[發明專利]一種天然三基色酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201511006443.2
• 申請日: 2015-12-29
• 公開（公告）號: CN105494637A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發明（設計）人: 侯長軍;李丹;霍丹群;馬懿
• 申請（專利權）人: 重慶大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及天然基色酸奶及其制作工藝。

背景技術

色澤鮮艷的食品給人賞心悅目的感覺，能引起人們的食欲和購買欲望，一種食品能否成功銷售，很大程度上取決于其色澤。市場中很多兒童食品色澤艷麗，但大多為合成色素，主要源于煤焦油中的苯胺染料，具毒性，給人體健康帶來隱患。而天然色素主要存在于水果、蔬菜、谷物及其他植物中，色調自然，具有“營養、安全、多功能”等優點，倍受青睞，在食品、醫藥以及保健品領域中有著巨大的發展前景。

酸奶是以乳制品為原料，經微生物發酵而成的產品。酸奶口感柔和，略帶酸味，營養成分比牛奶更易吸收，富含乳酸菌，可有效改善腸道菌群，利于人體健康，深受廣大消費者的喜愛。隨著消費者健康意識的增強，對提高人體健康的保健乳制品提出更高要求，具有保健功能的酸奶產品已成為大家關注和研究的熱點。

在現有市場中，酸奶色彩單一，難以滿足不同年齡消費者的多種需求。目前還沒有運用紅曲色素、葉綠素銅鈉和梔子藍色素等天然色素對酸奶進行著色的研究。有色酸奶的研究大多利用合成色素，雖然顏色艷麗，但并不含天然成分，且具有潛在致癌性。將水果、蔬菜榨汁后對酸奶進行調色，存在的問題之一是處理工藝較為復雜，二是酸奶組織狀態不好，稠度不夠，三是一些不相容成分影響酸奶口感和營養，四是有些成分還對pH、光照、溫度等條件極為敏感，不利于酸奶著色。因此，如何開發色彩豐富的天然色素，特別是用于酸奶生產中，已成為本領域技術人員有待解決的技術問題。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明首先解決酸奶色彩單一、營養成份不受影響的問題，其次還解決處理工藝等問題。

解決上述技術問題，本發明采用如下技術手段：一種天然三基色酸奶，其特征在于，由原料奶，任一種、二種或三種基色色素和添加劑配制而成；其中，三種基色色素由紅色、綠色和藍色組成；紅色為紅曲色素、綠色為葉綠素銅鈉、藍色為梔子藍色素。

所述三基色色素的添加量為：紅曲色素0-0.08%，葉綠素銅鈉鹽0-0.05%，梔子藍色素0-0.05%。

所述添加劑為穩定劑、發酵劑、糖或其他功能添加劑。

本發明還提供一種天然三基色酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將原料奶（鮮奶、奶粉）、糖（白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇）、穩定劑（果膠、微晶纖維素、環糊精、魔芋膠）和有機酸（檸檬酸、蘋果酸）于40-45?C攪拌混勻，70-85?C均質15-30min得奶液；所述原料奶為牛奶或奶粉加水；

（2）將三基色色素分別溶解，用砂芯漏斗、PVDF膜或孔徑0.22um的過濾器過濾備用，按需量添加到步驟（1）得到的奶液中；

（3）80-95?C滅菌5-20min，冷卻到37-45?C左右，加入3-6%發酵劑，發酵成酸奶，酸奶顏色均勻，無分層，乳香味濃郁，組織細膩，有極少量乳清析出。

進一步，還配以食品級檸檬酸或蘋果酸于40?C攪拌混勻加入。用于調節體系pH范圍，提高天然色素的穩定性，使酸奶色澤更鮮艷，調節口感，適當縮短發酵時間。

其中，所述發酵劑為以下物質的一種或多種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種，可參照所屬領域常規操作進行添加。

相比現有技術，本發明具有如下有益效果：

1、本發明提供三基色作為酸奶的基料，將天然色素添加到酸奶中，根據色素添加量和紅、綠、藍三類色素配比可獲得不同顏色系列的酸奶產品，豐富酸奶色澤，吸引消費者；另一方面互溶性好，還能增加酸奶的營養價值和保健功能，集風味、健康和營養于一體，充分滿足不同年齡消費者的多種需求。

2、天然色素的添加，增加酸奶的營養成分，利于乳酸菌的生長，乳酸菌繁殖更快，增加乳酸菌總數。

3、所述天然色素穩定性好，具有抗氧化功能，能清除自由基，添加到酸奶中，可提高酸奶的營養價值和保健功能，更易得到消費者的青睞。