[發明專利]一種小麥高水分組織化蛋白加工方法

有效

• 申請號: 201511006117.1
• 申請日: 2015-12-29
• 公開（公告）號: CN105639050B
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發明（設計）人: 劉明;譚斌;劉艷香;汪麗萍;田曉紅;吳娜娜;翟小童
• 申請（專利權）人: 國家糧食和物資儲備局科學研究院
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎;趙曉丹

本發明公開了一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，包括下述步驟：斬拌混料；組織化；切斷；其中：所述斬拌混料的方法為：甩掉小麥濕面筋表層自由水，獲得水分含量為50?80％的小麥濕面筋，倒入斬拌機中，加入蛋白粉，斬拌至混合均勻后，絞成水分含量為50?80％的條狀餡料；所述組織化的方法為：擠壓所述條狀餡料，擠壓溫度為60?200℃，螺桿轉速為200?300r/min，擠壓模頭溫度為120?130℃，壓力為3.0?4.5MPa。該方法通過斬拌、混合等方式平衡至高水分組織化蛋白所需水分，直接喂料進入雙螺桿擠壓機組織化處理后即可獲得高水分組織化蛋白產品，本發明有效規避了小麥蛋白谷朊粉干燥加工工序，減少了能源的浪費和廢水的排放，是一種綠色、無污染的加工方法。

技術領域

本發明涉及本發明涉及一種小麥高水分組織化蛋白加工方法。更具體地，涉及一種。

背景技術

小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區。小麥是三大谷物之一，產量幾乎全作為食用，僅約有六分之一作為飼料使用。2010年，小麥是世界上總產量第二的糧食作物(6.51億噸)，僅次于玉米(8.44億噸)。面粉中的蛋白質(俗稱面筋)，它的主要成分是小麥蛋白和膠原蛋白。在小麥淀粉和酒精加工過程中，小麥蛋白被洗出形成濕面筋(含水量超過80％)。目前主要有直接排放、用作飼料及加工成為面筋或谷朊粉幾種應用途徑。直接排放帶有蛋白的廢水BOD和COD超標嚴重，導致環境污染；用于飼料經濟效益極低；直接加工成面筋或谷朊粉需要耗費大量熱能將80％水分蒸發。

高水分組織化蛋白是以植物蛋白為主要原料，經調理、組織化等工藝制成的具有類似肉的纖維結構，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性的產品。目前國內外研究主要是以大豆蛋白粉、分離蛋白粉、濃縮蛋白粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉或者花生蛋白粉為主要原料，混合大量的水后經擠壓組織化制成的，從整個工藝看來存在著濕蛋白干燥再復水的過程，造成大量的能源浪費和環境污染。而濕面筋本身存在著粘性大，質地致密難以混合其他材料等問題無法直接進入擠壓機。因此需要提供一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，該方法成本低，工藝簡單、能耗低、綠色、無污染。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，該方法成本低，工藝簡單。

為解決上述技術問題，本發明所提供的技術方案如下：

一種小麥高水分組織化蛋白加工方法，包括下述步驟：斬拌混料；組織化；切斷；

其中：

所述斬拌混料的方法為：甩掉小麥濕面筋表層自由水，獲得水分含量為50-80％的小麥濕面筋，倒入斬拌機中，加入蛋白粉，斬拌至混合均勻后，絞成水分含量為50-80％的條狀餡料；

所述組織化的方法為：擠壓所述條狀餡料，擠壓溫度為60-200℃，螺桿轉速為200-300r/min，擠壓模頭溫度為120-130℃，壓力為3.0-4.5MPa。

其中，所述蛋白粉選自谷朊粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、花生蛋白粉、大米蛋白粉、玉米蛋白粉和馬鈴薯蛋白粉中的一種或多種。

所述斬拌混料的方法進一步包括洗滌小麥濕面筋，洗滌2-3次。優選地，所述小麥濕面筋與蛋白粉的質量份數比為3∶1-1∶3。

優選地，在帶有冷卻延長段的擠壓機中擠壓所述條狀餡料。

所述組織化的方法進一步包括冷卻，優選地，所述冷卻溫度為40-60℃。帶有冷卻延長段的擠壓機指的是為進一步降低組織化蛋白出口溫度，提高出口壓力而在擠壓機出口模頭外部增加一個能夠用恒溫循環水冷卻的裝置。擠壓機模頭可以是圓形、方形、條形、或其他特殊形狀的。所述斬拌混料的方法中采用肉類加工中的工業絞餡機將絞成水分含量為50-80％的條狀餡料。

優選地，所述剪切為將從擠壓機出來的物料切至4-10cm，即為小麥高水分組織化蛋白產品。