[發明專利]一種糖尿病人群主食掛面的生產方法

有效

• 申請號: 201511027691.5
• 申請日: 2015-12-31
• 公開（公告）號: CN105520052B
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 徐斌;劉淑一;馬勝華;孫俊;陳中偉
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種苦蕎全粉掛面，其特征在于所述掛面的具體配方按照重量分數計為：

苦蕎全粉：10～80份；

小麥粉：20～90份；

裸燕麥：1～30份；

抗性淀粉：1～50份；

高活性面筋粉：0.5～10份；

食用膠：0.5～3份；

食鹽：0.1～2.5份；

外源淀粉：0.5～10份；

食堿：0.1～0.2份；

水：占上述原料總重的30%～35%；

所述苦蕎全粉是按下述步驟進行：

（1）苦蕎預處理；（2）苦蕎制粉；（3）苦蕎麩皮脫脂；（4）脫脂苦蕎麩皮超微粉碎；（5）脫脂苦蕎麩皮超微粉與部分苦蕎粉混合；（6）混合物預熟化；（7）預熟化粉與剩余苦蕎粉混合，獲得苦蕎全粉；

所述苦蕎預處理包括苦蕎去雜、脫殼和篩選工藝處理；

所述脫脂為亞臨界脫脂、超臨界脫脂或有機溶劑脫脂，經脫脂后苦蕎麩皮的油脂含量為0.3～0.5%；

所述超微粉碎為磨介式粉碎、氣流式超微粉碎或機械剪切式超微粉碎，粉碎時間為5～30分鐘，苦蕎麩皮顆粒粉碎至10～25微米的粉體；

所述部分苦蕎粉占最終苦蕎全粉的30%～50%；

所述預熟化處理為擠壓膨化、預糊化或炒制；

所述小麥粉為小麥高筋粉或高筋特精面粉；

所述高活性面筋粉為改性谷朊粉；

所述食用膠為瓜爾豆膠或黃原膠；

所述食鹽為氯化鈉；

所述外源淀粉為木薯淀粉、蠟質小麥粉或魔芋精粉；

所述食堿為碳酸鈉或碳酸鉀；

所述水的溫度為20～30℃。

2.根據權利要求1所述的一種苦蕎全粉掛面的制作方法，其特征在于按照下述步驟進行：

（1）篩選：將充分混合好的苦蕎全粉、小麥粉和輔料進行徹底篩選，剔除原料中混有的雜物、異物以及未粉碎好的大顆粒；

（2）和面：將所述經篩選的混合粉與溶有食鹽和食堿的水混合后進行攪拌；

（3）熟化：將所述面團進行熟化，得到熟化后的面團；

（4）軋片：將所述熟化后的面團壓成面帶；

（5）切條：將所述面帶切成掛面長條；

（6）烘干：將所述掛面長條烘干，得到烘干后的掛面長條；

（7）包裝：將烘干后的掛面長條切斷，計量后包裝，得到所述苦蕎全粉掛面；

上述步驟（2）中所述和面采用真空和面的方法，具體為將小麥粉、配料與預糊化苦蕎全粉混合后進行真空和面，時間為10～25分鐘，真空度為﹣0.04～﹣0.06MPa；

上述方法步驟（3）中，所述熟化采用面團靜置的方式進行，時間為5 ~15分鐘；

上述方法步驟（4）中，所述面帶的厚度為1～1.15mm；

所述步驟（5）中掛面長條的寬度為1.5～1.65mm。

3.根據權利要求2所述的一種苦蕎全粉掛面的制作方法，其特征在于按照下述步驟進行：

上述方法步驟（6）中，所述掛面長條以多排并列移行的形式進行低溫烘干，所述低溫烘干依次包括下述四個步驟：（1）冷風定條；（2）保潮出汗；（3）升溫降潮；（4）降溫散熱；

其中，所述冷風定條的溫度為18～26℃；所述冷風定條的時間為20～25分鐘；所述冷風定條后掛面長條的相對濕度為80%～85%；

所述保潮出汗的溫度為36～42℃；所述保潮出汗的時間可為10～15分鐘；所述保潮出汗后掛面長條的相對濕度為80%～90%；

所述升溫降潮的溫度為40～50℃；所述升溫降潮的時間為30～35分鐘；所述升溫降潮后掛面長條的相對濕度為55%～60%；

所述降溫散熱的溫度為25～30℃；所述降溫散熱的時間為25～30分鐘；所述降溫散熱后掛面長條的相對濕度為60%～65%；

上述方法中，在將所述掛面長條烘干后，還包括對烘干后的掛面長條進行緩酥的步驟；所述緩酥的溫度為20～24℃；所述緩酥的時間為30～60分鐘。