[發明專利]具有逼近天然風味的防腐的切割的生鮮產品

在審

• 申請號: 201580057787.8
• 申請日: 2015-10-12
• 公開（公告）號: CN106998716A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發明（設計）人: S·A·桑托斯;R·M·索貝爾
• 申請（專利權）人: 自然標志有限公司
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/10;A23L19/00;A23L19/12;A23L27/00
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司11283
• 代理人: 劉淼,嚴政

相關申請的交叉引用

本申請基于并要求2014年10月24日提交的在先臨時申請號62/068,385和2015年9月17日提交的美國非臨時申請號14/857,494的優先權，以上的全文通過引用并入本文。

背景技術

U.S.5,939,117和U.S.8,101,221(全文通過引用并入本文)描述了保存生鮮產品(即新鮮的水果和/或蔬菜)的方法，生鮮產品被切割或分割而暴露出水果或蔬菜外皮下的肉。這些方法中，將切割的生鮮產品(cut fresh produce)與含有抗壞血酸陰離子和/或異抗壞血酸陰離子以及金屬陽離子(如鈣)的含水防腐劑溶液接觸，之后將經處理的切割的生鮮產品儲存以供以后消費。盡管可以成批儲存，但經處理的切割的生鮮產品通常被包裝在某種類型的容器中以便裝運到不同地點。

這種方法在保存切割的生鮮產品的風味(flavor)、質地(texture)、香氣、脆性和顏色上效果很好，并在世界各地廣泛應用于商業。該方法是技術的選擇，不僅因為其在防腐能力方面非常有效，而且因為其在風味方面非常有利。換言之，即使是高效的防腐劑，也不會對所保存的切割的生鮮產品增加明顯味道。

然而，即使該技術非常有效，但如果切割的生鮮產品儲存了任意相當長的時間，則仍可能因為特定味道(flavor notes)的損失而導致明顯的風味損失。在該方面，參見ASTM的感官評估描述性分析測試手冊(ASTM’s Manual on Descriptive Analytical Testing for Sensory Evaluation，Robert C.Hootman編輯)，其中描述了食品“味道”的概念。取決于所保存的具體水果或蔬菜，這種風味的顯著減少可在生鮮產品(fresh produce)被切割而暴露其肉之后不久發生。

發明內容

根據本發明，這種不可避免的風味損失通過以下補償：確定生鮮產品在切割和儲存下損失了哪些具體的天然存在的產味化學物質(flavor producing chemicals)，然后向切割的生鮮產品中添加這些或類似的化學品作為防腐方法的一部分，添加量僅足以補償會損失的味道。結果是所防腐的切割的生鮮產品具有逼近天然的風味，即一種與生鮮產品切割前的風味盡可能接近的風味。

因此，本發明還提供了一種防腐且增味的切割的生鮮產品，其含有：生鮮產品切塊、防腐劑(其含量足以保存生鮮產品切塊的質地、堅實度(firmness)、風味、外觀、脆度和顏色中的至少一種)和一種或多種增味化學品(flavor augmenting chemicals)，其含量足以補償切割的生鮮產品在儲存期間會經歷的味道損失，但不會將外來味道引入到切割的生鮮產品中。

另外，本發明還提供了一種生鮮產品切塊的防腐和增味方法，所述生鮮產品切塊準備在將生鮮產品切割之后的預定時間段內被消費，所述方法包括：將所述生鮮產品切塊與含水防腐劑組合物(該組合物含有防腐劑，所述防腐劑能夠保存所述切割的生鮮產品的質地、堅實度、風味、外觀、脆度和顏色中的至少一種)接觸，從而獲得防腐的生鮮產品切塊，并用一種或多種增味化學品浸漬所防腐的生鮮產品切塊，其用量足以代替所防腐的生鮮產品切塊在儲存預定時間段后預計會損失的味道，但不將外來味道引入到該防腐的生鮮產品切塊中。

具體實施方式

定義

在生理學中，據了解，通常僅有五種感官知覺是通過嘴巴和舌頭能辨別出的，具體是甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味。與味道/風味相關的所有其它感官知覺源自鼻腔中嗅覺感應器所感覺到的氣味。

因此，普遍接受的是，“味道(taste)”僅指嘴巴和舌頭能辨別出來的五種感官知覺，即甜味、咸味、酸味、苦味和鮮味，而“風味(flavor)”是指整體感覺知覺，其源自嘴巴中產生的味道感覺加上鼻腔中產生的氣味感覺的組合。本發明還應用了“味道”和“風味”的相同常規用法。

切割的生鮮產品

本發明能用于處理任何類型的農產品，即水果和蔬菜。在具體的實施方式中，有利于處理水果或蔬菜的身體(body)或“肉”被保護皮覆蓋的農產品。