[發明專利]兩種豆芽方便食品的制備方法

在審

• 申請號: 201511016718.0
• 申請日: 2015-12-29
• 公開（公告）號: CN105639463A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 鄭美瑜;陸勝民;邢建榮;陳劍兵
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L11/20
• 分類號: A23L11/20;A23L27/00;A23L5/41
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;司敏

技術領域

本發明屬于農副產品加工的技術領域，具體涉及兩種豆芽方便食品的制備方法。

背景技術

豆芽是一種傳統的時鮮蔬菜，因其鮮嫩美味、營養豐富而受到人們的喜愛，成 為大多數消費者的家常菜。我們知道，雖然豆子營養豐富，蛋白質含量高，但是含有 一種胰蛋白酶抑制劑，影響蛋白質的利用率，另外含有脹氣因子棉子糖和水蘇糖，吃 后引起腹脹。但豆經發芽后，蛋白的利用率可提高10％，在發芽過程中，由于酶的 作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素都被釋放出來。研究證明，黃豆經發芽 后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B₂增加2～4倍，維生素B₁₂是大豆的10 倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，還有一 種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。美 國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出，黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺， 進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。

但是豆芽是極不耐貯藏的蔬菜，銷售期很短。當前豆芽生產雖然已實現了工廠 化孵化和專業化的流通配送，但供需信息的不完全對等和極易腐敗變質的特點給豆芽 鮮銷市場帶來風險和壓力。因此，有必要對豆芽進行加工，以緩解這一壓力，同時可 以延長豆芽的產業鏈。目前，市場上豆芽的加工產品幾乎還沒有，研究主要集中在豆 芽復合飲料的開發，如豆芽蘋果復合飲料、豆芽涼瓜復合飲料、綠豆芽菠蘿復合營養 爽、全綠豆芽混濁汁、豆芽露、豆芽奶，這些產品基本沒有工業化生產，而且豆芽屬 于蔬菜，可能存在口感較差、難以調和等問題。對豆芽加工成蔬菜罐頭的研究不多， 比如：公開號為CN102742796A、公開日為2012年10月24日的專利文獻中公開了 一種綠豆芽罐頭的制備方法，但是該技術方案的方法中沒有對綠豆芽的護色工藝，可 能會有綠豆芽變色的問題。又如公開號為CN102349634A、公開日為2012年02月 15日的發明專利公開了一種綠豆芽方便風味菜的加工方法，采用了對綠豆芽發酵的 工藝，但是發酵工藝延長了加工時間，而且可能會存在亞硝酸鹽的問題。

發明內容

針對上述現有技術存在的缺點和不足，本發明的目的是提供兩種豆芽方便食品 的制備方法，以便把豆芽加工成方便即食食品，通過對加工中的關鍵工序進行調控， 最大程度保護豆芽的顏色、脆度、形態和滋味，并利用本發明方法的調味配方，得到 調味型食品，從而提升商品特性。

為實現本發明的發明目的，發明人提供如下技術方案：

兩種豆芽方便食品的制備方法，按以下步驟進行：

(1)選材并清洗：挑選新鮮完整的豆芽，清洗后備用，

(2)燙漂：將清洗后的豆芽放入0.1～0.2％的檸檬酸水溶液中，在80～95℃燙 漂1～2.5min后瀝出，并迅速在冷水中冷卻，此步驟是為了殺滅或鈍化果蔬中的多酚 氧化酶等多種酶；

(3)保脆：將燙漂后的豆芽放入0.1～0.4％的CaCl₂溶液中硬化一段時間，硬化 后漂洗，

(4)包裝：

清水型豆芽罐頭：把漂洗后的豆芽裝在玻璃瓶里，然后注湯、排氣并封口得到 清水型豆芽罐頭，其中：注湯采用的湯料組成以清水的重量計為食鹽0.5～1％、檸檬 酸0.1～0.2％和異Vc鈉0.1～0.2g/kg，湯料加熱至微沸后注入到玻璃瓶中；該湯料的 組成主要起到護色作用。

調味型豆芽小菜：將調味劑與漂洗后的豆芽一起拌勻后裝袋，封口得到調味型 豆芽小菜，其中：所述的調味劑組成以豆芽重量計為食鹽1～3％、白糖1％、檸檬酸 0.1～0.3％、異Vc鈉0.1～0.2g/kg、EDTA-2Na0.1～0.3g/kg、植物油1～2％、雞精 0.1～0.3‰、大蒜粒0.5％和姜0.5％，該調味劑的組成主要起到護色作用。

(5)殺菌：

將包裝好的豆芽產品放入90～100℃的熱水中煮制10～20min后取出，然后快速 冷卻，得到豆芽成品。

本發明對豆芽直接進行加工，做成蔬菜罐頭或即食調味食品，一方面有利于豆芽 的保藏，另一方面，也方便人們食用，購買后，只要進行適當調味，或直接就可以食 用。本發明是對豆芽通過一定的工序，加工成能保存較長時間的清水型豆芽罐頭和調 味型豆芽小菜的方法。