[發明專利]一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的紅腸及其制備工藝

在審

• 申請號: 201510972649.4
• 申請日: 2015-12-23
• 公開（公告）號: CN105558880A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 朱建鎖
• 申請（專利權）人: 新疆億康源食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/044
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明的一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的紅腸及其制備工藝屬于食品加工領域，尤其涉及熏制食品領域。

背景技術：

哈爾濱紅腸以其煙熏風味深受人們的喜愛，煙熏工藝可以使肉制品脫水，產生濃郁的香氣，同時有改善肉的顏色、防止脂肪氧化、殺菌消毒等作用，煙熏味的產生方法有木材等直接熏制方法或在食品中添加煙熏液而得到；

木材煙熏時間較長，煙氣濃度不易控制，生產效率低的同時，長時間的熏烤會產生致癌物，且紅腸內外煙熏味濃度不一致，煙熏味浮于表層；而通過直接添加煙熏液的紅腸貯藏期較短，抗氧化能力較弱，產品易變質，因此單純使用煙熏液的產品往往需要添加大量防腐劑，不符合現代人對健康食品的追求。

發明內容：

本發明的目的在于提供工藝簡單、生產效率高、煙熏味一致、抗氧化能力強、不易變質、色澤口感佳的一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的紅腸及其制備工藝。

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸主要包括以重量計的：牛肉80-90份、雞皮10-20份、食鹽1.5-2.5份、糖1.5-2.5份、煙熏液0.05-0.1份、香辛料0.3-0.5份和水50-60份、復合磷酸鹽0.2-0.4份、淀粉4-6份、亞硝酸鹽0.01-0.02份、異抗壞血酸鈉0.05-0.1份；

優選：牛肉90份、雞皮10份、食鹽2份、糖2份、煙熏液0.05份、香辛料0.4份和水50份、復合磷酸鹽0.3份、淀粉5份、亞硝酸鹽0.01份、異抗壞血酸鈉0.05份；

所述牛肉瘦肉占70-80%；

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸的制備工藝，主要步驟包括：解凍、修整→絞制→滾揉、腌制→灌腸→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫；

所述煙熏步驟中，先用明火烤至腸體表皮出現褶皺時，改為煙熏；

所述煙熏制溫度為60-80℃，熏制時間為1.5-2.5h；

所述煙熏材料為果木，優選蘋果木；

優選熏制溫度為80℃，熏制時間為2h。

通過將傳統果木煙熏及煙熏液相結合的方法，進一步優化紅腸制備工藝，使紅腸煙熏味內外一致的同時，延長紅腸的貯藏時間，并保證紅腸的色澤口感與優質健康，提高紅腸的生產效率。

具體實施方式

以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸主要包括：牛肉80kg、雞皮20kg、食鹽1.5kg、糖1.5kg、煙熏液50g、香辛料300g和水50kg、復合磷酸鹽200g、淀粉4kg、亞硝酸鹽10g、異抗壞血酸鈉50g；

所述牛肉瘦肉占70%；

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸的制備工藝，主要步驟包括：解凍、修整→絞制→滾揉、腌制→灌腸→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫；

所述煙熏步驟中，先用明火烤至腸體表皮出現褶皺時，改為煙熏；

所述煙熏制溫度為60℃，熏制時間為2.5h；

所述煙熏材料為果木；

實施例2

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸主要包括：牛肉90kg、雞皮10kg、食鹽2kg、糖2kg、煙熏液0.05kg、香辛料0.4kg和水50kg、復合磷酸鹽0.3kg、淀粉5kg、亞硝酸鹽0.01kg、異抗壞血酸鈉0.05kg；牛肉瘦肉占牛肉的80%；

所述紅腸的制備工藝與實施例1相同，熏制材料為蘋果木，熏制溫度為80℃，熏制時間為2h。

實施例3

一種基于煙熏液及傳統煙熏相結合的牛肉紅腸主要包括：牛肉90kg、雞皮10kg、食鹽2.5kg、糖2.5kg、煙熏液0.1kg、香辛料0.5kg和水60kg、復合磷酸鹽0.4kg、淀粉6kg、亞硝酸鹽0.02kg、異抗壞血酸鈉0.1kg；牛肉瘦肉占牛肉的80%；

所述該紅腸的制備工藝，主要步驟包括：解凍、修整→絞制→滾揉、腌制→灌腸→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫；

所述煙熏步驟中，先用明火烤至腸體表皮出現褶皺時，改為煙熏，煙熏制溫度為80℃，熏制時間為1.5h。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。