[發(fā)明專(zhuān)利]含有包涵體的具有改善的質(zhì)地和延長(zhǎng)的保質(zhì)期的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201580056819.2
• 申請(qǐng)日: 2015-09-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107072245B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: A.雷德?tīng)?/a>;A.費(fèi)諾伊爾;F.沃格爾
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 特雷奧斯淀粉及甜味劑比利時(shí)公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23J3/18
• 分類(lèi)號(hào): A23J3/18;A23J3/22
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務(wù)所 11105
• 代理人: 曹立莉

本發(fā)明涉及保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物，其中所述蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物在基質(zhì)中包含至少一種包涵體，該蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物包含植物蛋白和增塑劑，在植物蛋白中至少有小麥面筋，所述蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物具有的水含量少于20％(w/w)且在10分鐘的扭矩值為至少6克米(g*m)，其通過(guò)測(cè)試A測(cè)定。本發(fā)明還涉及獲得保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的方法，包括以下步驟：(i)混合植物蛋白和增塑劑以得到面團(tuán)，其中植物蛋白中至少有活性小麥面筋；(ii)通過(guò)至少將所述面團(tuán)切割為面團(tuán)塊、且將所述面團(tuán)塊與至少一種包涵體團(tuán)聚以獲得團(tuán)聚體，而使所述面團(tuán)成形；和(iii)加熱所述團(tuán)聚體，其中所述保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物具有的水含量少于20％(w/w)。本發(fā)明還涉及包含所述保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的食品和獲得所述食品的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物和獲得這種保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的方法。本發(fā)明還涉及即食的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物和獲得這種即食的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的方法。本發(fā)明還涉及包含所述保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物或即食的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的食品和獲得所述食品的方法。

背景技術(shù)

已經(jīng)在現(xiàn)有技術(shù)中描述了用于制備肉類(lèi)似物的幾種類(lèi)型的基于小麥面筋的肉類(lèi)似物或基于小麥面筋的中間產(chǎn)品。

最知名的基于小麥面筋的肉類(lèi)似物是“SEITAN”。這實(shí)際是調(diào)過(guò)味的小麥面筋面團(tuán)。然后將該面團(tuán)烹調(diào)以提供“小麥肉(wheat meat)”。因?yàn)槠浜扛?50％水分)，因此在最終加工之前，SEITAN必須冷藏或在冷凍條件下儲(chǔ)存。

除了SEITAN之外，現(xiàn)有技術(shù)中還描述了其他基于小麥蛋白的肉替代物。然而，已經(jīng)觀察到，現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品如果用作肉類(lèi)似物或肉類(lèi)補(bǔ)充物，則在質(zhì)地、儲(chǔ)存穩(wěn)定性和/或加工容易性方面顯示出許多缺點(diǎn)。這可解釋這種產(chǎn)品在市場(chǎng)上相對(duì)有限的成功。

在現(xiàn)有技術(shù)的的那些產(chǎn)品中，可以提及組織化肉類(lèi)似物，該產(chǎn)品通過(guò)在高溫(高于120℃)下的擠出步驟獲得，那些產(chǎn)品通常被稱(chēng)為高水分組織化蛋白(HMTP)或低水分組織化蛋白(LMTP)。獲得LMTP的方法例如公開(kāi)于US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中，并且提供具有海綿狀質(zhì)地的產(chǎn)品，并且不使用粘合劑(諸如蛋)就不容易成型。HMTP難以制造，并且如果在高溫?cái)D出后直接膨脹則可具有糊狀稠度。通常，在擠出結(jié)束時(shí)使用冷卻模具，以避免產(chǎn)品的任何膨脹。然而，這種冷卻模具經(jīng)常被堵塞，從而改變擠出機(jī)的筒內(nèi)的壓力，并且導(dǎo)致產(chǎn)品從模具中不可預(yù)測(cè)地流出，如US 20100136201中所述。此外，可能發(fā)生產(chǎn)品中的纖維的不正確定向，使得需要另外處理產(chǎn)品以重新定向纖維。這種處理導(dǎo)致復(fù)雜和昂貴的設(shè)施。需要簡(jiǎn)單且廉價(jià)的方法以提供具有良好質(zhì)地的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物。

此外，申請(qǐng)人已經(jīng)開(kāi)發(fā)了低水分增塑小麥面筋組合物(WO2007006431)。然而，該組合物僅適合用于耐嚼寵物食品應(yīng)用中，因?yàn)槠渚哂懈邤嗔蚜Α?/p>

現(xiàn)有技術(shù)還描述了通過(guò)使用粘合劑(如白蛋白)聚集蛋白絲或蛋白纖維而獲得的肉類(lèi)似物，特別是通過(guò)制備乳液、然后凝固所獲得的乳液所獲得的肉類(lèi)似物，該方法公開(kāi)在GB977238中。這種蛋白絲或蛋白質(zhì)纖維通過(guò)紡絲工藝獲得，其包括蛋白質(zhì)溶液的沉淀以形成拉伸的纖維。然而，紡絲產(chǎn)生大量的廢水流。此外，低pH、高鹽濃度和化學(xué)添加劑的必要性使得該方法實(shí)施起來(lái)非常復(fù)雜(Manski等人，2007)。

因此，本發(fā)明的目的是提供與已經(jīng)存在的產(chǎn)品相比，在質(zhì)地、咀嚼性和咬嚼方面顯示出改善的肉樣性質(zhì)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物，而且還提供無(wú)需添加任何粘合劑就容易成型的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物，以形成具有不規(guī)則形狀的大塊肉類(lèi)似物，例如天然肉塊形狀，而且也為了容易摻入食物塊(蔬菜)，以提供具有良好營(yíng)養(yǎng)攝取的食物。同時(shí)，本發(fā)明的目的是提供儲(chǔ)存穩(wěn)定的中間產(chǎn)品，其在水合后提供易于即食的肉類(lèi)似物，其顯示盡可能接近肉的口感而沒(méi)有任何額外處理。此外，本發(fā)明提供了制備這些蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物及其儲(chǔ)存穩(wěn)定的中間產(chǎn)品的方法。

發(fā)明內(nèi)容

保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物和獲得該保質(zhì)期延長(zhǎng)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)似物的方法