[發明專利]用于食品的腸衣

有效

• 申請號: 201580044644.3
• 申請日: 2015-08-24
• 公開（公告）號: CN107072221B
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: J·C·杜普瑞斯;A·W·范茲爾;H·A·舒爾茲
• 申請（專利權）人: 弗雷迪赫希集團（控股）有限公司
• 主分類號: A22C13/00
• 分類號: A22C13/00;A23P30/25
• 代理公司: 北京戈程知識產權代理有限公司 11314
• 代理人: 程偉

本發明涉及一種用于包覆食品，特別是熟肉產品(如香腸)的藻酸鹽組合物，并涉及一種用于生產藻酸鹽組合物的方法。此外，本發明涉及一種用于使用本發明的藻酸鹽組合物生產包覆的食品的方法。

相關申請的交叉引用

本申請要求于2014年8月22日提交的南非申請No 2014/06178的優先權，通過引用將該申請的公開內容整體并入本文。

技術領域

本發明涉及一種用于包覆食品，特別是肉產品的藻酸鹽(alginate)組合物，并涉及一種用于生產該藻酸鹽組合物的方法。此外，本發明涉及一種用于使用本發明的藻酸鹽組合物生產包覆的食品的方法。

背景技術

用于食品，特別是用于肉產品(如香腸)的腸衣在食品產業中眾所周知，其范圍從天然腸衣到各種人造或合成的腸衣，所述天然腸衣通常由動物的腸的粘膜下層(主要包含膠原蛋白)制得。人造腸衣可以包含經加工的膠原蛋白、藻酸鹽、纖維素、或甚至塑料。許多纖維素和塑料腸衣是不可食用的，并且需要在烹調之后將其從肉產品上剝離，制得例如“無皮”香腸。這種操作既浪費，而且還特別對環境不友好。取決于原材料的來源，包含動物膠原蛋白的人造腸衣可以是可食用的，但它們因包含動物產品而帶有朊病毒疾病如牛海綿狀腦病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt-Jakob)病的風險。此外，包含膠原蛋白的腸衣不適合用于素食產品如素食香腸中。

至少自60年代以來，包含藻酸(alginic acid)的鹽的人造腸衣就已經在開發中。但是，因為這些腸衣的開發存在著問題，所以在熟肉產業，特別是香腸或“熱狗”產業中，藻酸鹽腸衣的主流使用仍然是待實現的。特別地，遇到的問題包括腸衣對香腸填充物缺乏粘附性，導致腸衣從肉產品上脫落，以及香腸在烹調后摸起來令人討厭的粘滑質地。

最佳的人造腸衣優選應當：

●可食用，

●適合用于肉產品、素食產品、猶太產品和清真產品，

●包含合適的粘度，以確保其能夠與香腸填充物或糊狀物有效地共擠出，

●足夠強韌，以確保香腸填充物或糊狀物在烹調階段中保持在一起直至網狀物凝結成(set to)固體基質，

●充當肉產品和烹調液體之間的屏障，以避免肉被沖走，并因此具有低水滲透性，

●與肉產品緊密地相互作用，以提供對肉產品表面的良好粘附性，以防止腸衣在烹調期間從肉產品上脫落，

●容易撕開或咬進，保留傳統的無皮肉產品的“咬要素(bitefactor)”，和

●不顯眼，以便為傳統的無皮肉產品提供直接替代。

仍然需要滿足以上列出的所有要求的人造腸衣。

發明內容

發明概述

根據本發明的第一方面，提供一種用于包覆食品的藻酸鹽組合物，其包含作為混合物的以下成分：

(i)藻酸鹽；

(ii)一種或多種類型的水解膠體半乳甘露聚糖植物膠(hydrocolloidalgalactomannan vegetable gum)；

(iii)多元醇；

(iv)煙熏液(liquid smoke)；

(v)淀粉；和

(vi)緩沖劑，

其中藻酸鹽組合物具有在5℃測得的約5至15Pa.s，更優選約7至8Pa.s的粘度。任選地，藻酸鹽組合物可以進一步包含一種或多種類型的植物纖維。

特別地，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可以包含以下成分：