[發明專利]增加了綠原酸內酯類的咖啡豆提取物及其制造方法

在審

• 申請號: 201580058542.7
• 申請日: 2015-07-22
• 公開（公告）號: CN107072233A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 中西柴乃;上野潤
• 申請（專利權）人: 長谷川香料株式會社
• 主分類號: A23F5/50
• 分類號: A23F5/50
• 代理公司: 北京聿宏知識產權代理有限公司11372
• 代理人: 吳大建,霍玉娟

技術領域

本發明涉及通過以咖啡豆提取液為原料并通過進行脫水加熱而實現的增加了綠原酸內酯類的咖啡豆提取物的制造方法。更詳細而言，特別涉及以生咖啡豆或淺烘焙咖啡豆的提取液為原料并對其濃縮物或干燥物進行脫水加熱而得到的、為了在飲食品中賦予或增強清爽的苦味而有用的、增加了綠原酸內酯類的咖啡豆提取物的制造方法、由該制造方法得到的咖啡豆提取物及其在飲食品中的應用。

背景技術

咖啡是在世界上人們喜歡飲用的最流行的嗜好飲料，即使是在迄今為止以茶文化為中心的中國及其他各國，隨著經濟發展，歐美的快餐店、咖啡館文化迅速滲透，其需求急劇增加。

在日本，作為響應希望隨時隨地都能簡便地品嘗咖啡這一消費者需求的產品，在日本取得獨自的發展的罐裝咖啡等的容器裝咖啡飲料、冷藏型的咖啡飲料、聚酯瓶裝的咖啡飲料或者在一般家庭中普及的速溶咖啡等眾多咖啡加工品被人們所消費。

人們認為咖啡的美味程度取決于豐富的香氣、濃郁度、美味的平衡，但是認為在濃郁度和美味的平衡中，作為營造美味程度的主要原因之一，“苦味”是重要的要素。作為咖啡的苦味成分，以往已知有咖啡因、綠原酸類、乙烯基鄰苯二酚(Vinylcatechol)低聚物、二酮哌嗪類、咖啡類黑精類等。

另一方面，即使是無咖啡因的咖啡也還是有苦味，因此，認為除上述化合物群組以外，還有對苦味作出貢獻的成分，在2006年，非專利文獻1報道了對無咖啡因咖啡的苦味作出很大貢獻的成分為綠原酸內酯類。綠原酸內酯類，對于其存在，人們很早以前就已知曉，但在上述報道之后，作為咖啡的苦味成分而受到很大的關注，因而含有高濃度的來自咖啡提取物的綠原酸內酯類的提取物的制造方法、綠原酸內酯類的分離方法(專利文獻1)、使用受體的苦味的分析(專利文獻2)等被公開。

另一方面，咖啡的苦味一般來說并不是很好的印象，有人認為倒不如減少苦味更好。據考慮，雖然綠原酸內酯類是咖啡的苦味成分，但是不一定會對咖啡的美味程度作出貢獻，并提出了減少綠原酸內酯類的方法。作為減少綠原酸內酯類的方法，例如提出了對烘焙咖啡豆提取物進行堿處理，使綠原酸內酯類水解為綠原酸類的方法(專利文獻3)；用肝酯酶等酶處理咖啡提取物使綠原酸內酯類分解的方法；通過活性炭、聚乙烯聚吡咯烷酮、聚苯乙烯-二乙烯基苯、N,N'-亞甲基雙(甲基丙烯酰胺)等吸附劑吸附去除的方法；通過己烷、二氯甲烷、二乙醚、乙酸乙酯等有機溶劑提取除去的方法(專利文獻4)；在Bx10-40°的濃度下將咖啡豆提取物調整至pH5.5-6.5，并在100℃以上的條件下進行加熱的方法(專利文獻5)；使用特定的活性炭吸附除去的方法(專利文獻6)等。

另外，已知在咖啡的生豆中幾乎不含有綠原酸內酯類，在烘焙過程中增加，但若烘焙加深反而會減少(非專利文獻2)。

這樣，可以說雖然已知綠原酸內酯類是對咖啡的苦味作出貢獻的成分，但是對于其相對于咖啡中的呈味整體的風味的影響則未必清楚。

現有技術文獻

非專利文獻

非專利文獻1：Eur.Food Res.Technol.,2006,222,492-508

非專利文獻2：J.Agric.Food Chem.Vol.54,No.2,2006,374-381

專利文獻

專利文獻1：日本特表2008-543336號公報

專利文獻2：日本特表2009-501317號公報

專利文獻3：日本特開平10-215771號公報

專利文獻4：日本特開2008-541712號公報

專利文獻5：日本特開2012-125237號公報

專利文獻6：日本特開2014-168433號公報

發明內容

本發明要解決的問題

本發明的課題在于，提供為了在咖啡飲料等咖啡風味食品中賦予清爽的、消失較快(切れの良い)的苦味、增加了綠原酸內酯類的咖啡豆提取物的制造方法以及通過該制造方法而得到的咖啡豆提取物。另外，本發明的課題在于提供添加有該咖啡豆提取物的、被賦予或增強了清爽的消失較快的苦味的咖啡飲料、咖啡風味飲食品。

用于解決問題的手段

已知在通常的烘焙咖啡豆中存在綠原酸類和綠原酸內酯類的雙方，雖然綠原酸類也具有苦味，但是與綠原酸內酯類相比，其苦味要弱很多。

綠原酸內酯類，雖然如上述專利文獻1所記載的那樣，也存在作為咖啡的苦味成分而認可其有用性的報告，但是另一方面，如專利文獻3-6所記載的那樣，還存在綠原酸內酯類是應當減少的成分的評價。