[發(fā)明專利]一種金黃色皮蛋腌制液及其腌制工藝方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510955757.0
• 申請日: 2015-12-17
• 公開（公告）號: CN105558990B
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 龍門;詹歌;門佳麗;蔡華珍
• 申請（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L15/00
• 代理公司: 合肥天明專利事務(wù)所(普通合伙) 34115
• 代理人: 金凱

本發(fā)明涉及畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，提供一種金黃色皮蛋的腌制液及其腌制工藝方法，所述金黃色皮蛋的腌制工藝方法為向清水中注入質(zhì)量份數(shù)分別為10~30份的氯化鈣、30~80份的氫氧化鈉、20~50份的氫氧化鉀、0.1~0.3份的乳酸鋅及0.2~0.5份甘氨酸螯合錳形成皮蛋腌制液，在0~20℃條件下開口腌制14~30d。本發(fā)明與市售普通皮蛋相比，該工藝能夠調(diào)控堿液在蛋內(nèi)的擴散率，皮蛋蛋清及蛋黃顏色呈現(xiàn)金黃色，并且與傳統(tǒng)皮蛋相比，該工藝能顯著提高皮蛋的嫩度，減少蛋殼表面因硫酸銅或硫酸鉛產(chǎn)生的黑色沉淀，也能降低單純“鋅法”制皮蛋后的“爛頭”率，增加成品率及提高成品的外觀可接受度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種新型金黃色皮蛋腌制加工方法。

背景技術(shù)

松花蛋又稱皮蛋，是采用禽蛋為原料，在堿性環(huán)境并搭配其他調(diào)味原料腌制加工而成的蛋制品，因食法簡單、清涼、明目、耐貯藏而深受消費者喜愛。但是，傳統(tǒng)皮蛋顏色呈暗色降低了其感官可接受度，隨著消費者飲食觀念的變化，傳統(tǒng)皮蛋逐漸不能滿足消費者的需求。目前對松花蛋的研究主要集中在腌制工藝、無鉛化技術(shù)及質(zhì)量控制等方面，但是對于皮蛋顏色調(diào)控的研究較少，這也是影響松花蛋產(chǎn)業(yè)化繼續(xù)發(fā)展的主要因素。

目前對松花蛋加工過程中蛋白、蛋黃顏色變化的機理、影響因素及其形成過程還未見系統(tǒng)的報道，并且針對松花蛋顏色變化而優(yōu)化工藝的文獻也未見刊登。另外，對于以堿液結(jié)合氯化鈣，采用螯合金屬元素腌制皮蛋的工藝也未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

針對皮蛋顏色偏暗問題，本發(fā)明從調(diào)控皮蛋蛋清顏色形成過程入手，以氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鈣為腌制液，采用“螯合金屬元素”(乳酸鋅及甘氨酸螯合錳)法腌制皮蛋，將皮蛋加工為金黃色，提高其色差值、降低爛頭率、降低堿度，以提高皮蛋的品質(zhì)。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種金黃色皮蛋的腌制液，包含如下質(zhì)量份數(shù)成分的水溶液：

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，所述氯化鈣的質(zhì)量份數(shù)為15～25份。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，所述氫氧化鈉的質(zhì)量份數(shù)為40～60份。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，所述氫氧化鉀的質(zhì)量份數(shù)為30～40份。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，所述乳酸鋅的質(zhì)量份數(shù)為0.15～0.25份。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋的腌制液，所述的甘氨酸螯合錳的質(zhì)量份數(shù)為0.3～0.4份。

本發(fā)明所述的金黃色皮蛋的腌制液的腌制工藝方法，包括以下步驟：

(1)向清水中加入上述配比的氯化鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸鋅及甘氨酸螯合錳，混合均勻；

(2)將步驟(1)所述的液體與蛋以質(zhì)量比為1:1～2:1混合，在0～20℃條件下通風(fēng)腌制14～30d。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，步驟(2)所述的腌制溫度為0～8℃。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，步驟(2)所述的腌制時間為15～20d。

本發(fā)明所述的一種金黃色皮蛋腌制工藝方法，步驟(2)所述的蛋為雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋。

本發(fā)明的有益效果在于：