[發明專利]一種糖尿病人群主食掛面的生產方法

有效

• 申請號: 201511027691.5
• 申請日: 2015-12-31
• 公開（公告）號: CN105520052B
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 徐斌;劉淑一;馬勝華;孫俊;陳中偉
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種糖尿病人群主食掛面的生產方法，主要通過對苦蕎麩皮粉進行脫脂、超微粉碎，并和部分苦蕎粉混合后預熟化，再與剩余苦蕎粉混合制備苦蕎全粉；進一步，通過配方優化和真空和面技術手段制備富含苦蕎全粉的掛面。所述苦蕎全粉掛面是由以下重量份的原料組成：苦蕎全粉10～80份，裸燕麥1～30份，小麥粉20～90份，抗性淀粉1～50份，高活性面筋粉0.5～10份，食鹽0.1～2.5份，食用膠0.1～0.5份，淀粉0.5～10份，食用堿0.1～0.2份。該苦蕎全粉掛面具有顯著的控制2型糖尿病患者餐后血糖升高，提高胰島素敏感性，減輕胰島素抵抗的作用，可作為2型糖尿病患者良好的主食選擇。

技術領域

本發明涉及面制品加工領域，特指一種以苦蕎全粉為特征原料，通過脫脂、超微粉碎、預熟化、配方優化、真空和面等技術手段，生產一種具有降血糖功能的苦蕎全粉掛面。該發明產品可滿足肥胖、高血糖和高血脂特殊人群的主食需求。

背景技術

隨著人類生活水平的提高，糖尿病、高血壓、高血脂等代謝異常類慢性病已越來越影響人類健康。近10年，我國糖尿病的患病率翻了一倍，患者總數超過9000萬，糖尿病的防治已成為我國嚴重的公共衛生問題。目前，糖尿病的預防和治療主要通過藥物治療和調節，但患者易出現低血糖、貧血、水腫、心衰、腹脹、嘔吐等不良反應。相比之下，采用膳食調節則具有安全、廉價和方便等優勢。因此，開發具有有效調脂降糖功能的主食成為預防糖尿病的重要措施之一。

苦蕎是一種藥食同源的谷物，素有“五谷之王”美稱，含有豐富的生理活性成分，能夠改善和預防糖尿病、肥胖癥、高血壓、血液高膽固醇以及便秘等現代文明疾病。近年來，許多研究者都致力于開發苦蕎資源，試圖將其作為功能食品的原材料，若將苦蕎作為原料或配料制成主食，將為糖尿病的預防提供一種有效手段。作為中國的傳統主食，面條具有營養價值高、食用方便、價格低廉和易于攜帶等優點，行業產值達120億元以上，其中掛面約占90％。目前，掛面產業競爭激烈，產品同質化嚴重，市場拓展舉步維艱。因此，開發可滿足特殊人群的需求，具有保健與輔助治療作用的掛面新產品，是該行業未來的重要發展方向，開發富含苦蕎的掛面就順應了該發展趨勢。

在苦蕎全粉掛面的加工中，由于苦蕎粉不含面筋、粘合性差，難以成形。若掛面中苦蕎粉含量高，會造成掛面生產時斷條率增高、損耗大，烹煮時易斷條，混湯易糊，口感變差。因此，苦蕎全粉掛面的制作一般都要添加大量小麥粉來提高成品面的韌性。目前，國內有一些已授權或公告的有關苦蕎全粉掛面加工的專利，主要有：一種苦蕎養生面條及其制備方法(申請號：201410287843.4)，小麥粉的添加量約為苦蕎粉的6.5倍；一種苦蕎面(申請號：201310384093.8)，苦蕎添加量為25～55％；苦蕎全粉掛面配方及其制作方法(申請號：200810183365.7)，苦蕎添加量56～64％。

此外，一種苦蕎面條及其制備方法(申請號：201010205996.1)，苦蕎粉添加量65～93％，不同于前者，該專利中的苦蕎面條已熟化，類似于粉絲的生產工藝，因而該產品完全不同于普通掛面。

上述現有技術中均存在以下兩點不足之處。

第一，上述發明專利的苦蕎原料中沒有涉及苦蕎麩皮。苦蕎麩皮是生物類黃酮、原花青素、礦物質、維生素含量最高的部分，其中總黃酮含量為苦蕎粉的4.86倍，是降血糖活性成分的集中部分。但由于苦蕎麩皮粉口感粗糙、難以消化，添加麩皮粉也會造成面粉的筋力下降，面團的形成能力變差，做出的掛面質構堅硬粗糙，感官接受度降低；并且麩皮中含有較多的酶、脂類、抗氧化劑等成分，影響產品的儲藏穩定性和最終用途。因此，苦蕎麩皮在苦蕎面條中的加工中未能利用。

第二，已有的發明專利中均未對苦蕎掛面產品進行功能性評價，未回答產品是否具有統計學意義上的降血糖效果；另一方面，由于原料中未添加苦蕎麩皮粉，或所選擇苦蕎本身的調節血糖功能不足、且添加量小等原因，其產品穩定血糖的作用不明顯。