[發明專利]用于制備掛漿或裹屑食品的方法

在審

• 申請號: 201580044703.7
• 申請日: 2015-08-18
• 公開（公告）號: CN106793787A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 郭晶;E·L·迪亞茲;J·托伊爾考夫
• 申請（專利權）人: 陶氏環球技術有限責任公司
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A23P20/12;A23L29/212;A23L29/262;A23L7/157;A23L13/50
• 代理公司: 北京坤瑞律師事務所11494
• 代理人: 吳培善,王國祥

技術領域

本申請涉及一種用于制備掛漿或裹屑食品的方法，并且涉及一種在油炸掛漿或裹屑食品時減少油和/或油脂吸收的方法。

背景技術

油炸食品一般指在油炸(典型地是熱油炸)的食品，并且包括掛漿油炸的食品，諸如炸丸子(一種小塊的切碎食品，如家禽肉、魚肉、蘑菇、水果或蔬菜(包括馬鈴薯)或谷物，通常涂有面包瓤或小麥粉層，并在熱油中油炸)，掛漿油炸蔬菜、魚肉或家禽類的肉，以及通過揉捏面團成分(諸如小麥粉)、使面團組合物成形并且油炸成形的面團組合物而制得的食品。后者食品的實例包括油炸圈餅、油炸面包、炒面等。作為選擇，或除了掛漿之外，食品還可以裹屑，即可以用諸如玉米面、餅干屑、面包瓤等面包屑(breading)涂覆食品。

油炸食品在許多國家被廣泛食用，但由于其高油脂含量而被認為是不健康的。因此，技術人員花費大量精力來減少油炸食品的油脂含量。

已知纖維素醚能夠減少油炸食品的吸油量。歐洲專利申請EP 2 253 217涉及一種面團組合物，所述面團組合物至少包含在加熱期間可變成膠狀的水溶性纖維素醚的水溶液和谷類作物粉末。水溶性纖維素醚是甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素或羥乙基乙基纖維素。當熱油炸由這種組合物制成的面團時，與不包含水溶性纖維素醚的面團相比，面團的吸油量降低。

國際專利申請WO 2010/135272給出了對纖維素醚用于減少油炸食品的吸油量的用途的進一步改進。WO 2010/135272公開了一種干燥面糊混合物，所述面糊混合物包含面粉、至少一種調味品、任選的膨松劑，以及顆粒狀或團聚的甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。羧甲基纖維素用作使甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素附聚的粘結劑。通過添加水來制作面糊。使面糊與食品接觸，以制備掛漿的食品，并且油炸掛漿后的食品。與其中面糊包括非團聚的甲基纖維素的相當6掛漿油炸食品相比，其中面糊包括團聚的甲基纖維素的掛漿油炸食品表現出少約10％的吸油量。

國際專利申請WO2014/052214公開了對纖維素醚用于減少油炸食品的吸油量的用途的另一改進。WO2014/052214公開了將具有特定粒度的纖維素醚摻入面糊中，從而使用所述面糊制備掛漿的食品并且油炸掛漿后的食品。纖維素醚的粒度分布使得至少10體積％的纖維素醚顆粒具有小于40微米的顆粒長度。與其中面糊包含這樣的纖維素醚的相當掛漿油炸食品相比，即所述纖維素醚具有少于10體積％的長度小于40微米的顆粒，其中面糊包含具有所述粒度分布的纖維素醚表現出少約4-16％的吸油量。

在將面糊涂布到食品上之前，食品經常經歷預撒粉(pre-dusting)步驟，其中將干燥粉狀類的預撒粉組合物涂布到食物上，以便改進濕面糊與食物的粘附。美國專利第4,778,684號公開，如果干燥的預撒粉包含超過20％的羥丙基甲基纖維素，所述羥丙基甲基纖維素具有大于22重量％的甲氧基含量和至少5重量％的羥丙氧基含量，則改進了面糊涂覆的、預油炸可微波食物的凍/融穩定性。

考慮到眾所周知的油和油脂的過度食用引起的巨大健康風險，長期以來深感需要找到減少油炸食品的吸油量的其它方法。本發明的一個目的是找到一種不需要使甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素與羧甲基纖維素附聚的這一步驟的方法。本發明的優選目的是找到一種比現有技術中公開的方法更進一步降低油炸食品的吸油量的方法。

發明內容

本發明的一個方面是一種用于制備掛漿或裹屑食品的方法，該方法包括以下步驟：A)使食品i)與包含淀粉和纖維素醚的面糊接觸，或ii)與包含纖維素醚的面包屑組合物接觸，或iii)先與包含淀粉的面糊接觸，再與包含纖維素醚的面包屑組合物接觸，和B)使步驟A)中獲得的掛漿或裹屑食品與不同于步驟A)中的面糊和面包屑組合物的含水液體接觸，以含水液體的總重量計，所述含水液體包含至少80％的水。

本發明的另一個方面是一種減少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步驟：A)使食品i)與包含淀粉和纖維素醚的面糊接觸，或ii)與包含纖維素醚的面包屑組合物接觸，或iii)先與包含淀粉的面糊接觸，再與包含纖維素醚的面包屑組合物接觸，B)使步驟A)中獲得的掛漿或裹屑食品與不同于步驟A)中的面糊和面包屑組合物的含水液體接觸，以含水液體的總重量計，所述含水液體包含至少80％的水，C)任選地冷凍在步驟B)中獲得的掛漿或裹屑食品，以及D)油炸在步驟B)或C)中獲得的掛漿或裹屑食品。