[發(fā)明專利]產(chǎn)生糖和結(jié)構(gòu)改善的焙烤方法和由該方法形成的產(chǎn)品

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201580036530.4
• 申請日: 2015-07-08
• 公開（公告）號: CN106659168A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮國華;E·吉爾福伊爾;J·斯廷森;L·思科吉爾森
• 申請（專利權(quán)）人: 卡拉萬成分股份有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/062
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利商標(biāo)事務(wù)所11038
• 代理人: 李瑛

1.形成焙烤產(chǎn)品的方法，所述方法包括：

提供面團(tuán)，其包含：

酵母；

起始量的糖；

淀粉源；和

在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；和

選自如下的酶：

粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；

保鮮淀粉酶；及

其混合物；和

將所述面團(tuán)焙烤足以得到焙烤產(chǎn)品的時(shí)間和溫度，所述焙烤產(chǎn)品具有大于所述起始量的糖的最終量的糖。

2.權(quán)利要求1的方法，其中：

所述糖的起始量為低于約1.0％重量，以取為100％重量的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)；

所述糖的最終量為至少約5.0％重量，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)；和

所述焙烤產(chǎn)品包含低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)。

3.權(quán)利要求1或2的方法，所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約65℃－約85℃的溫度下具有活性。

4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約85℃下具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T_1/2)。

5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于選自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝節(jié)菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝節(jié)菌(Talaromyces duponti)、嗜熱踝節(jié)菌、嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridium thermoamylolyticum)和熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。

6.權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法，其中所述酶是在約70℃下具有約1分鐘－約20分鐘的半衰期(T_1/2)的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶。

7.權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品在貯存期限第7天測定時(shí)具有至少約28％的彈性百分比。

8.用于形成酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品且包含淀粉源、酵母和水的面團(tuán)，其特征在于所述面團(tuán)包含：在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；和選自粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶、保鮮淀粉酶及其混合物的酶。

9.權(quán)利要求8的面團(tuán)，所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約65℃－約85℃溫度下具有活性。

10.權(quán)利要求8或9的面團(tuán)，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約85℃下具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T_1/2)。

11.權(quán)利要求8-10任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于選自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝節(jié)菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝節(jié)菌(Talaromyces duponti)、嗜熱踝節(jié)菌、嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridium thermoamylolyticum)和熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。

12.權(quán)利要求8-11任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述酶是在約70℃下具有約1分鐘－約20分鐘的半衰期(T_1/2)的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶。

13.由谷粉、酵母和水形成的酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品，其特征在于所述產(chǎn)品包含：

失活的、熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其來源于在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；

至少約5％重量的糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)；和

低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。

14.權(quán)利要求13的焙烤產(chǎn)品，其中所述失活的、熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于在約85℃下具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T_1/2)的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶。