[發(fā)明專利]一種甜辣香菇醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201511010909.6
• 申請(qǐng)日: 2015-12-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105495362A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥康齡養(yǎng)生科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L31/00;A23L33/105;A23L33/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種甜辣香菇醬及其制備方法。

背景技術(shù)

香菇也稱香蕈、冬菇、花菇，是世界第2大食用菌，有“菇中之王”的美譽(yù)。我國(guó)年產(chǎn) 香菇約50萬(wàn)t，其中香菇柄占香菇濕重的30%左右。香菇柄因纖維化程度高，適口性差，在生 產(chǎn)加工中，大多被當(dāng)作廢棄物處理。香菇柄中含有大量的營(yíng)養(yǎng)活性成分，富含15種氨基酸、 香菇柄多糖、香菇嘌呤、麥角甾醇、黃酮類物質(zhì)和萜類物質(zhì)等，特別是香菇柄中Fe、K、Ca、Zn 的含量高于香菇蓋。如果能夠充分利用香菇柄，不僅能夠避免資源的浪費(fèi)，而且能夠帶來(lái)巨 大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

香菇醬是利用香菇柄加工制的香菇制品之一，近幾年備受消費(fèi)者青睞。對(duì)香菇醬 中香菇丁進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以提高香菇柄的韌性和咀嚼性，但此類預(yù)處理方法，目前國(guó) 內(nèi)外鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種甜辣香菇醬及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種甜辣香菇醬，由下列重量份的原料制成：

黃豆醬300-320、香菇柄35-40、食鹽5-6、鮮紅辣椒8-10、奶酪7-8、紫薯粉3-4、米酒5-6、 牡丹皮2-4、蜜桶花2-3、決明子1-2、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、蔥花5-6、味精2-3、食用油適量、檸 檬酸適量、水適量。

所述的一種甜辣香菇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁與水混合入鍋進(jìn)行煮制，固液比 為1:7（g/mL），水中加入食鹽和水體積0.1%的檸檬酸，煮制20min后停火，轉(zhuǎn)至容器中浸泡 10-12h，取出瀝干；取適量食用油置于鍋中，加熱至110℃恒溫，倒入香菇丁，油炸5min，撈出 瀝干，備用；

（2）將步驟（1）中預(yù)處理后的香菇丁置于-18℃條件下冷凍2h后，取出備用；

（3）將牡丹皮、蜜桶花、決明子用8-10倍量的水加熱提取，過(guò)濾，取中藥液進(jìn)行噴霧干燥 處理，得中藥粉備用；

（4）將鮮紅辣椒剁碎，拌入米酒，靜置浸漬8-10分鐘，再拌入奶酪、紫薯粉，置于蒸鍋中 隔水蒸制10-15分鐘，出料，備用；

（5）取適量食用油置于鍋中燒熱后，加入蒜蓉、姜蓉、蔥花炒制2-3分鐘，再倒入黃豆醬， 炒出醬香，再加入步驟（2）處理后的香菇丁，炒制8-10分鐘，停止加熱，最后加入步驟（3）、 （4）處理后的物料以及剩余以上步驟未涉及的各原料，攪拌均勻，裝罐、排氣、殺菌、冷卻，即 得成品。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明以香菇柄、黃豆醬為原料，先對(duì)香菇柄進(jìn)行一系列的預(yù)處 理：先用食鹽水煮制、浸泡對(duì)香菇丁進(jìn)行殺菌、軟化，再用油炸的方式將香菇丁表面硬化，可 以使其在成品香菇醬中不會(huì)隨著保存時(shí)間的增長(zhǎng)而腐化、沒(méi)有嚼勁，同時(shí)可以有效鎖住香 菇丁內(nèi)部的水分，使得香菇丁有穩(wěn)定的色澤，增強(qiáng)食欲的同時(shí)，可延長(zhǎng)貨架期；然后再將香 菇丁進(jìn)行冷凍處理，使得香菇丁內(nèi)部產(chǎn)生大量空隙，有助于香菇丁在炒制的時(shí)候更易入味； 本發(fā)明同時(shí)添加了牡丹皮等中草藥成分，具有清熱涼血、消除疲勞的功效；此外，本發(fā)明采 用的米酒等輔料具有助消化、改善血液循環(huán)、活氣養(yǎng)血、補(bǔ)血養(yǎng)顏的功能。

具體實(shí)施方式

一種甜辣香菇醬，由下列重量份的原料制成：

黃豆醬300、香菇柄35、食鹽5、鮮紅辣椒8、奶酪7、紫薯粉3、米酒5、牡丹皮2、蜜桶花2、決 明子1、蒜蓉8、姜蓉4、蔥花5、味精2、食用油適量、檸檬酸適量、水適量。

所述的一種甜辣香菇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁與水混合入鍋進(jìn)行煮制，固液比 為1:7（g/mL），水中加入食鹽和水體積0.1%的檸檬酸，煮制20min后停火，轉(zhuǎn)至容器中浸泡 10h，取出瀝干；取適量食用油置于鍋中，加熱至110℃恒溫，倒入香菇丁，油炸5min，撈出瀝 干，備用；

（2）將步驟（1）中預(yù)處理后的香菇丁置于-18℃條件下冷凍2h后，取出備用；

（3）將牡丹皮、蜜桶花、決明子用8倍量的水加熱提取，過(guò)濾，取中藥液進(jìn)行噴霧干燥處 理，得中藥粉備用；

（4）將鮮紅辣椒剁碎，拌入米酒，靜置浸漬8分鐘，再拌入奶酪、紫薯粉，置于蒸鍋中隔水 蒸制10分鐘，出料，備用；

（5）取適量食用油置于鍋中燒熱后，加入蒜蓉、姜蓉、蔥花炒制2分鐘，再倒入黃豆醬，炒 出醬香，再加入步驟（2）處理后的香菇丁，炒制8分鐘，停止加熱，最后加入步驟（3）、（4）處理 后的物料以及剩余以上步驟未涉及的各原料，攪拌均勻，裝罐、排氣、殺菌、冷卻，即得成品。