[發明專利]低脂肪油炸產品及其生產方法

在審

• 申請號: 201580068107.2
• 申請日: 2015-12-17
• 公開（公告）號: CN106998703A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發明（設計）人: 托馬斯·布爾西耶;瑪麗·德勒巴爾;安娜-索菲·韋爾克呂斯
• 申請（專利權）人: 羅蓋特兄弟公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/26;A21D13/60;A21D13/062;C12N1/12
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司11219
• 代理人: 高健,緱正煜

技術領域

本發明涉及一種油炸產品。更具體地，本發明涉及一種通過烹調以下組合物獲得的油炸產品，該組合物包含面粉、可飲用液體、酵母和微藻粉并且相對于所述油炸產品的標準組合物具有低脂肪含量。

本發明還涉及用于生產這種油炸產品的方法。

技術背景

法語單詞“貝奈特餅(beignet)”[甜甜圈]是法語單詞“炸面包圈(beigne)”的小稱，它可以追溯到十三世紀的法國，在法國它表示在黃油中油炸的面團球。在烹調過程中面團的膨脹在比喻的意義上給出了法國俚語詞““炸面包圈”：拍打后脹大(bump following a slap)”的當前含義。

甜甜圈屬于由在油中油炸的軟面團制成的油炸產品。它們通常是甜味的，但也可以是咸味的。它們可以是簡單的，或者另外地可以填充有果凍、巧克力、糖果制造商的奶油凍、尚蒂伊(Chantilly)奶油、鵝肝醬、咸慕斯等。

更一般地說，這類產品中還存在其他產品，例如甜甜圈、西班牙油條、圓形甜甜圈、荷蘭甜甜圈、裹糖帶餡油炸面團、天婦羅等。每個地區，并且更一般地說每個國家，都有自己表示這種類型的油炸產品的名稱。

甜甜圈在北美非常流行。最常見的版本是環狀形式，它具有相對密實的質地，經常用糖霜包裹，這在20世紀50年代由某些快餐連鎖店流行起來。甜甜圈在北美以外通過動畫系列“辛普森一家”變得流行，因為荷馬辛普森相當偏愛甜甜圈。

用于制備甜甜圈和同系物的方法在于制備軟面團，并將軟面團成型，并且然后將其浸入油浴中。一旦它們被烹調之后，甜甜圈可以撒上糖、澆糖汁、用融化的糖掛上糖衣。

由于它們的性質，甜甜圈經常富含簡單的碳水化合物和脂肪，特別是飽和脂肪，因為使用被稱為“起酥油”的脂肪，尤其是在工業上。碰巧，公眾健康建議強烈鼓勵限制糖、富含糖的食物和/或飽和脂肪的攝取。

此外，用于制備它們的涉及油炸步驟的方法增強了這種類型的產品的卡路里含量和脂肪含量，然而這些產品在包括青少年和年輕成人在內的消費者中非常流行。這是因為油炸方法引入了對心臟不利的反式脂肪。

然而，動物和/或植物來源的脂肪在旨在用于面包制作、法式糕點和維也納糕點制作的產品中起重要的作用。它們不僅使最終產品展現和具有風味，而且它們還決定了一系列技術特征的結果，例如像黃油蛋糕的濕度、酥性或良好豐富的味道。已知它們的卡路里高并且根據它們的來源，不一定對健康非常好，然而它們不可能舍去，因為它們的技術和味覺的雙重作用對產品的最終結果如此重要，或甚至是必需的。

此外，盡管如此，為了確保我們的身體功能正常，有必要每天攝取一定量的脂肪。例如，油和脂質提供卡路里和必需脂肪酸以幫助身體吸收脂溶性維生素，諸如維生素A、D、E和K。攝取的脂質的類型與攝取的量對于健康一樣重要。

因此，強烈建議選擇已知為良好脂質的不飽和脂質。攝取太多壞的脂質(諸如，飽和脂質(起酥油)和反式脂質(油炸產品))可能導致LDL膽固醇(低密度脂蛋白或“壞的”膽固醇)水平升高和HDL膽固醇(高密度脂蛋白或“好的”膽固醇)水平降低。這種不平衡可以導致動脈性高血壓、動脈狹窄(動脈粥樣硬化)、心臟病和中風的風險增加。

在不飽和脂質中，單不飽和脂質和多不飽和脂質是有區別的。已經證明，單不飽和脂肪提高血液膽固醇水平。它們被發現于橄欖油、油菜油和花生油、非氫化人造黃油、鱷梨以及某些堅果(諸如核桃、杏仁、開心果、腰果、美洲山核桃以及榛子)中。多不飽和脂肪幫助身體擺脫最近產生的膽固醇。在所述多不飽和脂肪中，ω-3脂肪可以預防血塊，減少發生中風的風險并且還減少甘油三酯，這些甘油三酯是血液中與心臟病相關的脂肪。ω-3的最佳來源是冷水性魚類，并且還有油菜油和大豆油、富含ω-3的雞蛋、亞麻籽、胡桃、美洲山核桃以及松子。ω-6脂肪也同樣屬于這類脂肪，其可幫助減少LDL膽固醇，但是其過量攝取同樣可減少HDL膽固醇。因此，應當適量攝取它們。它們被發現于紅花油、向日葵油和玉米油、非氫化人造黃油、堅果(諸如杏仁、美洲山核桃和巴西堅果)以及向日葵耔中。很多制備的餐食也包含它們。

平行的是飽和脂質，它們最常被發現于肥肉、全脂奶產品、黃油、豬油、起酥油、椰子油以及棕櫚油中。這些脂肪可能增加“壞的”LDL膽固醇。就像飽和脂肪一樣，反式脂質導致LDL膽固醇增加。反式脂質被發現于部分氫化人造黃油、來自快餐店的油炸食物(炸薯條、甜甜圈)以及眾多薄脆餅干、曲奇餅和法式糕點商品中。

從前述中，可以保留的是脂肪使食物更美味并且是我們的健康所必需的。然而，當過量攝取時，它們可以具有負面影響，特別是對心血管系統而言。