[發明專利]生物法快速發酵泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201511034503.1
• 申請日: 2015-12-31
• 公開（公告）號: CN105558957A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 李建樹;李政
• 申請（專利權）人: 天津天綠健科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產泡菜的方法。

技術背景：

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾發酵蔬菜制品。其制作工藝可以追溯到2000多 年前,在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。其制作容器泡菜壇最早出現 于漢代前后，流行各地至今不衰。千百年來,泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回 味悠久、解膩開胃、增進食欲的良好效果為世人所津津樂道，吸引著國內外眾多消費者。

泡菜屬發酵“冷加工”制作的蔬菜產品。由于加工工藝及制作方法的獨特性，對保持 蔬菜的營養成分和色香味體極為有利，使泡菜產品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品質 和營養成分，而且賦予其更新的功能特性。

泡菜的營養成分十分豐富，除含有蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒 素等營養成分外，還含有維生素A、B₁、B₂、C等營養成分。同時，由于有益菌的發酵作 用，產生的代謝產物又賦予泡菜一定的功能性。為此，泡菜成為民間幾千年來經久不衰的 產品。

國內企業和民間泡菜生產多采用自然發酵工藝，該工藝的弊端有：(1)發酵周期相對較 長(6-30天)，生產力低下；(2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響,發酵易失??；(3)發 酵質量不穩定，不利于工廠化、規?；皹藴驶a；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統工藝，難 以實現大規模的工業化生產；(5)異地生產，難以保證產品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽 含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內開展了乳酸菌純菌種發酵和直投式乳酸 菌菌種發酵的研究，但上述技術尚未進入應用階段；國外已開始采用純乳酸菌接種的方法 生產泡菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統生產工藝的革新和發展。但由于采用的 菌種多為乳酸菌、菌群單一，且在泡菜制作基質的特定環境中無法生產出風味獨特、品質 高的泡菜產品。

一種泡菜發酵液飲料及其生產方法，申請號：200810224035.8，申請日：2008-10- 10；該發明公開了利用泡菜發酵液制備的飲料產品及其生產方法，該發明直接采用泡菜發 酵生產末期排放的發酵液為原料，制備工藝如下：1.過濾：過濾除去發酵液中的菜葉等大 粒物質；2.稀釋：按照1：0.1-4比例添加水進行稀釋；3.灌裝；4.滅菌，經過上述步驟得 到飲料產品。本發明產品有效的實現了泡菜發酵液的清潔后處理，有效利用其豐富的營養 成分制造可口的飲料產品，同時也實現了泡菜生產的零排放，實現了循環綠色生產。同時 發明產品不僅富含多種營養成分，而且酸味協調，十分爽口，是一種具有良好市場前景的 飲料產品。

蔬菜發酵制備方法，申請號：201010247425.4，該發明公開了一種蔬菜發酵制備方 法，屬于蔬菜深加工領域，包括如下步驟：(1)加料密封；(2)前發酵；(3)調溫后發 酵；(4)調味：其特征在于所述調溫后發酵為控制溫度在15～30℃進行30～90小時后發 酵，中間至少一次降低溫度到0～5℃保持1-10小時。該發明借助乳酸菌發酵，使苦苦菜產 品具有良好的風味，易于保存和食用，產品中富含益生菌和多種營養成分。采用本發明方 法生產苦苦菜泡菜，生產廠家無需專門培養發酵菌劑；廠家無需建立相關培養設備和設 施；節省了人員和設備投資。

由此可見，泡菜產品生產用發酵劑及相應的泡菜生產工藝是影響泡菜工業進一步發展 的關鍵問題。

發明內容：

本發明解決的技術問題是提供一種生物法快速發酵泡菜的制備方法。

本發明中泡菜生產的主要步驟包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加入蔬 菜原料10-30％的泡菜發酵液，0.5～1.0％的花椒、0.1—1.0％的八角、0.05—0.5％的山奈、 0.1—0.5％的排草的混合料包，控制溫度在20—28℃進行5—10小時的發酵，發酵6-10小 時添加蔬菜原料0.01—1克/公斤的復合菌粉，隨后控制溫度在5—9℃保持3-20小時；整 個發酵期間容器密封；發酵完畢脫水調味：泡菜脫水后加入泡菜含量0.5—2％的大蒜、 0.05—0.2％的辣椒粉、0.1—1％的鮮姜、0.05—0.1％的味素或其他調味料的粉碎混合液，然 后經真空包裝冷藏銷售。