[發明專利]含有包涵體的具有改善的質地和延長的保質期的蛋白質肉類似物

有效

• 申請號: 201580056819.2
• 申請日: 2015-09-07
• 公開（公告）號: CN107072245B
• 公開（公告）日: 2021-09-28
• 發明（設計）人: A.雷德爾;A.費諾伊爾;F.沃格爾
• 申請（專利權）人: 特雷奧斯淀粉及甜味劑比利時公司
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18;A23J3/22
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 曹立莉

1.獲得保質期延長的蛋白質肉類似物的方法，包括以下步驟：

·在小于100°C的溫度混合以下物質以獲得面團：i)以干質量計的30至90% (w/w)的植物蛋白，其中有超過50% (w/w)的活性小麥面筋(VWG)，ii)以干質量計10至40%的非水性增塑劑和任選的iii)纖維；

·通過至少將所述面團切割為面團塊、且將所述面團塊與至少一種包涵體團聚以獲得團聚體，而使所述面團成形；和

·在120和160°C之間靜態加熱所述團聚體1分鐘至1小時以獲得保質期延長的蛋白質肉類似物；

其中所述保質期延長的蛋白質肉類似物具有的水含量少于20% (w/w)，且其中所述非水性增塑劑具有的水含量少于20% (w/w)，且選自多羥基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。

2.根據權利要求1所述的方法，其中所述混合步驟包含混合:

·以干質量計的40至85% (w/w)的植物蛋白，

·以干質量計的15至30% (w/w)的所述非水性增塑劑，以及

·0至8% (w/w)的纖維。

3.根據權利要求2所述的方法，其中所述植物蛋白為粉末狀植物蛋白。

4.根據權利要求1的方法，其中所述植物蛋白為活性小麥面筋和來自至少一種選自以下的來源的植物蛋白的混合物，所述來源選自：馬鈴薯、苜蓿、豆、油菜籽、向日葵和谷類。

5.根據權利要求4的方法，其中所述豆選自羽扇豆、大豆、豌豆、鷹嘴豆植物、蠶豆和小扁豆。

6.權利要求1的方法，其中所述混合步驟包括混合30%至90%的VWG粉末、10%至40%的所述非水性增塑劑、0%至40%的除VWG之外的植物蛋白和0%至8%的纖維。

7.權利要求1的方法，其中所述纖維為不溶性纖維。

8.權利要求7的方法，其中所述不溶性纖維為來自谷物、塊莖、種子和豆科的纖維。

9.權利要求1的方法，其中所述團聚步驟通過以下進行：i)將所述面團塊和/或所述至少一種包涵體水合；和ii)混合以獲得團聚體。

10.權利要求1的方法，其中在混合步驟過程中添加食物產品、食品添加劑和/或加工食品。

11.權利要求1的方法，其中所述非水性增塑劑是甘油。

12.權利要求1的方法，其中所述方法不包括添加選自蛋、黃原膠和淀粉的任何粘合劑。

13.權利要求12的方法，其中所述方法不包括添加任何粘合劑。

14.權利要求1的方法，其中所述保質期延長的蛋白質肉類似物是素食。

15.一種保質期延長的蛋白質肉類似物，其通過權利要求1至14任一項的方法直接獲得，其中所述蛋白質肉類似物在10分鐘的扭矩值為至少6克米或在30秒的扭矩值/在10分鐘的扭矩值的比例為1至1.7，其中所述在30秒的扭矩值和在10分鐘的扭矩值通過測試A測定，其中所述測試A如下實施：使用Brabender Plastograph EC型，其配備有50型測量頭和混合室，該混合室包含兩個反向旋轉的相同的σ形混合葉片，其中將70g 15 mm*15 mm*15 mm的立方形樣品水合至其平衡，然后引入在37℃恒溫的混合室中，且通過在34rpm和22.67rpm的不同速度將混合葉片反向旋轉而獲得扭矩值的測量值。

16.一種食品，其包含根據權利要求15的保質期延長的蛋白質肉類似物。