[發明專利]含抗氧化劑的提取物乳化油、含其的廚用油及其制備方法

在審

• 申請號: 201580058662.7
• 申請日: 2015-07-02
• 公開（公告）號: CN107072227A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 李恩惠;閔漌榮;閔福基;李柱恒;金元哲;金澈進;趙政九;鄭東澈
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23D9/02
• 代理公司: 北京同立鈞成知識產權代理有限公司11205
• 代理人: 楊文娟,臧建明

技術領域

本發明涉及包括抗氧化劑的提取物乳化油，其中將卵磷脂和食用油與糖蜜提取物、粗糖離子樹脂中水提取物或橄欖葉提取物混合；含有其的廚用油；以及其制備方法。

背景技術

一般來說，在快餐店、炸雞店、小吃店等中，通過將食品材料，如肉類，例如雞排或豬排等；或魚，如魚餅放入高溫下的炸油中且油炸來烹熟油炸食品。最近，飲食西化，油炸食品種類多樣化，對油炸食品的需求增加。

一般來說，因為餐館中用于油炸的廚用植物油重復使用許多次，所以當廚用植物油混雜有從雞肉、其它肉類釋放出的動物脂肪、水、雜質、脂肪酸等由此彼此一起酸化時，歸因于油炸食品的非所需顏色、非所需味道、毒性材料產生等，油炸食品的品質降低。因此，在預定時間段之后，丟棄使用過的油且置換成新鮮廚用油。

在用于油炸的廚用油的情況下，食品材料、調味料、鹽等的成分熔融在油中以加快油的酸敗速率，由此改變油的顏色值和油炸食品的顏色，且由食品材料產生的濕氣也可提高油的水分含量。另外，當在加熱后油熱聚合、熱分解以及氧化以增加游離脂肪酸時，酸值(Acid Value)提高，以使得廚用油的壽命縮短。

酸值(Acid Value)為測量油或脂肪的酸敗程度的方法，且在餐館中根據韓國食品標準法典第7章：烹熟食品的標準和規格等和第3章：蒸煮和處理標準，推薦的是，當油或脂肪的酸值(Acid Value)高于3.0時，將油或脂肪置換成新鮮油或脂肪。然而，實際上，因為油或脂肪的著色通過由食品材料產生的雜質加速，且此油或脂肪的著色改變油炸食品的顏色，其降低油炸食品的品質，即使酸值(Acid Value)為3.0或更小，以防止油炸食品品質降低，在油炸食品餐館中油或脂肪需要置換成新鮮油或脂肪。此使得油炸食品的價格提高，由此產生如消費者成本負擔提高和歸因于餐館中的廢棄油量提高的環境負荷的問題。

為了控制歸因于如上文所描述的廚用油的重復使用所產生的加熱后顏色變化，已提出增強用于去除磷脂、Fe等的精煉條件的方法，其已知為加速加熱時油或脂肪的老化的材料。然而，因為目前將廚用植物油的精煉品質增強到高水平，如果精煉條件增強到當前品質水平或更高水平(其歸因于額外子成分成本和用于處理廢棄物的成本，廚用植物油的制造成本提高)，那么由此價格競爭力下降。

此外，為了解決這些問題，已提出了使用過濾器過濾使用過的廚用油的方法、使使用過的廚用油傳送通過多孔材料，如活化粘土、硅膠或類似材料等的方法(R.蘇布拉瑪尼安等人，膜科學雜志187(2001)57-69)。然而，因為這些方法還提高成本，且不可能去除加熱時產生的油或脂肪聚合物，這些方法不足以解決這些問題。

此外，為了制備改良氧化穩定性的廚用油，已提出能夠通過將含有脂體可溶性成分(生育酚)的物質與從綠茶葉提取的水溶性成分(兒茶素和多酚)混合來改良氧化穩定性的廚用油的制備方法(KR 2009-0118341)，且已提出能夠通過將少量抗氧化劑(0.1到1％的大豆卵磷脂、從綠茶葉提取的0.01到1％的多酚以及0到0.1％的沒食子酸丙酯)混合來改良氧化穩定性的用于油炸和生進食的廚用油的制備方法(JP 1990-069142)。然而，通過造成油炸食品顏色變化且使油炸食品品質劣化的使用過的油或脂肪的著色程度，而非酸值或過氧化物值判定油炸食品餐館中使用過的油或脂肪是否置換成新鮮油或脂肪。

發明內容

技術問題

本發明提供能夠控制油或脂肪的酸敗的乳化油，尤其在加熱蒸煮以抑制油炸食品品質劣化產生的著色時且能夠延長廚用油的替換周期的乳化油；含有其的廚用油；以及其制備方法。

技術手段

根據本發明的一個實施例，提供包括抗氧化劑的提取物乳化油，其中將卵磷脂和食用油與一種或多種含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由以下所構成的族群中選出：糖蜜提取物、粗糖離子樹脂中水提取物以及橄欖葉提取物。

根據本發明的另一個實施例，提供廚用油，其中提取物乳化油包括抗氧化劑，其中將卵磷脂和食用油與一種或多種含有多酚成分的提取物混合，所述提取物由以下所構成的族群中選出：糖蜜提取物、粗糖離子樹脂中水提取物以及橄欖葉提取物，其中以10到1,000百萬分率的濃度添加大豆油。

根據本發明的另一個實施例，提供提取物乳化油的制備方法，包含：從糖蜜或粗糖離子樹脂中水分離、精煉且濃縮多酚成分以獲得提取物或制備橄欖葉提取物；以及將卵磷脂和食用油與糖蜜提取物、粗糖離子樹脂中水提取物或橄欖葉提取物混合以制備提取物乳化油。