[發(fā)明專利]一種雪糕奶酪及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510940879.2
• 申請日: 2015-12-16
• 公開（公告）號: CN105558072A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王鐵軍;史寒琴;惠建明
• 申請（專利權(quán)）人: 新希望雙喜乳業(yè)（蘇州）有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/09
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種雪糕奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)

奶酪(cheese)，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是多種乳 制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有 豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中 通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結(jié)，使乳品酸化，再將固體分離、壓 制為成品。

奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華 部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。每千克奶酪制品濃縮了大量牛奶的蛋白質(zhì)、 鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素。

奶酪是由乳經(jīng)過發(fā)酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風(fēng)味獨(dú)特 的特點(diǎn)，同時其營養(yǎng)價值很高，長久以來就是最受歡迎的乳制品之一。

奶酪包括新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、水洗軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)未熟奶 酪、硬質(zhì)成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鮮奶酪是不經(jīng) 過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成，質(zhì)感柔軟濕潤， 散發(fā)出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但儲存期很短，要盡快食用； 白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可 以根據(jù)口味去除，質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁，一般這種奶酪不用于做菜；藍(lán) 紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶 酪來顯得辛香濃烈，很刺激；水洗軟質(zhì)奶酪則是在成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)? 特產(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁；硬質(zhì)未 熟奶酪制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分，口感溫和順口，容易被一般人 接受，由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上；硬質(zhì)成熟奶 酪制作時需要擠壓和煮，質(zhì)地堅硬，耐人尋味，可以長時間運(yùn)送與保存；最 經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用， 體積小巧，形狀多樣，味道略酸；融化奶酪是一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)， 經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成，不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香 草、堅果等，味道不濃烈，可以長期保存；奶油奶酪是一種未成熟全脂奶酪， 經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50％，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。

奶酪中可以加入風(fēng)味劑，如雪糕奶酪、水果、蛋糕等口味的風(fēng)味劑可改 變其口味。

現(xiàn)有奶酪多用于制作菜肴或配合甜點(diǎn)食用，將其做成一種零食食用的鮮 少。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明通過特定的配方設(shè)計及特定的 制備方法制成一種雪糕奶酪，以滿足消費(fèi)者的新需求。

為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案 實(shí)現(xiàn)：

一種雪糕奶酪，其包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計)：

優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計)：

優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計)：

優(yōu)選的是，其中，包括(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計)：

優(yōu)選的是，其中，所述高脂肪動物乳包括牛乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、 駱駝乳或驢乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成分的70％～80％。

優(yōu)選的是，其中，所述發(fā)酵劑為由產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌以1:3混合的混合物； 其中，所述產(chǎn)酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、 瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物；產(chǎn)香菌為 丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。

其中產(chǎn)香菌與產(chǎn)酸菌的比例過大則掩蓋了奶酪自身香氣，口感粗糙；比 例過小則使制成的奶酪雪糕偏酸，1:3為最佳比例，既能保證奶酪雪糕的口感 細(xì)膩，又能使奶酪的香氣發(fā)揮至最佳。

優(yōu)選的是，其中，所述凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白 酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉(zhuǎn)基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。

優(yōu)選的是，其中，所述穩(wěn)定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧 甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結(jié)冷膠中的一種或幾種的混合物。

優(yōu)選的是，其中，所述抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素或 納塔霉素中的一種或幾種的混合物。

更進(jìn)一步地，本案還提供一種制備上述雪糕奶酪的制備方法，其包括以 下步驟：