[發(fā)明專利]新型無脂糖果產品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201580035736.5
• 申請日: 2015-06-30
• 公開（公告）號: CN106659185B
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發(fā)明（設計）人: R·布朗德爾;A·布索林
• 申請（專利權）人: 羅蓋特公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G4/06;A23G4/10
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 孟凡宏;謝燕軍

本發(fā)明涉及新型糖果產品，并且更具體地涉及脂肪含量已減少或完全消除的口香糖。該減少或消除脂肪使得有可能獲得具有降低的卡路里負荷的同時保持與含脂肪的相同糖果產品類似的質地的糖果產品。此外，本發(fā)明還涉及這種新型糖果產品與已有糖果產品的組合以產生新型質地和風味。本發(fā)明還涉及用于制備這種糖果產品的方法。

發(fā)明領域

本發(fā)明涉及一種新型糖果，更具體地涉及一種咀嚼糊劑，已將其脂肪含量降低或甚至完全消除。該降低或消除脂肪使得有可能獲得具有降低的卡路里含量的糖果，同時保持與含脂肪的相同糖果類似的質地。此外，本發(fā)明還涉及該新型糖果與已有糖果的組合以創(chuàng)建新型質地和味道。

本發(fā)明還涉及一種用于制備此類糖果的方法。

技術背景

糖果產品種類繁多。它們的共同點是糖和/或多元醇的蒸煮以及所述糖和/或多元醇與其他成分的混合以獲得不同的風味和特性。糖果尤其由以下各項組成：糖或多元醇、甜味劑、脂肪、乳化劑、調味劑、著色劑、無機和/或有機酸和/或堿及其鹽，以及植物或動物來源的一種或多種增稠和/或膠凝水狀膠質，諸如阿拉伯膠、明膠、果膠、角叉菜膠、海藻酸鹽、纖維素和淀粉及其衍生物。

可通過蒸煮已添加脂肪的糖和葡萄糖漿的混合物獲得咀嚼糊劑。傳統上，常規(guī)的咀嚼糊劑包含在4％到8％之間的，有時10％的脂肪。然后，可通過糖果商熟知的方法之一將蒸煮的物質充氣以使它減輕重量，例如像牽拉、敲打(任選地在壓力下)、在壓力下混合或擠出。正是在脂肪的存在下該充氣提供咀嚼糊劑的特征質地。

本發(fā)明涉及傳統上包含脂肪的咀嚼糊劑類型的所有糖果。

在糖果中使用的脂肪可具有不同來源。最常見地，它是氫化棕櫚油。在某些情況下，它也可以是椰子油。

棕櫚油目前在食品加工行業(yè)中有很高的應用(涉及80％的應用)。它的非常低的生產成本、保存食物以及使食物變柔軟的能力使得該產品成為該行業(yè)中的關鍵元素。

實際上，我們的飲食構成已經發(fā)生了深刻變化。從完全天然的家庭烹制的食物，我們的飲食開始包括越來越多的已由食品加工行業(yè)轉變的食物。在發(fā)達國家中，該轉變伴隨著脂肪酸所產生的貢獻的增加，后者使我們的能量攝取從25％增加到45％。然而，該增加在不利于順式不飽和脂肪酸并有利于反式飽和脂肪酸的情況下發(fā)生，這對我們的健康產生很多有害影響。在這些之中，可提及的是心血管疾病、肥胖癥、糖尿病，非常出乎意料地還有抑郁癥。

對于食品加工行業(yè)，理想的膳食脂肪在室溫下應具有固體一致性，這為食物提供更好的穩(wěn)定性。這就是精煉植物油(其在室溫下是液體)已被拒絕支持富含飽和脂肪酸的人造黃油的原因，因為它們包含足夠比例的不飽和脂肪酸。

理想的脂肪必須還有助于食物的良好保存，通過防止它在接觸空氣時出現苦澀氣味以及難聞味道，這在食物變腐臭時發(fā)生，腐臭由不飽和脂肪酸的過氧化引起。因此，有必要使用飽和脂肪酸代替精煉植物油(包括棕櫚油)中包含的“好的”不飽和脂肪酸。然而，其熔點不能太高，否則它們將會給最終產品帶來蠟味。

此外，理想的膳食脂肪應該提供柔軟質地和開胃味道的感覺。因此，在甜點中，入口即化的感覺受到人們喜愛。最后，為了避免該脂肪釋放任何可能的致癌化合物，必須確保它在蒸煮溫度下不快速降解，并且確保它不具有任何致敏性。這些特征應優(yōu)選地以低生產成本獲得，以不過度增加消費者支出的負擔。這是食品行業(yè)規(guī)范的簡要說明，并且其已經開發(fā)了用于處理油類尤其是棕櫚油的各種技術以獲得上述品質。

棕櫚油實際上應被稱為“棕櫚脂肪”，這是因棕櫚油的高飽和脂肪酸含量(這大大高于諸如像黃油的動物脂肪的含量)而使其在室溫下是固體。

在諸如餅干、糖果、批量生產的面包、巧克力棒、谷類、人造黃油、冰淇淋等(而且在一些肥皂、香水、化妝品等中)的廣泛產品中發(fā)現它。

如同反式脂肪酸，飽和脂肪酸也增加了有害膽固醇。因此，向已經富含飽和脂肪酸的食品添加富含飽和脂肪酸的脂肪(此處，棕櫚油)對健康有害。