[發(fā)明專利]產(chǎn)生糖和結(jié)構(gòu)改善的焙烤方法和由該方法形成的產(chǎn)品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201580036530.4
• 申請日: 2015-07-08
• 公開（公告）號(hào): CN106659168A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮國華;E·吉爾福伊爾;J·斯廷森;L·思科吉爾森
• 申請（專利權(quán)）人: 卡拉萬成分股份有限公司
• 主分類號(hào): A21D8/04
• 分類號(hào): A21D8/04;A21D13/062
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所11038
• 代理人: 李瑛

發(fā)明背景

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明廣泛地涉及焙烤產(chǎn)品的制備方法，通過在焙烤過程中摻入產(chǎn)生糖的特定的酶制品來進(jìn)行。有利地，終產(chǎn)品不含或基本上不含附加的糖和果糖，而仍然具有等同于或優(yōu)于使用附加的糖制造的等效產(chǎn)品的味道和香味。另外，本發(fā)明通過所包括的酶的協(xié)同相互作用顯著地改善了焙烤產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)質(zhì)量和貯存期限。

現(xiàn)有技術(shù)的描述

焙烤產(chǎn)品通常因其新鮮度和甜味而對于消費(fèi)者而言具有吸引力。對于現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品，這歸因于向用于形成所述產(chǎn)品的成分中添加糖類，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、蜂蜜等。近期，單獨(dú)挑出附加的糖作為食品中最不健康的成分之一。附加的糖類包含高水平的果糖(通常為50％)，這與潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。果糖在肝中代謝，產(chǎn)生有害的終產(chǎn)物，如甘油三酯類、尿酸和自由基。這會(huì)導(dǎo)致健康失調(diào)，例如非酒精性脂肪肝病、LDL膽固醇增加、心血管疾病、痛風(fēng)和/或高甘油三酯類等。

因此，避免向這些產(chǎn)品中添加附加的糖類，尤其是包含果糖的附加的糖類將是優(yōu)選的。然而，甜味是該產(chǎn)品富有吸引力所期望的，因此，僅僅不添加糖將會(huì)產(chǎn)生具有味道差和對消費(fèi)者缺乏吸引力的產(chǎn)品。人造甜味產(chǎn)品替代糖的應(yīng)用導(dǎo)致自身的問題，包括潛在的健康問題、對一些人無吸引力的味道和對消費(fèi)者有害的成分標(biāo)記。此外，盡管糖醇類已經(jīng)成為使產(chǎn)品增甜的通俗方式，但是它們也不具有與典型糖類一樣的吸引力，且許多人不能適當(dāng)?shù)叵谴碱悺?/p>

對于用于形成這些無需包含附加的糖類的產(chǎn)品的方法存在需求。此外，如果終產(chǎn)品不含或基本上不含果糖，而仍然具有富有吸引力的和甜的味道，則將是非?？扇〉?。

發(fā)明概述

本發(fā)明廣泛地涉及形成焙烤產(chǎn)品的方法，其中該方法包括：提供面團(tuán)，其包含：

酵母；

起始量的糖；

淀粉源；在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；和

選自如下的酶：

粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；

保鮮淀粉酶；和

其混合物。

將所述面團(tuán)焙烤足以得到焙烤產(chǎn)品的時(shí)間和溫度，其中所述焙烤產(chǎn)品具有大于起始糖量的最終糖量。

本發(fā)明還提供用于形成酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品和包含淀粉源、酵母和水的面團(tuán)。所述改進(jìn)在于面團(tuán)包含在淀粉糊化的溫度下顯示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和選自如下的酶：

粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；

保鮮淀粉酶；及

其混合物。

在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供由谷粉、酵母和水形成的酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品。所述改進(jìn)在于該食品包含：

失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其來源于在淀粉糊化的溫度下顯示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；

至少約5％重量的糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)；和

低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。

另一種改進(jìn)在于，當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且無本發(fā)明的酶制品或使用目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品的成分形成，所述目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品例如來自圖7和圖11中示例的Corbion的Ultra Fresh Premium 250，所述焙烤產(chǎn)品包含至少約50％、優(yōu)選至少約75％且更優(yōu)選約90％－約100％的面包瓤硬度下降。

當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且使用常規(guī)的酶、例如來自Novozymes的AMG 1100或目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品的成分形成，所述目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品例如來自圖2和圖12中示例的Corbion的Ultra Fresh Premium 250，所述焙烤產(chǎn)品還包含至少10％、優(yōu)選至少約15％且更優(yōu)選約20％－約28％的面包瓤彈性改善。

所述焙烤產(chǎn)品的另一種改進(jìn)在于，當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中包括常規(guī)的酶、例如來自Novozymes的AMG 1100的成分形成，面包瓤的粘著性降低了至少10％，優(yōu)選至少約25％且更優(yōu)選約25％－約50％，如圖3中示例的。

附圖簡述

圖1是比較來自實(shí)施例1的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的糖產(chǎn)生能力的示意圖；

圖2是比較來自實(shí)施例1的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的面包彈性改善的示意圖；