[發明專利]水包油型組合物和使用其的食品

有效

• 申請號: 201580067464.7
• 申請日: 2015-12-10
• 公開（公告）號: CN107205416B
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 山本厚;北村彰;成田光男;海克·內貝爾;安尼塔·赫特
• 申請（專利權）人: 信越化學工業株式會社;SE纖維素公司
• 主分類號: A23D7/00
• 分類號: A23D7/00;C08B11/02;C08K5/103;C08L1/28
• 代理公司: 北京市隆安律師事務所 11323
• 代理人: 權鮮枝

本發明提供了一種水包油型組合物，其可以在未烹調狀態和加熱狀態下提供咀嚼質感，并且沒有顯示出水/油分離。更具體地，提供了一種水包油型組合物，其包含：烷基纖維素，用Brookfield型粘度計測量時，其1質量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5質量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的儲能模量G’(65℃)；食用油或脂肪；和水。還提供了使用該烷基纖維素的食品。

技術領域

本發明涉及水包油型組合物和使用其的食品。

背景技術

具有熱可逆膠凝特性的纖維素醚，如甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，被用作加工食品的添加劑，以賦予它們功能，如增稠特性、凍融穩定性、潤滑特性、濕度保持和釋放特性、質感的改善、保水性、乳化性、粘合性或保形特性。

最近，研發出一種用于食品的組合物，其包含油或脂肪、具有熱可逆膠凝特性的聚合物和水，使得人們已注意到產品具有改善的質感或抑制含有油或脂肪組分的肉汁流出。

例如，提出了包含食用油或脂肪、甲基纖維素、乳化劑和水并需要烹調(即，加熱)的家畜肉加工食品組合物作為漢堡牛排的假肉組合物(專利文獻1)。它需要用于抑制油分離的乳化劑，但在烹調過程中甲基纖維素的熱膠凝防止了油或脂肪流出，并且保持為顆粒的凝膠賦予家畜肉加工食品多汁感。

專利文獻

[專利文獻1]JP2009-183194A

發明內容

發明要解決的問題

根據專利文獻1，為了抑制水/油分離并提高質感，需要添加乳化劑。然而，乳化劑自身有時候具有苦味，并且乳化劑的添加可能影響組合物的味道或風味。此外，盡管可以抑制烹調過程中油和水的損失，但由于甲基纖維素的弱凝膠強度，不能獲得咀嚼質感。

本發明的目的是提供一種水包油型組合物，其可以在未烹調狀態和烹調狀態(即，加熱過的)都提供咀嚼質感，并且沒有顯示出油/水分離；以及提供了使用該組合物的食品。

用于解決問題的方案

為了實現上述目的，發明人已經進行了廣泛的研究。因此，他們發現了一種水包油型組合物，其可以在未烹調狀態和烹調狀態中都提供咀嚼質感，以及使用該組合物的食品，并且已經完成了本發明。

在本發明的一個方面中，提供了一種水包油型組合物，包含烷基纖維素，用Brookfield型粘度計測量時，其1質量％的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并且其1.5質量％的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的儲能模量G’(65℃)；食用油或脂肪；和水。在另一個方面中，提供了使用上述烷基纖維素的食品。

發明效果

根據本發明，提供了一種水包油型組合物，其是單一系統、高粘性的、甚至在未烹調狀態也可以提供咀嚼質感、即使隨著時間流逝也能保持其形狀，并且即使在不存在乳化劑的情況下，也沒有引起水/油分離。還提供了水包油型組合物，其甚至可以在烹調狀態下提供咀嚼質感，并且其是多汁的并且具有良好的質感，因為水和油的損失小。

具體實施方式

(1)烷基纖維素

根據本發明，烷基纖維素具有如下粘度：用Brookfield型粘度計測量時，1質量％的烷基纖維素水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度，并在65℃具有如下儲能模量G’(65℃)：1.5質量％的烷基纖維素水溶液在65℃具有2500至4500Pa的儲能模量G’(65℃)。