[發(fā)明專利]基于豆類(lèi)淀粉的具有膠凝質(zhì)地的咸制濃縮物

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201580066031.X
• 申請(qǐng)日: 2015-12-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106998772A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: M·施瓦格爾;C·梅爾;C·汗?fàn)?/a>;S·拉格里格-戈婭妮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L29/212
• 分類(lèi)號(hào): A23L29/212;A23L11/00;A23L23/10
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所11247
• 代理人: 張建,黃革生

本發(fā)明涉及一種用于制備食物產(chǎn)品的凝膠形式的組合物，涉及一種制備食物產(chǎn)品的方法，并且涉及所述組合物用于制備食物產(chǎn)品的用途。具體地講，本發(fā)明涉及一種凝膠組合物，該凝膠組合物包含用于制備成制食物產(chǎn)品諸如調(diào)味汁(bouillon)、調(diào)味品、調(diào)味料、沙司、調(diào)味肉汁(gravy)和湯的豆類(lèi)淀粉。

濃縮食物產(chǎn)品，諸如脫水的調(diào)味肉汁和沙司，以及調(diào)味汁或原湯塊，多年來(lái)都是眾所周知的。咸制脫水產(chǎn)品變得越來(lái)越不吸引消費(fèi)者，因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)為它們是非天然的，它們的形象老式，并且它們具有人造的外觀。一些產(chǎn)品具有糊狀質(zhì)地，但是這些產(chǎn)品通常是基于脂肪的，脂肪含量高，因此健康或營(yíng)養(yǎng)狀況不良。在尋找與傳統(tǒng)食品濃縮物相比具有不同特征和優(yōu)點(diǎn)的替代產(chǎn)品類(lèi)型的過(guò)程中，開(kāi)發(fā)了以凝膠形式濃縮的食品組合物。現(xiàn)在已知的這類(lèi)產(chǎn)品有許多。它們通常基于一種膠凝劑或者兩種或多種膠凝劑組合的存在。

以前已有人嘗試尋找適合于濃縮食物產(chǎn)品的改進(jìn)的膠凝成分。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，兩種水膠體多糖的組合表現(xiàn)出合適的膠凝特性。例如，WO 2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851、WO 2008/151852和WO 2008/151853將黃原膠和各種半乳甘露聚糖(刺槐豆膠、他拉膠、瓜爾膠、肉桂膠)或魔芋膠的組合描述為膠凝劑。這些組合的一個(gè)問(wèn)題是，當(dāng)增加食物產(chǎn)品的鹽含量時(shí)，需要增加膠凝劑的用量，因?yàn)槟z強(qiáng)度隨著鹽含量的增加而減弱。這就需要在寬范圍的鹽濃度下穩(wěn)定且有效的膠凝劑組合物。另一個(gè)問(wèn)題是，當(dāng)用于制造湯或沙司時(shí)，這些組合在冷卻過(guò)程中仍然能夠非常快速地形成凝膠。這可導(dǎo)致產(chǎn)品在菜肴冷卻時(shí)產(chǎn)生不期望的食用質(zhì)地。因此，需要在正常食用時(shí)間內(nèi)不會(huì)(重新)凝膠化的膠凝劑組合物。此外，肉桂膠的調(diào)節(jié)狀態(tài)僅限于脫水食物產(chǎn)品。所述黃原膠/刺槐豆膠產(chǎn)品在熱食品中具有良好的熔融特性，但它們與熱鍋直接接觸時(shí)易于燒焦，并且它們必須在50℃以上的定量給料溫度下生產(chǎn)。WO 2012/062919描述了角叉菜膠和黃原膠的組合。這種膠凝劑的優(yōu)點(diǎn)在于，當(dāng)增加食物產(chǎn)品的鹽含量時(shí)，不需要增加膠凝劑的用量，因?yàn)槟z強(qiáng)度不會(huì)減弱。一項(xiàng)缺點(diǎn)可能是其在最終菜肴中溶解較慢。

WO 2008/151854描述了用改性淀粉作為膠凝劑。然而，消費(fèi)者對(duì)非改性淀粉具有更好的認(rèn)識(shí)，但非改性淀粉通常存在以下缺點(diǎn)：

-非改性淀粉通常需要高濃度才能形成凝膠，因此不適合濃縮形式

-此外，所得凝膠在貨架期內(nèi)容易發(fā)生脫水收縮(水分離)

-非改性淀粉通常對(duì)pH值降低更敏感

-用非改性淀粉制成的產(chǎn)品與熱鍋直接接觸會(huì)形成膜/燒焦物。

WO 2007/068402和WO 2007/068483描述了明膠和淀粉的組合。這種組合的主要問(wèn)題是需要的膠凝劑劑量非常高(大于10％)。此外，對(duì)于那些素食者，明膠作為食品成分是不受歡迎的。

WO 2012/097930描述了一種凝膠形式的食品濃縮物，其包含10％至50％未凝膠化的淀粉，這些淀粉會(huì)在產(chǎn)品制備過(guò)程中產(chǎn)生粘度。這種組合物的缺點(diǎn)是，為得到良好的凝膠質(zhì)地，在組合物中使用了大量的多元醇(5％至60％)，不然質(zhì)地會(huì)受到未凝膠化淀粉摻入的影響。在消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)中，多元醇可能不是非常天然的，沒(méi)有吸引力。此外，某些多元醇量過(guò)高時(shí)可對(duì)一些消費(fèi)者產(chǎn)生不期望的副作用，例如不期望的通便作用。豌豆淀粉在濃縮物溶解后制作沙司時(shí)被描述為結(jié)合劑。豌豆淀粉不描述為膠凝劑。

長(zhǎng)期需要具有凝膠質(zhì)地的組合物。凝膠形成的組合物應(yīng)能夠在生產(chǎn)后凝固，并在產(chǎn)品制備過(guò)程中(在標(biāo)準(zhǔn)加熱步驟期間或凝膠組合物在熱水中稀釋期間)迅速溶解。還需要一種凝膠組合物以用于制備這樣的食物產(chǎn)品：其在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中穩(wěn)定，并且儲(chǔ)存期間通常在幾周甚至幾個(gè)月后都沒(méi)有出現(xiàn)脫水收縮或出現(xiàn)很低的脫水收縮(至多達(dá)總組合物的2％)。

本發(fā)明的目的是改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)，并提供至少部分克服上述現(xiàn)有凝膠組合物缺點(diǎn)中一者或多者的凝膠組合物，或至少提供有用的替代方案。具體地講，目的是提供一種凝膠組合物，所述凝膠組合物：i)易溶于熱水或熱食物；ii)在制備的食品菜肴冷卻時(shí)不會(huì)輕易且快速地重新形成凝膠；iii)不使用可能不受消費(fèi)者歡迎的添加劑，諸如多元醇；iv)與熱鍋直接接觸不會(huì)形成膜/燒焦物；v)能在50℃以下填充以形成凝膠；vi)被消費(fèi)者認(rèn)為是健康/天然的；vii)不需要黃原膠；viii)在正常儲(chǔ)存條件(20℃至30℃)下3個(gè)月后沒(méi)有出現(xiàn)脫水收縮。

本發(fā)明的目的可通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的主題實(shí)現(xiàn)。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步拓展本發(fā)明的構(gòu)想。