[發(fā)明專利]遞送促味劑的組合物和方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201580034481.0
• 申請(qǐng)日: 2015-06-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106659214A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: A·阿卡謝;R·甘;A·奧曼斯;R·瑪格麗塔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 洲際大品牌有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L27/40
• 分類號(hào): A23L27/40
• 代理公司: 北京嘉和天工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11269
• 代理人: 甘玲,繆策

相關(guān)申請(qǐng)的交叉引用

本申請(qǐng)要求提交于2014年7月1日的美國(guó)臨時(shí)專利申請(qǐng)No.62/019,562的權(quán)益，該專利申請(qǐng)全文以引用方式并入本文。

背景技術(shù)

本申請(qǐng)整體涉及用于食品產(chǎn)品的促味劑組合物以及制造和使用這些促味劑的方法。

味道是食物或其他物質(zhì)在舌頭上的感官印象。通常認(rèn)為有五種類別的味道：甜、酸、苦、咸和鮮。味道感知可包含其他感覺(jué)，例如刺激(辛辣)、清涼、麻、澀、金屬質(zhì)、脂肪質(zhì)、口感和溫度。促味劑是可誘發(fā)或引起一種或更多味道類別的味道感知或其他味道感受的化合物或組合物。促味劑可添加到食品產(chǎn)品中，從而改善整體味道。例如，促味劑可添加到食品產(chǎn)品中，以增加促進(jìn)食欲的咸味、甜味和鮮味，減少讓人反感的苦味的和酸味，或調(diào)整其他味道感受。如下文所述，可能需要的是，獲得理想的食品產(chǎn)品味道，同時(shí)減少添加到食品產(chǎn)品中的促味劑的水平。

顆粒狀氯化鈉，通常稱為“鹽”或“食鹽”，是一種促味劑，可以可見(jiàn)形式添加到許多食品產(chǎn)品(例如馬鈴薯片、玉米片、其他類型的薄片、椒鹽卷餅和薄脆餅干)的表面，從而提高它們的感官特性。眾所周知，氯化鈉可改善對(duì)食物厚度的感知，提高甜味，減少苦味，并且完善整體風(fēng)味，同時(shí)改善風(fēng)味強(qiáng)度。表面氯化鈉通常被添加到如上所述的產(chǎn)品中，從而提供視覺(jué)吸引力和咸味。在常規(guī)配方中，表面氯化鈉可貢獻(xiàn)零食產(chǎn)品總鈉量的高達(dá)50％。

如果零食產(chǎn)品的鈉含量降低，例如通過(guò)減少表面氯化鈉的量，可能降低感官體驗(yàn)，因此，產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者喜好度可能會(huì)降低。減少鈉的常規(guī)方法可通過(guò)鹽的替代品和其他風(fēng)味料取代高達(dá)50％的氯化鈉。鹽的替代品，諸如有機(jī)和無(wú)機(jī)酸鹽、磷酸鹽、檸檬酸鹽和乳酸鹽，可有效賦予咸味，但也可引入不良風(fēng)味韻味。例如，氯化鉀和/或氯化鎂可為食品帶來(lái)苦味、藥味和/或其他令人不愉快的味道。一些可提高咸味的鹽增強(qiáng)劑和其他風(fēng)味料依靠來(lái)自于天然源的提取物，這些提取物還可帶來(lái)肉味或鮮味。這些常規(guī)方法都缺乏明顯且不受約束的咸味曲線和氯化鈉強(qiáng)度。所以，這些常規(guī)方法對(duì)減少鈉的幫助也有限。

因此，需要具有降低的鈉含量的改進(jìn)的鹽組合物，可用于施用到食品產(chǎn)品的表面。

發(fā)明內(nèi)容

在多個(gè)實(shí)施例中，描述了低鈉鹽組合物以及制造和使用這些組合物的方法。

在多個(gè)實(shí)施例中，促味劑組合物可包括在顆粒基質(zhì)內(nèi)和/或表面遞送的精細(xì)促味劑顆粒，以進(jìn)行頂料施用。該基質(zhì)可為非鹽材料。該促味劑組合物可通過(guò)類似的外觀，例如類似的顆粒尺寸、顏色和形態(tài)，以及類似的味道曲線(時(shí)間對(duì)風(fēng)味強(qiáng)度曲線)，提供常規(guī)促味劑頂料的替代，但促味劑的含量明顯較低。

在多個(gè)實(shí)施例中，促味劑組合物一般可包括含有可食用載體和第一促味劑的混合物的芯部，以及芯部上的包衣，該包衣包括第二促味劑，和可選包括粘結(jié)劑。第一促味劑和第二促味劑可為氯化鈉，并且載體可為非鹽材料。

在多個(gè)實(shí)施例中，介紹了一種制造促味劑組合物的方法，一般可包括對(duì)可食用載體和第一促味劑進(jìn)行制粒，以及利用第二促味劑包覆粒料。第一精細(xì)促味劑和第二精細(xì)促味劑可為氯化鈉，并且載體可為非鹽材料。

附圖說(shuō)明

本文所述的各種非限制性實(shí)施例可通過(guò)接合下文的具體實(shí)施方式以及一個(gè)或多個(gè)附圖得到更好的理解。

圖1是根據(jù)不同實(shí)施例示出了鹽組合物的溶解速率的圖。

圖2是根據(jù)不同實(shí)施例示出了鹽組合物的感官分析結(jié)果的圖表。

圖3和圖4是根據(jù)不同實(shí)施例示出了鹽組合物的溶解速率的圖。

具體實(shí)施方式

大部分零食產(chǎn)品，例如薄片、椒鹽卷餅和薄脆餅干，具有少于30秒(例如20至30秒)的短暫口內(nèi)停留時(shí)間，在此時(shí)間內(nèi)，在吞咽之前對(duì)其進(jìn)行咀嚼。此類產(chǎn)品表面上鹽顆粒的尺寸可影響其溶解速率。常規(guī)的表面氯化鈉組合物可能包括大而密實(shí)的顆粒狀顆粒，該顆粒溶解緩慢，且不會(huì)立即溶于唾液。當(dāng)這些顆粒被撒在食物上時(shí)，它們通常提供低強(qiáng)度的、持久的、淡淡的咸味。由于口內(nèi)停留時(shí)間短，很大一部分氯化鈉在被吞咽之前可能未完全溶解和/或到達(dá)味蕾。此外，大而密實(shí)的顆粒狀顆粒在溶解時(shí)可形成高濃度的溶液，從而可使局部味蕾飽和。換句話說(shuō)，常規(guī)的表面氯化鈉組合物在提供咸味方面效率可能較低。