[發明專利]一種利用植物乳桿菌發酵提升野生藍莓果汁風味品質的方法

有效

• 申請號: 201510921979.0
• 申請日: 2015-12-15
• 公開（公告）號: CN105581218B
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 朱保慶;張柏林;劉樹勛;魏銘;歐陽曉宇;吳玉文;王紹陽
• 申請（專利權）人: 北京林業大學
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本方法提供了一種利用植物乳桿菌發酵提升野生藍莓果汁風味品質的技術方法，其特征在于：通過向野生藍莓汁中接種植物乳桿菌后控溫發酵，來改變果汁中有機酸和揮發性成分組成，從而提升野生藍莓果汁感官品質。本發明也可應用于有機酸含量高的其它果汁的風味改良，具有生產周期短、成本可控、操作快捷簡單等優點。

技術領域

本發明涉及一種以野生藍莓果汁為原料，采用植物乳桿菌發酵技術，提升野生藍莓果汁風味品質的方法。

背景技術

藍莓(Blueberry)，又名越橘，為多年生小灌木，杜鵑花科越橘屬植物，果實呈悅目的藍色，常被一層白色果粉，種子極小。藍莓果實中富含有機酸、氨基酸以及多酚類功能性組分，特別是花色苷類物質含量極高；近年研究發現，藍莓果實不僅具有緩解視疲勞、增強免疫、延緩衰老等保健作用，還具有防止腦神經老化、強心、抗癌軟化血管等功能。

就世界范圍而言，藍莓主要通過栽培種植，生產的果實果粒較大，酸甜適口，以鮮食消費為主；而我國大興安嶺和小興安嶺林區，蘊藏特有的野生藍莓(又稱篤斯越橘)可達27萬噸。相較于栽培藍莓，其果實較小，平均果重0.5～1.5g，花色苷含量極高，且具有生態、有機和稀有等特點；但野生藍莓(1)糖低酸高，不宜鮮食；(2)果皮薄，汁液多，常溫下不耐儲藏，易腐爛變質。

針對野生藍莓有機酸含量高的特點，目前多用糖漬生產果干、果醬等高糖食品，不符合現代人健康飲食的理念。野生藍莓果實直接榨取的果汁感官品質不高，目前國內外常見的改良方法有化學法，物理法和生物法。化學法是通過添加降酸劑與果汁中有機酸反應，降酸幅度大，但會不可避免地帶入一些金屬離子，給產品帶來不愉快 的咸味。物理法有低溫冷凍法、離子交換樹脂法等，但動力消耗大、維護成本高等特點，限制了其在生產中的應用。生物降酸通過微生物的發酵作用，不僅可以降低果汁酸度，還可以通過系列酶促反應產生多種香氣成分，同時避免化學試劑的加入，符合消費者追求天然的、無添加劑的消費心理，是一種比較理想的風味改良方法。

目前國內有關生物降酸方法發明多應用于改良果酒風味或生物穩定性方面，如專利號CN 200810187532，名稱為“越桔酒的生物降酸方法”的發明專利；專利申請號CN201110055096，名稱為“果酒的雙效發酵生物降酸釀造方法”的發明專利申請；專利號CN201010174093，名稱為“一種果酒生物降酸新菌株及其應用”的發明專利，大都采用酒球菌，且多針對果酒中的蘋果酸。而(1)野生藍莓果汁中有機酸以奎寧酸為主，應用對降低蘋果酸有效的菌種，不能有效地降低其酸度；(2)酒球菌針對果汁降酸，常使揮發酸含量過度增加，影響果汁香氣質量。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種利用野生藍莓果汁為原料，通過接種優選的同時可以降低奎寧酸和蘋果酸的植物乳桿菌發酵，從而提升野生藍莓果汁風味品質的方法，該方法能夠快捷有效地改變藍莓果汁中所含的主要有機酸的組成比例，生產成本可控，生產周期短，可應用于野生藍莓果汁及其類似果蔬汁的風味改良。

為了實現上述目的，本發明所提供的發酵生產工藝，主要 包括以下步驟：(1)野生藍莓鮮果或解凍的凍果壓榨收集果汁后澄清處理；(2)于85℃熱殺菌3min或過濾除菌；(3)活化優選的植物乳桿菌菌種至活菌數約為10⁷～10⁹CFU/mL；(4)接種：按10％的接種量接種到果汁中；(5)控溫發酵：將發酵罐溫度控制在20～35℃，發酵周期為3～21天；(6)降溫終止發酵。

所述步驟(1)中用于發酵的野生藍莓果汁可用鮮果也可以用解凍后的凍果壓榨生產。

所述步驟(1)中澄清工藝溫度控制在低于10℃，加果膠酶或不加果膠酶澄清。

所述步驟(3)中活化菌種所用的器皿應先進行高溫滅菌，活化溫度控制在25～35℃。

所述步驟(3)中菌落計數方法為血球計數法或平板法；接種前菌群密度應達10⁷～10⁹CFU/mL。