[發明專利]一種雪糕奶酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201510940879.2
• 申請日: 2015-12-16
• 公開（公告）號: CN105558072A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 王鐵軍;史寒琴;惠建明
• 申請（專利權）人: 新希望雙喜乳業（蘇州）有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/09
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種雪糕奶酪及其制備方法。

背景技術

奶酪(cheese)，又名奶酪、乳酪，或譯稱芝士、起司、起士，是多種乳 制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有 豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中 通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓 制為成品。

奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華 部分，被譽為乳品中的“黃金”。每千克奶酪制品濃縮了大量牛奶的蛋白質、 鈣、磷等人體所需的營養素。

奶酪是由乳經過發酵而成的乳制品，具有口感好、種類多樣、風味獨特 的特點，同時其營養價值很高，長久以來就是最受歡迎的乳制品之一。

奶酪包括新鮮奶酪、白霉奶酪、藍紋奶酪、水洗軟質奶酪、硬質未熟奶 酪、硬質成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鮮奶酪是不經 過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成，質感柔軟濕潤， 散發出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但儲存期很短，要盡快食用； 白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可 以根據口味去除，質地十分柔軟，奶香濃郁，一般這種奶酪不用于做菜；藍 紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶 酪來顯得辛香濃烈，很刺激；水洗軟質奶酪則是在成熟期需要以鹽水或當地 特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁；硬質未 熟奶酪制造過程中強力加壓并去除部分水分，口感溫和順口，容易被一般人 接受，由于它的質地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調上；硬質成熟奶 酪制作時需要擠壓和煮，質地堅硬，耐人尋味，可以長時間運送與保存；最 經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用， 體積小巧，形狀多樣，味道略酸；融化奶酪是一種以上經過擠壓的奶酪團， 經融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成，不同產品可以添加不同成分，如香 草、堅果等，味道不濃烈，可以長期保存；奶油奶酪是一種未成熟全脂奶酪， 經加工后，其脂肪含量可超過50％，質地細膩口味柔和。

奶酪中可以加入風味劑，如雪糕奶酪、水果、蛋糕等口味的風味劑可改 變其口味。

現有奶酪多用于制作菜肴或配合甜點食用，將其做成一種零食食用的鮮 少。

發明內容

針對上述技術中存在的不足之處，本發明通過特定的配方設計及特定的 制備方法制成一種雪糕奶酪，以滿足消費者的新需求。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，本發明通過以下技術方案 實現：

一種雪糕奶酪，其包括(按質量分數計)：

優選的是，其中，包括(按質量分數計)：

優選的是，其中，包括(按質量分數計)：

優選的是，其中，包括(按質量分數計)：

優選的是，其中，所述高脂肪動物乳包括牛乳與山羊乳、綿羊乳、馬乳、 駱駝乳或驢乳中一種的混合物，其中牛乳占高脂肪動物乳總成分的70％～80％。

優選的是，其中，所述發酵劑為由產香菌與產酸菌以1:3混合的混合物； 其中，所述產酸菌為乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌、 瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或幾種的混合物；產香菌為 丁二酮乳酸鏈球菌和嗜檸檬酸明串珠菌中的一種或兩種的混合物。

其中產香菌與產酸菌的比例過大則掩蓋了奶酪自身香氣，口感粗糙；比 例過小則使制成的奶酪雪糕偏酸，1:3為最佳比例，既能保證奶酪雪糕的口感 細膩，又能使奶酪的香氣發揮至最佳。

優選的是，其中，所述凝乳酶為犢牛凝乳酶、植物蛋白酶、動物胰蛋白 酶、動物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。

優選的是，其中，所述穩定劑為改性淀粉、微晶纖維素、海藻酸鈉、羧 甲基纖維素、黃原膠、瓜爾膠、角豆膠或結冷膠中的一種或幾種的混合物。

優選的是，其中，所述抑菌劑為山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素或 納塔霉素中的一種或幾種的混合物。

更進一步地，本案還提供一種制備上述雪糕奶酪的制備方法，其包括以 下步驟：