[發明專利]基于豆類淀粉的具有膠凝質地的咸制濃縮物

在審

• 申請號: 201580066031.X
• 申請日: 2015-12-11
• 公開（公告）號: CN106998772A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發明（設計）人: M·施瓦格爾;C·梅爾;C·汗爾;S·拉格里格-戈婭妮
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L29/212
• 分類號: A23L29/212;A23L11/00;A23L23/10
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所11247
• 代理人: 張建,黃革生

1.用于制備食物產品的組合物，所述組合物包含：

i)量為44％至65％(按所述總組合物重量計)的水，

ii)量為1％至45％(按所述總組合物重量計)的調味劑，

iii)量為10％至41％(按所述總水分重量計)的鹽，

iv)量為2％至17％(按所述總水分重量計)的豆類淀粉；

其中所述組合物為凝膠形式。

2.根據權利要求1所述的組合物，其中所述豆類淀粉為豌豆淀粉、鷹嘴豆淀粉、扁豆淀粉、紅扁豆淀粉、豆淀粉、綠豆淀粉或其組合。

3.根據權利要求1至2所述的組合物，其中所述豆類淀粉是豌豆淀粉。

4.根據權利要求1至3中的一項所述的組合物，其中所述組合物中的所述豆類淀粉的量在4％至11％(按所述總水分重量計)范圍內。

5.根據權利要求1至4中的一項所述的組合物，其中所述組合物還包含黃原膠。

6.根據權利要求5所述的組合物，其中所述黃原膠在所述組合物中存在的量為0.05％至0.3％(按所述總組合物重量計)。

7.根據權利要求1至6中的一項所述的組合物，其中所述組合物還包含脂肪和/或油。

8.根據權利要求7所述的組合物，其中脂肪和/或油的量在1％至10％(按所述總組合物重量計)范圍內。

9.根據權利要求1至8中的一項所述的組合物，其中調味劑的量在18％至36％(按所述總組合物重量計)范圍內。

10.根據權利要求1至9中的一項所述的組合物，其中鹽的量在14％至34％(按所述總水分重量計)范圍內。

11.根據權利要求1至10中的一項所述的組合物，其具有小于0.9的Aw值。

12.用于制備根據權利要求1至11中的一項所述的食物產品的所述凝膠形式的組合物的制備方法，包括以下步驟：

a)在低于60℃的溫度下將豆類淀粉作為膠凝劑混合于水中；其中任選地在加入水之前將糖/葡萄糖粉末與所述豆類淀粉混合；

b)將所述混合物加熱至至少80℃，優選地至少90℃，并在該溫度下保持所述溫度至少2分鐘；

c)加入鹽和調味劑并進一步混合；

d)在至少70℃、優選地至少80℃的溫度下對步驟c)的混合物進行巴氏滅菌；

e)將巴氏滅菌后的所述混合物冷卻至30℃至75℃、優選地35℃至70℃、更優選地40℃至70℃范圍內的溫度；

f)將巴氏滅菌后的所述混合物裝入包裝容器中；

g)使所述混合物在所述包裝容器中凝固。

13.根據權利要求12所述的方法，其中所述豆類淀粉以粉末或作為在冷水和/或油中的淀粉漿料形式加入。

14.根據權利要求1至11中的一項所述的組合物用于制備食物產品的用途。

15.使用根據權利要求1至11中的一項所述的組合物制備的食物產品。

16.根據權利要求15所述的食物產品，其中所述食物產品是調味汁、調味品、調味料、沙司、湯或調味肉汁。