[發(fā)明專利]一種威代爾冰葡萄酒的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510938485.3
• 申請日: 2015-12-16
• 公開（公告）號: CN105400633B
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發(fā)明（設計）人: 李斌;荊萬伍;裴志華;高凝軒
• 申請（專利權）人: 新賓滿族自治縣東星葡萄酒有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 沈陽科威專利代理有限責任公司 21101
• 代理人: 張述學

本發(fā)明公開一種威代爾冰葡萄酒的制作方法，即采用威代爾冰葡萄破碎作為主要原料采用低溫超高壓破碎、冷凍濃縮技術后利用先進的低溫控溫發(fā)酵。此外利用威代爾冰葡萄皮渣低溫發(fā)酵得到其特有的香味物質(zhì)，并與威代爾冰葡萄汁發(fā)酵液混合后，采用脈沖光殺菌等技術，增加了冰葡萄酒中特有的果香，解決了冰葡萄酒釀酒過程中酸度大、色度差、香味及營養(yǎng)成分損失嚴重的技術難題，生產(chǎn)出清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口，具有獨特威代爾冰葡萄酒的特質(zhì)。而且操作過程衛(wèi)生、安全、簡單，能耗低，無污染。

技術領域

本發(fā)明涉及一種葡萄酒的制作方法，具體涉及威代爾冰葡萄酒的制作方法。

背景技術

目前的威代爾冰葡萄酒釀造多采用破碎除梗后，將鮮果直接壓榨，20℃以上的發(fā)酵溫度發(fā)酵雖然減少發(fā)酵周期，但產(chǎn)品口感和典型性及營養(yǎng)成分損失嚴重。冰酒是世界高檔酒的一個發(fā)展趨勢，冰葡萄酒必須低溫生產(chǎn)的苛刻技術，世界上只有地處北緯41－42度的加拿大德國和奧地利等三個國家的少數(shù)省份可生產(chǎn)冰葡萄酒。2000年開始，我國少數(shù)廠家從國外購回冰酒，到國內(nèi)分裝出售,或人工冷凍葡萄。而釀制過程中葡萄汁糖分不足，也成為冰葡萄酒生產(chǎn)上的一個技術難題。目前市場上的雖有許多冰葡萄酒產(chǎn)品，但其中酸度大、色度差、口感差、果香不明顯等問題仍很突出。葡萄皮中含有大量香味成分及營養(yǎng)物質(zhì)，目前冰葡萄酒生產(chǎn)的過程中主要利用葡萄汁作為酒的主要原料，但壓榨后所剩皮渣很少被有效利用，不僅降低原料的利用率，也造成了冰葡萄酒中香氣、風味及營養(yǎng)價值的下降。此外目前果酒生產(chǎn)加工中殺菌方式多是巴氏殺菌和UHT殺菌，由于受熱溫度高同樣存在香氣、風味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴重等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決威代爾冰葡萄酒過程中香氣含量低、風味差、色度差等問題，并在此基礎上有效利用威代爾冰葡萄皮渣，增加威代爾冰葡萄酒中香氣及營養(yǎng)價值的含量。利用威代爾冰葡萄汁原料特性進行三次冷凍濃縮，自然調(diào)糖、調(diào)酸，提高原料中含糖量，避免外加糖分；全程低溫發(fā)酵，改善威代爾冰葡萄酒加工過程中原料受熱溫度高，香氣、風味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴重的問題等特點。

本發(fā)明的制作方法采用低溫采摘冰凍后，直接低溫壓榨，超高壓處理威代爾冰葡萄汁和葡萄皮渣，低溫發(fā)酵威代爾冰葡萄皮渣，蒸餾葡萄皮渣發(fā)酵液并收集，三次冷凍濃縮威代爾冰葡萄汁，二次添加酵母，控溫發(fā)酵，按比例混合威代爾冰葡萄汁發(fā)酵液與威代爾冰葡萄皮渣發(fā)酵收集液，低溫窖藏，調(diào)配，輻照殺菌，加速陳化即成。

本發(fā)明提供的制作方法包括如下步驟：

a、發(fā)酵液所需的威代爾冰葡萄在室外低溫-15℃－-22℃條件下，含糖量達到380g/L-400g/L條件下，進行人工采摘，在結冰狀態(tài)下直接壓榨得威代爾冰葡萄汁及威代爾冰葡萄皮渣；

b、將壓榨后得到的威代爾冰葡萄皮渣于超高壓設備，于400MPa下處理5min后，加入皮渣重量百分比20%的白砂糖、25%的水及0.01%活化后的活性干酵母于發(fā)酵罐中攪拌均勻，進行12-15℃低溫發(fā)酵23-27天，當酒精含量達到10-12%時，將發(fā)酵液連同皮渣一同放入蒸酒鍋中，于150℃下將酒精及香味物質(zhì)蒸出并收集得皮渣發(fā)酵收集液，當收集液達到蒸酒鍋中物料總重量的15%后，停止收集；

c、將壓榨后的威代爾冰葡萄汁放入超高壓設備，于350MPa下處理5min；

d、將超高壓處理后的威代爾冰葡萄汁裝入50L不銹鋼桶中，于-18℃冷庫中冷凍2-3小時，將液體倒出裝入新的50L不銹鋼桶中，于-14℃冷庫中冷凍2-3小時，再次將液體倒出裝入50L不銹鋼桶中，置于-10℃冷庫中冷凍2-3小時，第三次將液體倒出，得到發(fā)酵液；