的脂肪。脂肪減少導致團塊形成的風險增加。在高結合功能和低脂肪含量之間似乎存在分歧。當為了達到高結合作用時，或者應使用含有高水平脂肪(僅次于高水平淀粉)的產品，其中淀粉水平由高脂肪含量限制，或者應使用大量具有較低水平淀粉和相對低水平脂肪的產品。后一種方案也可能導致最終菜肴中脂肪的使用增加。

JP 2001/292,744涉及具有空氣相的含有空氣的固體油面醬。

JP 2004/275,089涉及含有脂肪/油、淀粉基材料、調味材料以及發泡組分的發泡油面醬。

WO 2015/055431涉及包含淀粉和15-50wt％脂肪的食品產品，其中鹽、谷氨酸鈉以及糖合并在一起的總量小于食品產品重量的15wt％，其中所述產品為糊狀物形式，并且其中所述產品在20℃下的密度為0.6-1kg/L。

鑒于上述復雜因素，本發明的目的是提供顆粒組合物，其提供良好的結合，同時含有相對低水平的脂肪(例如，相對于淀粉水平而言)，該組合物在使用時表現出低的團塊形成風險。更具體地，需要如下組合物，其包含大于50wt％的淀粉和小于50wt％的脂肪，或甚至小于35％的脂肪，并且其中優選地，團塊形成的風險已減少。特別優選提供具有提供良好結合性質的這種組合物，其也提供稍后在烹飪過程中添加組合物以提供良好的“第二次結合”作用并減少團塊形成的安全選擇。還優選提供這樣的組合物，其提供增加的配方空間，允許使用更多其他成分，諸如調味料和色素。在專業廚房中，期望工業上制備的油面醬組合物，其具有與傳統制備的油面醬盡可能相似的功能，或甚至具有更好的功能，但克服使用以及制備這種麻煩的產品所涉及的復雜因素(團塊形成的風險)。期望該油面醬組合物易于定量。