[發(fā)明專利]具有界面穩(wěn)定氣胞的充氣甜食

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201580038468.2
• 申請日: 2015-07-29
• 公開（公告）號: CN106659188A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: C·庫爾施拉斯;Z·D·古內(nèi)斯;C·格辛-德爾瓦爾;H·戴貝;H·J·W·林巴赫
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: A23G9/46
• 分類號: A23G9/46;A23G9/32
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所11247
• 代理人: 郭頌曦,黃革生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及充氣甜食。具體地講，本發(fā)明涉及充氣甜食中的氣胞(air cell)的穩(wěn)定化。

背景技術(shù)

充氣甜食(特別是冰淇淋)是包含發(fā)泡結(jié)構(gòu)或泡沫的復(fù)雜體系，這表明大量空氣封閉在氣泡中。充氣冰淇淋包含分散在部分冰凍連續(xù)相中的氣胞。

通常，在充氣冰淇淋制造過程的第一步，將各種成分(諸如奶油、乳質(zhì)、乳固體、糖、水、穩(wěn)定劑和乳化劑)組合成為混合物。制造期間還在此混合物中添加的糖溶解在水相中。然后，將混合物進行巴氏消毒并勻化。勻化產(chǎn)生了分散在水相中的脂肪滴的乳脂乳液。然后，將此乳脂乳液冷卻，使得乳脂部分固化提供冰淇淋混合物，其中液體脂肪將固體脂肪晶體粘合(cement)在一起。

然后，將此乳脂乳液充氣(如通過攪打)并冰凍。充氣和冰凍致使該乳脂乳液經(jīng)歷一種被稱為部分凝聚的過程，在該過程中，脂肪滴形成圍繞氣胞并使其穩(wěn)定的脂肪簇，所述氣胞是因充氣而形成。乳化劑有助于脂肪滴發(fā)展形成圍繞氣胞并使其穩(wěn)定的脂肪簇。充氣和冰凍導(dǎo)致該乳脂乳液中發(fā)生兩種分立的結(jié)構(gòu)變化，即形成冰晶和形成分散在部分冰凍連續(xù)相中的氣胞。

Curschellas等人曾發(fā)表了一篇題目為“Interfacial aspects of the stability of polyglycerol ester covered bubbles against coalescence”(聚甘油酯覆蓋的氣泡的抗凝聚穩(wěn)定性的界面特點)(Soft Matter,Issue 46,Vol.8,pp.11620-11631,2012(軟物質(zhì)，第46期，第8卷，第11620至11631頁，2012年))的文章。Curschellas等人的這篇文章公開了許多液體泡沫可由于凝聚而不穩(wěn)定，因此可充當(dāng)主要的失穩(wěn)體系。Curschellas等人的這篇文章公開了由聚甘油酯(PGE)表面活性劑所覆蓋的氣泡的凝聚效應(yīng)。

Curschellas等人還發(fā)表了題目為“Foams stabilized by multilamellar polyglycerol sster self-assemblies”(由多層聚甘油酯自組裝穩(wěn)定的泡沫)(Langmuir,2013,Vol.29(1),pp.38–49(Langmuir，2013年，第29(1)卷，第38至49頁))的另一篇文章。Curschellas等人的這篇文章公開了本體溶液中發(fā)生在界面處和泡沫內(nèi)的非離子表面活性劑聚甘油脂(PGE)的自組裝，文中使用了小角度中子散射、中子反射和電子顯微鏡分析的組合方法。Curschellas等人的這篇文章公開了存在于本體溶液中的多層結(jié)構(gòu)的吸附，這導(dǎo)致氣-水界面處形成多層膜。

歐洲專利申請公開號EP1889544A公開了水性泡沫和包含該水性泡沫的食物產(chǎn)品，這種食物產(chǎn)品具有改進的和模塊化的產(chǎn)品質(zhì)地。它公開了一種制備該發(fā)泡食物產(chǎn)品的方法。這種制備該發(fā)泡食物產(chǎn)品的方法包括：第一步，提供初級水性泡沫，第二步，將該初級水性泡沫添加到待進一步發(fā)泡的食物產(chǎn)品中。

國際專利申請公開號WO2008/009618A公開了一種由食料和穩(wěn)定泡沫組成的低熱量低脂肪食物產(chǎn)品。該穩(wěn)定泡沫具有液體基質(zhì)、氣泡以及形成層狀或囊泡籠結(jié)構(gòu)而不產(chǎn)生凝膠的結(jié)構(gòu)化劑，其將賦予類似橡膠的質(zhì)地。所述層狀或囊泡籠結(jié)構(gòu)將其中的大部分氣泡及液體基質(zhì)捕集在足夠緊湊的結(jié)構(gòu)中，防止液體基質(zhì)排走以及氣泡凝聚和乳狀液分層，這繼而保持了泡沫的穩(wěn)定性，即使當(dāng)泡沫受到熱沖擊時也如此。

美國專利公開號US3936391公開了一種低熱量食物產(chǎn)品，它可被描述為水包氣型乳液或泡沫。該乳液或泡沫的結(jié)構(gòu)取決于具體的乳化劑和穩(wěn)定劑。

國際專利申請公開號WO2012/168722A1公開了甘油單酯或二酯和辣木油用于制備食物或飼料的用途。該食物產(chǎn)品可以是冰淇淋。該文獻公開了PGPR(甘油酯)和辣木油降低了乳液中的界面張力。

氣胞是充氣冰淇淋中的重要組成部分。氣胞會影響充氣冰淇淋的物理、感官和儲藏性質(zhì)。例如，在充氣冰淇淋經(jīng)常經(jīng)歷的溫度變化(如熱沖擊)期間，氣胞易于發(fā)生例如收縮、破裂和膨脹，這常會導(dǎo)致充氣冰淇淋中的氣胞粗化。這會帶來問題，因為隨著較大冰晶以犧牲較小冰晶為代價生長，充氣冰淇淋變得很砂和更脆，導(dǎo)致充氣冰淇淋的質(zhì)地變粗。

希望不會有損于充氣甜食的物理、感官和儲藏性質(zhì)及其乳脂性、柔軟性和平滑性，以及其抗收縮性和抗融化性。

所以需要提供克服上述缺陷的充氣甜食及其制造方法。

發(fā)明內(nèi)容